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[转载]六款经典的法式菊苣料理

(2011-05-08 16:03:38)
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分类: 法国美食

法国餐桌上的俏佳人 -------  六款经典的法式菊苣料理

 

                                       法式菊苣

 

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    菊苣,是法国人餐桌上的美食,因为颜色靓丽魅惑,口感爽脆多汁,有餐桌上的俏佳人之美誉。在2008年奥运会期间,菊苣拔了头筹,成为第一个走进中国市场的西方蔬菜,它在世界美食界里的位置,由此可见一斑。
    我们现在食用的菊苣大多是经过软化栽培,下面几幅图是软化菊苣的生长过程,必须要先切除杂根,只取中间的肉根,栽到土里,必须是无光无风和水份充足,气温恒定的环境。菊苣在生长的过程中不能见光,大约需要35天左右的生长期,见光后的菊苣变为绿色,然后逐渐死亡。在欧洲,一般的园艺商店都有菊苣根售卖。在国内,也可以网购菊苣肉根。

 

     切除杂根,取中间肉根用于种植                           菊苣生长示意图
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     农民在无光的大棚采收菊苣                    荷兰产红菊苣,味道与意大利红菊相似。

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     在自己家里也能种菊苣,应该把菊苣养在黑暗的地下室,不能见阳光。由于菊苣根之间的空隙太紧,菊苣生长得很紧绌,形状没有市场漂亮,但肯定是最放心食品。

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     现在市面上的结球菊苣按颜色分三种,胭脂红,红色和鹅黄色,我个人认为最美味的菊苣当属法国胭脂红,在每年的12月到来年的1月间是最佳品味期。法国胭脂红的口味较苦,咀嚼之后咽到喉咙里也是苦的,需要约30秒后才能回味到淡淡的清甜。法国人很珍惜这种苦味,认为这是人生的味道,懂得欣赏苦,也是人生的一大品味。

                  

              法国胭脂红菊苣CARMINE,集美貌美味于一体,万千宠爱于一身。

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    我婆婆曾对我说,做女人应当学胭脂红,美貌,智慧,优雅,修养,沉稳。她是贵族的后代,血管里流淌的蓝色血液令她浑身上下都散发出从容不迫的高贵气质,我婆婆对女人也有她自己的见解,她认为一个真正的女人,应该时刻保持优雅的态度,她如是这样要求她自己和她的儿媳。每次听到这话,我总是后背发凉,因为我不知道,在她心里,我这个女人身,究竟和真正的女人有没有丁点关系?
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      菊苣的苦味与生俱来,应该最大限度的保持它本身的味道,所以搭配胭脂红的沙拉酱汁,不能太复杂,一般以红色果醋酱为主,如果希望简便,直接用黑醋酱CREME MIT BALSAMICO也可以,味道也不错,但不能算完美。

法式红色果醋酱的做法   需要约30分钟

草莓,覆盆子,醋栗,无花果,净杨梅肉,任选以上一种红色水果 250克,

甜白葡萄酒 (以淹没水果为准)

苹果醋 20毫升

白糖   30克

胡椒粉少许

橄榄油  1汤匙

 

我用的是自酿的覆盆子朗姆酒150毫升,做法点击 覆盆子朗姆酒

苹果醋  20毫升  橄榄油   1 汤匙

胡椒粉少许

做法  1 如果是鲜水果,把水果和所有材料放到锅里煮,见水果成泥后,过滤,弃果泥,将锅洗干净,重新煮沸。如果是果酒,直接加上其他材料一起,大火煮沸。

      2 果酒液煮沸后,转中火,保持沸腾如图2状,无须搅拌。

      3 见锅内呈现大量的水泡,立即关火,静置一旁,图4,图5是在冷却过程中的呈现的颜色和形态。

      6 怎样判断果醋酱的成功,用木勺在锅里划上几道,痕迹清楚就可以了。

   这款法式红色果醋酱可以在冰箱里保存30天,并且适用于一切绿色生菜沙拉,加上其他的调料,能起到画龙点睛之用。

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       摆盘时,把胭脂红菊苣摆放一旁,果醋酱用容器另装,跟一把小勺子就可以了,不需要加其他的调料。

