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细说卤肉饭增香的小妙招

(2016-07-25 09:07:17)
标签:

美食

分类: 肉类
细说卤肉饭增香的小妙招


     一朝一夕,一日三餐,平凡的食物演绎着不平凡的感动。

     卤肉饭,是台湾地区最寻常的庶民食物,普遍的程度可谓有人烟处必有卤肉饭。

     卤肉饭在台湾北部人叫:卤肉饭, 卤肉饭用到五层三花的肉丁,有时酱汁里亦会有香菇丁等的成份在内。台湾南部人多说:肉臊饭,而所谓的肉臊饭用的是碎绞肉。

     台湾作家舒国治先生,在《台北小吃札记》中这么写到:卤肉饭的肉必须切成小条,肥、瘦、皮皆在那一小条上,浇得白米饭顶,危颤颤抖动方成。切不可用绞肉,绞肉便尝不到肥肉的晶体,已被绞成油水;也尝不到瘦肉的弹劲,已被绞成柴渣。

     卤肉饭更是浓油赤酱的风格,颜色乌亮诱人,带有厚重口感的卤肉,看似很深但其实不咸,温润柔软的香菇和五花肉搭配在一起,肥而不腻、香浓四溢,配上一碗蒸的不软不硬的白饭,每一粒米都吸透黑红的汤汁。

     台湾的卤肉饭常常为了去其油腻,会再添上一些萝卜丁,腌咸菜,实在是可口无比。

 

     卤肉饭要做出地道的味道,其实不难,只要掌握几个增香的小秘密便能做出一碗美味的卤肉汁。

     选用肥瘦适度的大土猪肉,以五花肉为最佳,或者选油较少的猪前腿。

     而让肉更香喷喷的秘诀,还有就是像小洋葱又像蒜头的——头。红葱头是由一种叫做“珠葱”的小型葱长成的,香气十足,经常被用来爆香或者炸成油葱酥。

     红葱头,炸成金黄,就像炸蒜酥或是炼葱油一样,焦糖化后会有种很特殊的香气,但很容易炸过头,就成焦苦味了,要十分注意。

    香菇最好是用干香菇,鲜香菇含有水分多,吃起来远不如干香菇的味道,干香菇脱水后,有强烈的鲜味。干香菇在浸泡前清洗干净,然后再浸泡香菇,香菇水可以再利用,用它来炖出的汤汁会更香浓。

    卤肉,要先氽水再切小丁,有些费工夫,要做出这么好吃的卤肉饭,关键就在于肉要先氽去腥味,再卤得入味,否则会使卤肉饭的口味打折扣。

    然后,爆香炒过,将油逼出,再加入细碎的香菇丁,红葱头用文火长时间的卤煮,到最后卤汁和肉燥有着无比的嫩滑缠绵之味。

    太多的人把焦点都放在卤肉汁上,米,在卤肉饭中占有重要的角色,合适的米饭口感,必须是颗粒分明又保满,我加了一点红米,有点粘又不太粘,熟透又Q弹,拌上卤肉汁后还能再吸收卤汁后,不会失去颗粒分明的口感


细说卤肉饭增香的小妙招

细说卤肉饭增香的小妙招

细说卤肉饭增香的小妙招

2人份)

材料:新鲜五花肉250克,干香菇40克,熟鸡蛋2个,红葱头2个。

调味:葱、姜、蒜末各5克,八角1个,生抽10克,盐2克,甜面酱15克,冰糖5克,料酒10克,胡椒粉2克,五香粉3克。

做法:1、香菇提前3小时泡发,泡香菇的水可以留着后面烧肉用。 

2、干香菇泡开切丁,洋葱切丁。

3、五花肉去皮。

4、五花肉、肉皮冷水下锅焯水,去腥味。

5、焯好的五花肉和肉皮切丁

6、红葱头末放入油锅中,半炸半炒,呈微黄色时,迅速捞出沥干油。 

7、锅中用少许油爆香葱、姜、蒜末,

8、将五花肉丁放入锅中,慢慢煸炒至微上色,逼出多余油脂。

9、加入八角1个,生抽10克,盐2克,甜面酱15克,冰糖5克,料酒10克,胡椒粉2克,五香粉3克,炒匀,再放入油葱酥、香菇丁、泡香菇的水。

10、加入熟鸡蛋和适量温水,水量不要过多,以没过五花肉小丁2cm为宜。

11、开盖大火烧开后,加盖小火焖炖45分钟左右。

厨房小语:1、不要把肉汁收得太干,多留些浓浓的汁浇在米饭上

2、香菇最好选干香菇,实在是没有红葱头,也可以将洋葱丁炒香代替也可以。

3、卤肉,要先氽水再切小丁,可是却保证了肉的弹性。


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