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德国重黑麦面包 - 天然酵种酵头的玄妙

(2011-07-29 04:07:47)
标签:

德国

重黑麦

面包

天然酵种

酵头

美食

分类: 其他面包
德国重黑麦面包 <wbr>- <wbr>天然酵种酵头的玄妙
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*大部分有关欧包和天然酵种的心得请见博客主页左侧的“常见问题回答”*

这款黑麦面包看上去和不久前做过的那款很类似,黑麦粉都占总粉量的40%,都是用天然酵种,成品的组织和外表看上去也差不多,但如果仔细看一下配方,就知道风味有很大的差别。

天然酵种面包最重要的因素之一就是酵头中面粉量占总粉量的比例,如果比例小就说明酵头比例少,主面团发酵时间比较久,风味以主面团中面粉的香甜为 主;反之如果酵种比例高,主面团发酵时间比较短,天然酵种酵头的风味更明显,成品比较酸。今天这款配方中的酵种中的粉量占总粉量的17%,而上次那款中的 酵种粉量占总粉量的38%,可想而知风味上的差别有多大。

另外一个重要的差别就是这款配方在酵头中用的是比较味淡的white rye,也就是把麸皮筛去的黑麦粉;而上次的配方在酵头中用得是浓郁的whole rye,即保留麸皮的全黑麦粉;这就意味着上次配方中的黑麦酵头比这次的风味更强烈更酸。

综合以上2点就可以看出,虽然都是40%黑麦天然酵种面包,但是今天这款配方中酵头比例低,而且酵头风味较淡,所以成品中的黑麦香甜虽然还是很浓 郁,但酸味比上次的弱不少。由此可见,做天然酵种面包不是让面团发起来就可以了,而是要通过各种细节来调整成品的风味,最后得到最适合自己口味的配方和流 程。

Dark Silesian Rye(改自《Local Breads》)
注:以下配方做1个1000克面包。
注:天然酵种培养方法 见此

-酵头
无麸皮黑麦粉(white rye flour),75克
水,75克
黑麦天然酵种(100%水粉比例),50克

1. 揉成面团,室温发酵12小时左右。

高粉,350克
粗黑麦粉(whole rye flour),150克
水,350克
盐,10克
酵头,所有
葛缕籽(caraway seeds),适量撒表面

2. 混合除了盐以外的原料,autolyse(浸泡,介绍见此)20到60分钟,加入盐,中速7分钟,至筋度开始产生。面团很湿软

3. 室温(24C)加盖发酵大概2小时,至1.5到2倍大。在60分钟时折叠 (像这样 )。

4. 滚圆,放松20分钟,整形成椭圆,光滑面向下放入发酵籃,二次发酵到手指按下慢慢弹回一部分,我的在室温(24C)大概发了75分钟。

5. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达 预定温度。

6. 倒出面团。表面喷水,撒葛缕籽(caraway seeds),然后割包
德国重黑麦面包 <wbr>- <wbr>天然酵种酵头的玄妙

7. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到450F(232C),烤15分钟, 取出烘焙纸和盛水的烤盘,降温至410F(210C)再烤30-35分钟左右,至面包成深色。
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黑麦比较多,组织蓬松湿润但不会有很多大洞
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浓郁的黑麦香味适合用来搭配风味强烈的乳酪
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----------其他高成份黑麦面包:----------


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