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5分钟面包(5)-基础面团,批萨

(2009-03-15 07:48:59)
标签:

杂谈

分类: 5分钟面包
5分钟面包(5)-基础面团,批萨

这是我第一次拌的基本面团剩下的最后一个面团
(面团方子见此)因为书里的错误,面团里酵母放少了,面团又已经放了9天了,作者说可能会发不高,就做了扁平的批萨。其实这 样放比较久的面团还可以做书里其他很多扁平的面包,比如意式focaccia。国内所见的批萨大多是必胜客一路的吧?其实批萨有很多种类,就像中国的馅儿 饼,各地各城都因地制宜加以变化,可以面目全非。在这里容我开个小差,把我吃过见过的种类介绍一下,这样各位TX自己做的时候也可以参考发挥。

批萨源于意大利,那儿的批萨大概可以算是“正宗”。我是在意大利旅游时爱上那口味的:餅皮一般就是粉和水,最多加一点橄榄油,手工或拉或抛(但不 可以用擀面杖擀)把饼皮弄得很薄(不超过3mm),形成大概的圆形,不用批萨盘,所以形状不是很规则的。馅料则用当地新鲜的蔬菜(一般是西红柿,茄子,之 类),水果(梨,苹果),肉类,香料,和乳酪。烤时,用木铲把饼送到很热(达到485C!)的传统烧木头或烧炭的砖炉里烤很短的时间(几分钟)。这样的批 萨皮很薄很脆,没有多余的酱料,吃的完全是新鲜馅料的滋味。欧洲其他地方批萨也是类似的口味,只不过加了各地新鲜的土产。一般家里,甚至普通饭店,不可能 有那种高温的烤炉,不过这里家庭一般用烘培石板来模仿这个效果,烤的时候也不要用批萨盘,直接在石板上烤,温度自然越高越好,一般是250C以上,烤6到 10分钟。

现代美国最常见的是必胜客之类的批萨:皮较厚而松软,用较多酱料,和传统的意大利批萨相去甚远。其实我也很爱吃的,不过我欧洲来的朋友大多对此类 批萨嗤之以鼻,大概就像我们中国人对美国这里中国快餐的感觉一样。我只好告诉那些朋友别较真,把它当完全不同的食物来吃就行了。至于制作方法,这里很多方 子,TX都很在行了。

美国也不是只有千篇一律的工业化的东西,有些地方,特别是移民多的大城市,还是有很多有特色的食物的。纽约批萨就是一例。它和意大利批萨形状相似 (不奇怪,一般老板厨子多是意大利移民),但饼皮不是脆的,是软的,大概是因为炉子温度没那么高。吃的时候当地人会把批萨一折为二,馅料在中间,这样可以 边走边吃,适合纽约快速多徒步的生活。我有几个好友住在纽约,我们一般是在去夜店之后去批萨店吃一块批萨,凌晨时分,小小的店里还是很多人,有刚玩完的跳 完舞的年轻男女,有男穿女装的,有无家可归的,有形迹可疑的,各色各样的人大家相安无事,一起吃批萨。是很“纽约”的一种感觉。

芝加哥也以批萨出名,不过他们的是deep dish(深盘)批萨,我看就像一个派。派馅是番茄酱,肉,很多很多很多的乳酪。我很喜欢,但每次只能吃2口,那就是直接大口吃乳酪,一下就噎住了!制作 方面和传统批萨不同,它很费时。我们去年到芝加哥,特地去了当地有名的深盘批萨店,点完后,就开始无尽的等待。好在事先知道,我和LG玩了若干局扑克,看 了若干杂志,上了若干次厕所,1个多小时后才把那批萨等到。味道一如既往的好,我一如既往的吃2口就饱了。那家店的饼皮是用玉米面做的,味道很有特色。

最后要提加州批萨。近年来,加州移民很多,特别是亚洲移民,食物方面也受到影响。我住在加州时,吃过北京烤鸭批萨,酸甜猪肉批萨,各类海鲜批萨,墨西哥口味批萨,反正是什么都可以做馅。饼皮也有软有脆,有厚有薄。不过加州人普遍重视健康,饼皮还是以薄为主。

总而言之,批萨是很灵活的一种食物,我们可以尽情发挥,不用拘泥于传统,好吃就行。这次因为败了烘培石板,又买到新鲜的mozorella(马苏 里拉)乳酪,就做了传统的意式批萨:皮薄,皮脆,酱料少而精,保证吃到的是新鲜的材料,材料工具事先准备好,这样面团擀好后就可以最快地送入烤箱,以免面 团被湿的馅料浸湿泡软。
1磅(450克)左右任何5分钟面团(其实任何你喜欢的批萨面团都可以)
1/2杯切很碎的西红柿,沥干(我的手持搅拌器有一个小的粉碎机配件,干这个正好)
4盎司(112克)新鲜mozzarella(马苏里拉)乳酪,切片(正宗意式批萨使用新鲜的mozzarella,味道和常见的干的不可同日而语,如果实在买不到,用干的也行,切小片或丝)

basil(罗勒,最好用新鲜的啦,我懒得去买,用干的)
Parmesan粉( 帕尔马干酪粉)

1.首先预热烤箱到最高的温度。我的是550华氏(287C),不知TX的小烤箱可以到几度。因为用石板,需要30几分钟才到达设置温度。
2.把西红柿,乳酪,处理好
3.取面团,注意手上和面团表面都要撒干粉。用手轻轻把表面的面拢到底部,边拢边转动面团,目的是拢出光滑的表面。要轻要快,不要排气,在30秒左右完成。
4.案板撒粉,面团擀成很薄的圆形。正宗批萨操作是不擀面团的,用手把面团拎起来,利用自身的重量把它拉大,当然要转圈拉成圆形,还要注意不能拉 破。这样拉大的面皮中间可以很薄(几乎透明),四周厚一些。这是技术活,我还是初级新手,拉是拉薄了,但不大圆。TX完全可以用擀的哈。
5.把面皮放到撒足玉米粉的批萨铲。我实在没技术这样把批萨直接送入烤箱,老是粘在批萨铲(我用批萨盘)下不来。我的改良是在烘培纸上撒玉米面,把面皮放烘培纸上。
6.均匀放上西红柿。不要厚,要薄到看的见饼皮,这不是美式批萨那样越多馅料越好。
7.撒一点盐。
8.均匀放上mozzarella(马苏里拉)乳酪,撒帕尔马干酪粉。
5分钟面包(5)-基础面团,批萨
9.连烘培纸一起把批萨送入烤箱,不用蒸汽。
10.到5分钟时,批萨应该已经成型够硬了,抽出烘培纸。到8至10分钟时,看看是不是够熟了,如果上色不匀,可以转一下。一般再烤1至5分钟肯 定好了。我的10分钟就好了,但我们喜欢焦黄一点的,就又烤了2分钟,一共12分钟。如果烤温比550华氏(287C)低很多,烤时要长15%至20%。
11.取出,撒罗勒。有的人是先撒罗勒再一起烤,我比较喜欢后放,这样罗勒不会焦,因为是趁热撒,一样很香。
12.凉5分钟,等乳酪定形后再切。

LG和我都喜欢比较焦:
5分钟面包(5)-基础面团,批萨
皮薄而脆:
5分钟面包(5)-基础面团,批萨

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