加载中…
个人资料
圈圆人生
圈圆人生
  • 博客等级:
  • 博客积分:0
  • 博客访问:23,415
  • 关注人气:10
  • 获赠金笔:0支
  • 赠出金笔:0支
  • 荣誉徽章:
相关博文
精彩图文
推荐博文
谁看过这篇博文
加载中…
正文 字体大小:

奶茶知识

(2010-12-29 15:58:03)
标签:

休闲

分类: 兴趣

http://food.poco.cn/foodiaryDetail.php?id=3658971&stat_request_channel=3219320902

要制作出好的奶茶, 就必须懂得奶茶的基本知识, 就得了解奶茶的起源、历史、品种,以及一些奶茶名饮是怎样形成的,用的是什么样的茶料和制作方法,味道和口感是什么样的特征,当然还必须懂一点茶的基本知识,如茶的种植、采摘、烘晒、炒青、发酵、分装、泡制, 以及制茶的过程…  有鉴于常常碰到很多经营奶茶店的店主包括很多的“奶茶师傅”向我咨询一些不是“问题”的问题,之所以成为问题,究其原因还是奶茶知识知道的太少,对文化和历史了解的不够,现我就将大家咨询和关注度比较高的问题整理编撰成文,以此回复各位奶茶爱好者。

 

一.奶茶的起源

     奶茶究竟是从什么时候开始起源的,现在己很难进行准确的考证,但什么时候开始传播并成为真正意义上的商品却是有史为证的,公元1600年和稍后的1602年,英国和荷兰先后在印度成立了东印度公司,这是继葡萄牙和西班牙之后,西方列强大规模殖民亚洲的继续,法国后来也参与了进来;正是因为这两个有着国家背景的东印度公司,在掠夺着亚洲物质资源的同时,也把亚洲古老丰富多元的文化和美食传向了西方和世界,而奶茶就是其中之一。

    据英荷有关的史料记载和推断,奶茶应该是印度喜玛拉雅地域居民自古以来就常饮的饮品,虽然中国的西藏和内蒙以及新疆部份地区,包括现在的蒙古国和中亚国家,以及同属喜玛拉雅区域的不丹、锡金、泥泊尔等国,在很早的时期也有了饮奶茶的习俗,而且至今仍在保持着,但这些国家和地区都有一个共同的缺陷,就是本身不产茶,茶完全是靠外地或外国供给,由于地缘的关系,不丹、锡金、泥泊尔、孟加拉、巴基斯坦所用的茶主要来自印度和斯里兰卡,而西藏、内蒙、蒙古国、中亚国家、以及横跨欧亚的俄罗斯所用的茶则主要是来自云南、安徽、福建等产茶区,也由此崔生了始自云南远至欧洲的历史奇观茶马古道和紧压茶品种,而这些依赖于外供主要原料的地区和国家,其中有的也许饮用奶茶的习俗或更早,但却已经是受到外来物质和文化影响后的产物,己非纯正的原始习俗,因此按照国际上通行的相关惯例,这是不会被认可为发源地的。从历史成因上来看,印度喜玛拉雅地区高寒湿冷,而用本地红茶加姜、豆蔻、茴香、肉桂、丁香、胡椒和鲜奶共煮而成的奶茶则可以为这里的人们提供具有驱寒祛湿功效且有丰富营养能量的美食,从物质条件上来看,这一地区有丰盛的水草和绿植可大规模养牧牛羊,这可以解决奶的来源,另外在该地区的南部就是阿萨姆邦,这里盛产茶叶和香料,是世界最大的茶叶产区,著名的阿萨姆红茶就出产在那里,茶和香料的资源都很丰富;由于有资源,有需求,又属于非外来影响的原生态饮食习俗,而且与当今世界上很多国家和地区的奶茶又有着密不可分的传承转化关系,因此印度被业界公认为是奶茶的原生发源地。印度奶茶的制作方式有两种,制作所用的器具和方法也不相同,南方喜用“拉”式做法,技法特征是用两个茶壶将牛奶和酽茶倒来倒去,在空中拉出一道棕色弧线,利用撞击回旋之力和节奏的变化使之茶乳交溶,以达到乳在茶中走,茶在乳中香的境地,而这种用红茶和香料加鲜奶拉制而成的奶茶,就是印度著名的“马萨拉茶”(Masala Chai);北方则是用“煮”的方法来制作,将牛奶倒入锅中,煮沸后加入混合红茶再用小火煮数分钟,然后加糖过滤装杯即可,与拉茶相比煮茶显然要简单得多,拉茶不仅技术含量高而且还充满着宗教式的仪式感,制作拉茶时会用一口装满了鲜浓牛奶的大锅,和一个装有煮好酽茶的大铜壶,铜壶上通常会有龙头装饰,而且会画上一只竖眼和三道杠,并用新鲜的茉莉花串围挂,以此象征和敬奉万能之神的“湿婆”(Shiva),同时也喻意这是神所喜爱并赐予的美饮,整个过程十分的考究给人以美的享受。而煮茶则只需一个炉灶和一口锅,方便快捷且简单易行,所以煮茶这样的方式几乎遍布了世界上大部分的地区;拉茶则由于技术含量高和对茶的专业知识要求很高且不易掌握,直到今天也只能在印度南部、新加坡、印度尼西亚、马来西亚、英国、香港、澳门等少数的国家和地区可以欣赏到。