 

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      下图是意大利胭脂红菊苣,我认为她可以代表女人野性的一面。看她那似乎无意的张扬叶片,如千百只触角,时时撩拔你的心旋。女为悦己者容,偶尔给自己一些变化,增加一些生活情趣,爱你的他会看得见。

      这篇博文原是应某位博友而写,我从去年12月筹备至今,就是差下面这张图片,在上月,终于趁外出之际,千辛万苦,高价把它买了回来,某位同学见谅,并非我懒惰,只是写博怡情,应当尽善尽美。意大利胭脂红的最佳品味时间是在每年的12月到来年的2月初,这个时候的胭脂红可以长到约8寸长,非常诱惑人,我买的这个已经不太新鲜了。

     

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                       意大利胭脂红菊苣配鸡肉沙律佐石榴汁

材料        意大利胭脂红菊苣  50克/人   可用嫩塘生菜芯代替,一开两半。

              脆皮鸡腿           半只/人  切成片 做法请点击  香煎脆皮鸡配芒果薄荷沙律

酱汁材料   鲜石榴汁1汤匙,可用以下任何一款红色果汁(过滤果肉)替换,草莓,覆盆子,杨梅,血橙。

              橄榄油1茶匙,胡椒粉,黑醋少许。

做法   1 把菊苣一开两半,摆在盘中,点缀脆皮鸡腿片。

        2 把果汁和橄榄油,胡椒粉汁混合后,点在菊苣的周围,再点几滴黑醋做装饰,不要碰到菊苣部分,这样会变黑,影响美观。

        3 最后,根据自己盘子的风格,做些最后的小摆设。

        

 

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     下图为欧洲一年四季常见的红菊苣,上为意大利红菊苣,体积硕大,可以达600克左右。口感较法国红菊苣差,味极苦,水分不及法国红多,外面的老叶一般用来做杂菜沙律,里面的嫩叶的做法可以参考法国红菊苣或胭脂红,以搭配清淡的肉类,鲜乳酪制品为佳。下为欧洲常见的德国球状红菊苣,水分少,口感较干,主要用来搭配绿色蔬菜,起到色彩点缀的作用。

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                                法国红菊苣,味较苦,水分不及胭脂红。

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    因为红菊苣较苦的特性,常见的沙拉酱料有两种,一种是用新鲜的羊乳酪,一种是用千岛酱搭配白煮鸡肉。

材料  红菊苣叶片  两片/人

      鲜山羊乳酪  20克/人, 或千岛酱汁适量。

      洋葱碎少许,橄榄油,红菊苣切丁,胡椒粉,柠檬汁少许。

     

做法  把鲜山羊乳和上面的其他材料混合,最后搭配少许欧芹或香葱,盛入菊苣叶就可以了。

 

                               红菊苣鸡肉沙律佐千岛酱汁

 

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                                        杂菜沙拉(德国红色菊苣适用)

材料  各式生菜沙拉

酱汁  橄榄油一汤匙,黑醋一汤匙,胡椒粉少许。

做法  把酱汁混合,在临上桌时把酱汁和沙拉伴匀上桌即可。

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     下面为鹅黄结球菊苣ENDIVE,最佳生长日期是每年的10月到来年的4月,现在欧洲所见多为荷兰所产,一年四季都能见到。这也是在中国广为种植的菊苣品种。
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    这款菊苣颜色娇黄喜人,口感爽脆多汁,味略苦而回味甘甜。深得大众的喜爱。这种菊苣在法国的餐桌上以清淡口味为主,大多数人喜欢食用本味,不佐任何酱汁。在搭配上,也是以尊重食材本身为前提,佐以清淡的肉类或轻乳酪,如鲜乳酪。不建议搭配口味浓重的奶酪,如蓝莓乳酪,原因很简单,因为法国的大多数乳酪的适宜食用温度是室温,这时乳酪的口感和味道能得到极致发挥,如果辅材口味太重,并不能品尝到菊苣特有的清爽。

