加载中…
个人资料
德州农民
德州农民
  • 博客等级:
  • 博客积分:0
  • 博客访问:11,266,404
  • 关注人气:32,587
  • 获赠金笔:0支
  • 赠出金笔:0支
  • 荣誉徽章:
正文 字体大小:

天然酵种英式马芬 - 沟沟坎坎

(2011-04-11 06:10:37)
标签:

天然酵种

英式马芬

沟沟坎坎

美食

分类: 其他面包
天然酵种英式马芬 <wbr>- <wbr>沟沟坎坎
*好友人数已满,如有需要请加关注,谢谢。*
*大部分有关欧包和天然酵种的心得请见博客主页左侧的“常见问题回答”*

做 BBA作业时我尝试过两个不同的英式马芬配方(见此),其中BBA配方味道不错,但是组织太绵密,和普通面包没差别,缺乏英式马芬独有的“nooks and crannies”(坑坑洼洼);而Alton Brown的配方倒是有洞,但那些洞偏大,而且不够密密麻麻,看着太像英国的crumpet,也不算完美,最重要的是AB的配方发酵时间过短,风味欠佳。

从那时起我尝试过不少配方,都不满意,直到做了这款美国焙友Wild Yeast的天然酵种配方,才看到曙光。要得到英式马芬独特的密麻小洞,面团首先要湿,其次要濒临断筋,所以有些配方要求把湿面团揉过头,造成粗糙的组 织。这款配方很巧妙地利用几乎浸泡发酵过度的天然酵种酵头,加入很少量粉保证湿度,成品不但有完美的坑洼组织,而且还充满全麦的香甜。最赞的是制作非常方 便,头一天准备酵头,第二天一早并不用揉面,只需要略微搅拌,发酵45分钟就可以开始煎,周末早餐可以轻松吃上新鲜出炉的英式马芬。

原配方要求把面团整形成长方形,然后用模具逐个割出圆形马芬,这不但麻烦,而且对于湿面团来说很难操作,所以我做了改良,直接用勺子把很湿的面团舀到铺烘焙纸的烤盘上,然后用手略微整形。操作少,面团湿一点也不怕。

sourdough english muffin(改自Wild Yeast)
注:以下配方做5个65克左右的english muffin。
注:关于天然酵种的培养见此

-酵头
天然酵种(100%水粉比例),55克
中粉,80克
全麦粉,50克
牛奶,140克

1. 混合所有原料,加盖室温静置12小时。

-主面团
中粉,38克
盐,1/2小勺
小苏打,1/2小勺 (小苏打可以和酸性的天然酵种反应,产生更多的气泡,所以不要省略)
蜂蜜,7克
所有酵头

2. 混合所有原料,搅拌均匀,把非常稀释的面团均分5份,每份大概73克左右。放在铺烘焙纸的烤盘上。用抹油撒粉防粘的手逐个略微整形成小圆饼。
天然酵种英式马芬 <wbr>- <wbr>沟沟坎坎

3. 盖保鲜膜,室温发酵45分钟到1小时,非常轻盈。
天然酵种英式马芬 <wbr>- <wbr>沟沟坎坎

4. 平底锅用中火预热几分钟,放入马芬圈,锅子和马芬泉都要抹油。逐个把面团放入马芬圈中。
天然酵种英式马芬 <wbr>- <wbr>沟沟坎坎

5. 中小火加热至膨胀满模,大概5分钟。
天然酵种英式马芬 <wbr>- <wbr>沟沟坎坎

6. 翻面,继续煎至两面金黄,内部结实,大概一共15分钟。各人锅子和火力不同,灵活调整。除了头5分钟,后面可以经常翻面。没有马芬模也可以直接煎,但是成品形状会比较不规则。
天然酵种英式马芬 <wbr>- <wbr>沟沟坎坎

这个可以说是我理想中的英式马芬组织了,充满小坑。
天然酵种英式马芬 <wbr>- <wbr>沟沟坎坎

但是内行是不会用刀切开英式马芬的,而是用叉子在周围戳一圈
天然酵种英式马芬 <wbr>- <wbr>沟沟坎坎

掰开后,不但坑坑洼洼,而且毛毛糙糙,用英文来说,就是“nooks and crannies"
天然酵种英式马芬 <wbr>- <wbr>沟沟坎坎

这些小坑可是有作用的,看烤热的英式马芬如何轻松吸收抹上的黄油,再加点果酱就是理想早餐!
天然酵种英式马芬 <wbr>- <wbr>沟沟坎坎

当然了,除了果酱和黄油,也可以搭配其他馅料,最好是汁水多一点的,让这坑坑洼洼的组织发挥最大作用。
天然酵种英式马芬 <wbr>- <wbr>沟沟坎坎

0

阅读 收藏 喜欢 打印举报/Report
  

新浪BLOG意见反馈留言板 欢迎批评指正

新浪简介 | About Sina | 广告服务 | 联系我们 | 招聘信息 | 网站律师 | SINA English | 产品答疑

新浪公司 版权所有