 

二.奶茶的历史

    自英荷将奶茶带入本国后,由于气候和饮食习惯的不同,英荷两国的人都不习惯饮用辛辣浓烈的印式奶茶,都采取了去除香辛料,再混合不同品种的茶替代香辛料来制作奶茶,并加入枫糖作为调味剂,而这就是现代奶茶的雏形和基本配方,在这样的基础上,荷兰因拥有优质的奶牛和奶资源,并嗜爱乳品和乳风味,所以在荷兰人制作的奶茶里,奶的风味都比较浓厚突出,这样做的好处是可以将烧煮得过于浓酽苦涩的茶味让香浓的奶给冲淡掉,使茶的味道趋向和缓,成了一种茶味幽醇奶味浓甘的奶茶饮品,这种荷式奶茶很快为欧洲大陆的大部份国家所接受,而且又与这些国家的食俗习惯相溶合共同形成了欧陆式风味。 如今遍布中国大陆的台湾奶茶其根源鼻祖就是荷兰人带来的欧陆式奶茶,荷兰自1604年7月起开始至1641年8月全部独占台湾,由此开始了对台湾长达38年的殖民统治,直到1662年2月1日民族英雄郑成功收复台湾,才结束了荷兰的殖民统治,其实从1636年开始,荷兰商人就开始在台湾贩运茶叶,并以台湾为转运站,连通伊朗、印度、印度尼西亚等国家,同时也将奶茶带入了台湾,由此台湾开始有了奶茶,到了1896年至1945年台湾又再次遭受到日本长达50年的殖民统治,从1899年起日本三井财阀属下的日东红茶就在台北县海山、桃园大溪等地开拓茶园制作红茶,开始了规模化的茶叶商贸,并于1926 引进印度阿萨姆茶种于鱼池茶园,由此台湾开始有了国外的茶种,台湾光复后,在1948年和1965年分别引进日本的炒菁绿茶和蒸菁绿茶(煎茶)技术,茶种的丰富和制茶技术的提升,使台湾的茶叶和茶市很快就大规模的兴盛发展,这就为20世纪80年代开始兴起的台湾泡沫红茶和至今仍热销不断的台湾珍珠奶茶提供了丰富的茶品种和用之不竭的茶资源。 关于台湾珍珠奶茶起源的说法有很多,而由台湾媒体经过调查采访后正式向外界公布的是,1987年春季台湾“春水堂”冷饮部店长林秀慧女士把地方小吃粉圆加入奶茶,推展给消费者获得成功后,林秀慧又和本公司的沈铜娥、林凌如、王玉凤共同创意了产品名,在创意过程中,受煮后的粉圆状如黑珍珠所启发,遂以“珍珠奶茶”定名,从此“珍珠奶茶”作为一个充满了美感的品名被传播了开来,仅仅半年时间就迅速成为台湾的第一饮品,此后珍珠奶茶迅速延展至整个台湾岛,在这个过程中, 又有波霸奶茶、西谷米、以及白珍珠奶茶等同类出现,不过,仍以树薯粉做的黑珍珠最畅销,1990年后加拿大、温哥华、日本珍珠奶茶店,如雨后春笋,到处蔓延, 90年代中期诞生了外卖式珍珠奶茶店第一大品牌“快可立”, 并在1996年进入香港, 然后进入中国大陆, 以后又有台湾的“仙踪林”等进入大陆市场发展, 2000年以后很多在大陆的台商相继发展出很多的区域性品牌, 造就了一个个的商业奇迹, 直至今日“珍珠奶茶”仍是受经营者和消费者喜爱的投资项目和美味饮品,如今麦当劳和肯德基以及以“快乐柠檬”“85度C”等为主的奶茶品牌又掀起了新一轮的市场热潮及打制新的标准,可以想见未来的奶茶市场将会更加精彩纷呈,奶茶产品的品质也会越来越好…

