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#九州筵席#家传私房年菜松香熏猪手

(2015-02-04 08:41:39)
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美食

新浪独家发布

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杂谈

分类: 肉类
#九州筵席#家传私房年菜松香熏猪手

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腊月过半,立春。

时光潦草,又到年头岁尾时。

    如今,生活一日好过一日,纷纷说,过年愈来愈无趣,我还是喜欢过年,且迷醉年俗里特有的那种仪式感。

   商厦里也有了一丝喜气,人们从里走出来,手里都拎着大包小包,短大衣、羊毛衫,那是给家里人买的新年礼物,他们都知道自己的方向在哪里。

   过年回家,回家过年,大家都是这样。

    合家举宴,可是除夕这天的重头戏。中国人的春节到底是个大节日,家家都在做着各各样好吃的,油炸的香气,煮化的糖的气味,都飘散在空气里。

   至今,还有些怀念小时候的年,看着父母在厨房里忙碌,伸手去捏父亲刚刚炸好的藕合,父亲也失了往日的严肃,笑呵呵地着看我们在厨房里跑进跑出。

    每到过年,总是听母亲千叮咛成嘱咐地说:想着买两只猪前蹄回来。猪手有着借手发财的含义,谁也不会与这美好的寓意较劲,所以,在我国许多地方,过年有吃猪手的习俗,真真地体现了中国五千年的饮食文化的博大精深。

    那时啃猪蹄的寓意还一时不太明白,后来问过母亲,母亲说:都是从老辈人那传下来的,过年了,啃猪蹄儿是要给来年有个挠头,一定记得要买前蹄啊,猪前蹄才叫猪手,这前蹄搂钱是往怀里搂,别买后蹄,后蹄叫猪脚,猪脚是往后蹬的。

 

    松香熏猪手,传承家的味道,它是我家的私房菜,它是在私密的自家厨房里,烹饪出存心有味的料理,无所谓菜系,无所谓章,一种只属于自己的,小众的,像是宅门里的大家闺秀的闺房细软。

    松香熏猪手,是先与香叶、小茴香、八角等香料入锅一起卤制,随后放入烤架上,用松枝、柏树枝熏制,过程中间,翻动一次。

    火候的掌握是猪蹄味好坏的关键,时间短,松木香不入;时间长,易出煳味。这样,熏制出的猪蹄,色金黄悦目,细嫩芳香,肉质中的烟熏味,带有松木之清香,风味别具。


#九州筵席#家传私房年菜松香熏猪手

#九州筵席#家传私房年菜松香熏猪手

材料:猪蹄2只。

调料:葱、姜各适量,老卤汁1碗,盐10克,料酒10,冰糖20克,香叶2片,八角1个,草果1个,小茴香4,花椒5克,大米30克、红糖30克、松树枝1支、柏树枝1支。

做法:

1、猪蹄洗净,一剖两半。

 2、砂锅中加水,放入猪蹄煮开,撇去浮沫。

3、放入老卤汁

4、葱、姜,调料放入盒中,放入锅中

5、盐、冰糖、料酒大火煮开,转小火卤至烂熟

 4、将猪蹄捞出,沥干水分

5、铺 一张锡纸,撒上大米、红糖、松树枝、柏树枝。

6、放入锅中,放一个箅子,将猪蹄摆在箅子上,盖好锅盖,熏5分钟,关火,继续盖着盖子熏10分钟。

 厨房小语:烟熏料的比例是大米、红糖1:1。


#九州筵席#家传私房年菜松香熏猪手
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