   在一般的法国家庭,鹅黄菊苣除食用本味之外,还有另外一种常见食法就是把菊苣切成寸段,伴上橄榄油,黑醋,胡椒粉,也是一道清爽怡人的小菜。如果在家庭宴会中,则把菊苣一剖为二,佐以时令可食鲜花,如当下的油菜花,玫瑰花,佐以黑醋酱,堪称沙律里的花样年华。

 

                                 菊苣玫瑰色拉佐黑醋酱

材料  菊苣  半棵/人

      玫瑰花少许,配色生菜少许。

酱汁  任何一款果味黑醋酱或黑醋汁

上桌时跟配   玫瑰海盐,胡椒瓶,橄榄油

 

           这是一款创意无限的沙律,可以根据自家的碟子设计出花样,酱汁需要摆在一旁,客人可以根据自己的喜好食用。

 

 

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                                  白酒炖猪肉酿菊苣

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   这是在法国山地的一款菊苣食法,主材是白酒炖猪肉,菊苣在这里倒是一个配角,但浓淡相融,却也是雅俗共赏,深得法国人喜爱。这是一款非常赞的开胃头盘,如果在家庭宴会上,主妇端出这盘菜,男主人是非常得意的。

材料  约6人份

      猪腿肉 300克

      干白   300毫升

      橄榄油两汤匙,洋葱 80克,蒜两头,盐,胡椒少许,香叶两片。

      酸黄瓜。

做法 1 锅烧热,倒入橄榄油,把洋葱米和蒜米炒香。

     2 把猪肉块放到锅里爆炒,见颜色变黄后,加入两片香叶。

     3 倒入白酒,烧开后转小火,盖上锅盖焖。

     4 直到汤汁粘稠,关火出锅,用刀背把猪肉剁成肉松即可,在临上桌时,在猪肉松上撒一些法香作为点缀。没有可用香葱。

 

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      这道菜的特点是冷热交融,口味十足,菊苣叶必须是冷的,猪肉松(约30度)必须是温的,这种冷热搭配的烹饪方法在法式料理里经常用到。在上桌的时候,跟酸黄瓜,起到调节口味的作用。

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                               鲜乳酪焗菊苣配三文鱼籽

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     焗鹅黄菊菊,是一道考验法国主妇智慧和厨艺的料理,关键在于合理的搭配和烘烤时温度和时间的处理。这道菜在法国,很多法国人也未必尝试过,但只要试过一次,永生也难忘她的曼妙美味。

材料  两人份

      菊苣  1棵/人,从中一剖为二。

      COINTEAU 酒 两茶匙

      蛋黄  1个

      鲜奶酪  蛋黄的1,5倍

      PARMESAN 干酪  少许

      胡椒粉少许。

随桌跟搭  酒盐(如条件许可),胡椒瓶。

做法 

操作前将烤箱上层火预热200度

1,2  将蛋黄,鲜奶酪,和胡椒粉打匀。

3 菊苣一开为二,将一茶匙 COINTEAU 酒小心的倒入菊苣里,尽量流入每个缝隙。

4 把1,2 调和的奶酪糊舀在菊苣的剖面上,尽量平整。

最后撒上一层PARMESAN 干酪,把处理好的菊苣摆在网状烤盘上,放置烤箱最顶层,烤20秒钟,见奶酪颜色变焦黄,立即出炉,做最后的装饰就可以了。

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      鱼子酱在这里不是必须,只是点缀颜色的一个手段。这款菊苣口感丰富,富含橙味酒香,奶香,表层蛋黄奶酪起沙,口感温和,底层的菊苣酒香馥郁,口感冰凉爽脆,苦味并不突出,回味清甜悠长,各个部分各个时期带给味蕾的不同享受,是搭配香槟的好伴侣。


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