    说完荷兰说英国,英国由于殖民地众多,占有和垄断的茶叶及香料花草资源也很多,与荷兰不同的是,英国的饮茶风气首先是从上流社会甚至是从皇家开始的,如英王查理二世的皇后凯瑟琳,维多利亚女王的外交使臣格雷伯爵,著名的贝德芙公爵夫人安娜玛丽亚等皇族和贵族名流都是十分嗜好饮茶的,对于精心煮制的加味奶茶也特别的钟爱,很多经典的奶茶风味如皇室奶茶、伯爵奶茶、鸳鸯奶茶等花式奶茶,以及欧蕾茶、花草茶、香草茶、果味茶等花式茶和下午茶就出自于这类引风气之先的皇室成员和贵族名流们,并由此形成了具高贵典雅气质和文化内涵的英式风味;英式奶茶是印度原始奶茶的再创造和再升级,把一种饮品从食品改变成一种历史、一种传统、一种文化、一种仪式、一种时尚、一种令人愉悦的生活方式,这是英式奶茶对于世界的贡献。英式奶茶主要流行于英联邦国家以及世界各地的高级酒店,享用英式下午茶己成了一种有品位有文化的生活方式,英式下午茶也是培养高贵礼仪和提升审美情趣及生活品位的最佳平台。 港式奶茶是英式奶茶最特别的一个分支,它的特别既不在于茶师配制的茶有多精妙,也不在于茶师拉茶的手法有多娴熟技法有多高超,更不在于它是否用了被港人戏称为“丝袜”的茶袋将茶过滤了多少遍以及奶茶是否如丝般柔滑,而是在于它实际上将奶茶又拉回了生活的原点,让它不分种族不分阶级不分高低贵贱,也无需分场合礼仪时辰,想喝就喝,人人得而饮之,“让大家自由的享用美食”,或许正是这种简单而自由的做法,令港式奶茶备受称赞,将高贵平民化,但并不将高贵简单化,而是保留精工细作的传统,仍然以人工来精心拉制每一杯奶茶,并且真材实料每一道工序都做到十足,这样的场景遍布香港的茶餐厅、冰室、亦或大排档,这和国内奶茶店普遍用低劣茶(甚至是茶香精加茶色素制成的假茶)和低档奶精、甜味剂等化工添加剂胡乱泡制的所谓“奶茶”有着根本的不同,“秉承传统,讲求诚信,恪守行规,推崇品质,精益求精”,这或许就是港式奶茶的美味和魅力所在,当然,也是它能够当选港人心目中的香港十大美食的缘由所在。

    另外,同样是受印度奶茶的影响,中东和西亚的阿拉伯国家,以及东南亚的缅甸、泰国、马来西亚、印尼,还有非洲的埃及、摩洛哥等国家,也都和印度一样喜欢加入香料或香辛料来制作奶茶,当然,由于所用的香料或香辛料不同,奶茶也会呈现出不同的风味,在中东阿拉伯地区,人们喜欢加入当地的香辛料和蜜糖,使奶茶呈现出各式各样的热辣和甜辣风味,有的略添加酥油和奶油混合,其风味更加的强烈而美妙。而南美洲的奶茶受到的则是欧式奶茶的影响,因为无论是用料或调制手法,几乎一脉相承,当然,南美人天性豪放浪漫,欧式奶茶对他们来说太过温文尔雅,太过束缚不够劲,所以他们总喜欢在奶茶里加入烈酒或浓可可和浓咖啡,喝他们的奶茶似乎总是会让人多了一些激情和活力,当然也更多了些艺术气息。与之相比非洲的奶茶就如同非洲的大地一样多了几分的原始与粗犷,如果说埃及、摩洛哥、阿尔及利亚等信奉伊斯兰教的国家承袭于中东而偏向于阿拉伯风味,那么埃塞俄比亚、肯尼亚、刚果则更多了非洲的特色,浓烈而深沉,香苦甜互相交织,这是只有乞力马扎罗高原才可以孕育的风味,这是地道的非洲味。 明治维新后的日本也从欧洲引入了奶茶,但喜爱绿茶的日本人却将浓醇厚味的欧式奶茶与煎茶技术及抹茶相结合,走出了一股清新怡人的绿奶茶风味,为奶茶世界又创立了一种新的味别和品系,现在绿奶茶之风早己刮遍了台湾和韩国,并且也传遍了中国大陆。 奶茶或奶茶店作为一种饮品和经营模式进入中国的时间虽然很短,从1996年的台湾“快可立”开始至今也只有14年,但奶茶在中国的消费总量却早己超过了咖啡,己成了一种深受年轻消费者喜爱的新饮品,相信奶茶在新的历史阶段,尤其是在中国会再续写更加辉煌的篇章。

 

三.奶茶的品种

 

      奶茶的品种有很多,具体有多少种很难说得清,世界上很多国家都有自己的奶茶, 但从味型上来分,主要是英式风味、欧陆风味、阿拉伯风味、南亚风味、南美风味、非洲风味、日本风味这几大风味类型,尤其是英式和欧陆这两大风味类型,在世界各地都能找到它们的踪影, 中国也有奶茶,但主要是少数民族的,如藏族酥油奶茶和蒙古族奶茶,这些奶茶的特点是营养丰富热量高,但风味和适口性难以被国内其它民族的消费者所接受,成了区域性自产自销的土特产品。 

      奶茶的品种虽然很多,但市场上或产地范围内能够流行的品种主要有台湾奶茶、港式奶茶、港式鸳鸯奶茶、美式朱古力奶茶、南洋咖椰奶茶、台湾爱玉奶茶、台式茉香绿奶茶、中国藏式酥油奶茶、中国内蒙咸奶茶、英式杏仁奶茶、英式莳萝奶荼、英式香草奶茶、英式熏衣草奶茶、英式桂花奶茶、英式红花奶茶、英式花草奶茶、英式伯爵奶茶、英式皇室奶茶、日式绿抹奶茶、日式玄米绿奶茶、日式小麦草奶茶、英式胚芽奶茶、韩国玫瑰花蜜奶茶、韩国姜母奶茶、韩国参母奶茶、韩国麦香奶茶、马来西亚酥油奶茶、马拉西亚拉茶、印度奶茶、巴基斯坦奶茶、孟加拉奶茶、斯里兰卡奶茶、土耳其香辣奶茶、阿拉伯甜辣奶茶、埃及哈比比奶茶、摩洛哥奶茶、意式玛琪朵奶茶、意式炭烧奶茶,西班牙黑奶茶和红奶茶,巴西蓝咖奶茶, 荷兰普利奶茶。

       国内奶茶店与香港或台湾的相比, 不论是原料、技术、经营、专业程度上都不在同一个档次上, 国内奶茶店所经营的奶茶品种主要都是些中低档的台式风味系列, 以及由台式奶茶所衍生出来的街边风味, 如台湾原味黑珍珠奶茶、彩色(果味)珍珠奶茶、包心珍珠奶茶、椰果奶茶、西米奶茶、蜂蜜奶茶、杏仁奶茶、香芋奶茶、烧仙草奶茶、胚芽奶茶、薄荷奶茶、碳烧奶茶; 而奶茶风味主要有咖啡红茶、阿萨姆红茶、锡兰红茶、麦香红茶、乌龙、青茶、茉香绿茶、高山绿茶、碳烧茶等; 而以果汁或果粉或果茶调制的则主要有草莓、蓝莓、苹果、百香、芒果、椰香、木瓜、哈蜜瓜、西瓜、柳橙、凤梨、桂圆、荔枝、柠檬、乌梅、香梨等果味系列。 由于受利益的驱使,国内奶茶店使用的基本上是对人体有害的化工添加剂原料,可喜的是,随着消费需求的增长和多元化以及对品质的要求越来越高,国内的奶茶经营者也开始意识到品质和专业化的重要性,己开始向先进的模式学习,开始引用高品质的原料和专业技术,这就是好的进步和开始,也籍此希望国内的同行们一起努力坚持使用安全美味的天然原料,将中国的奶茶制作成为消费者放心饮用的、安全的、高品质的、具有技术含量和文化品位的美食饮品。

 

四.奶茶赏析

    有很多知名的奶茶饮品,虽然大家耳熟能详,但在国内很多的消费者包括经营者都未必知道它的出处和来历,更不知道它的用料和风味特点,有的略微知道一些,但却是不完整的,甚至是错误的,这就给怎样欣赏和品味一杯好奶茶带来障碍,现我就把各种奶茶的来历、用料、制作、风味特点整理介绍给大家。

 

    台式原味奶茶:这是在台湾、港澳地区、东南亚、南洋、中国大陆最有名的奶茶,珍珠奶茶即是以此奶茶为主体加入粉圆混合而成;这也是台湾最早的奶茶,它是以荷兰人传入的欧式奶茶为原型,由台湾同行采用台湾自产的多种红茶做底,加入决明子和香料做引、用咖啡吊味泡制而成的经典奶茶,其茶、奶、糖三者结合趋于完美,形成奶中有茶,茶中泛奶,糖托茶奶,茶味香醇,奶味饱满纯正,甜味两可如同奶与茶之桥梁,茶香奶香之中隐隐有淡淡的咖啡香味散出,若即若离似余音绕梁,把红茶的香醇甘厚衬托得恰到好处,使之最后成型的奶茶味感丰富口感鲜明,风味十足美不胜收,不愧为台湾第一饮品,自上世纪八十年代出品己来,畅销达三十多年仍是消费者的心头最爱,己成经典,是台式奶茶店必奉的名饮和镇店之宝。

 

    台式招牌奶茶:这是台湾奶茶发展到高峰阶段,市场竞争进入白热化以后,各种奶茶原料生产商和奶茶店纷纷自主创新形成的风味奶茶,为区别于经典的原味奶茶,各个奶茶店都会冠以“本店招牌”或“招牌”或加以特别标注,以此来吸引消费者,久而久之,招牌奶茶就成了各店自创奶茶或是新风味奶茶的别称。 招牌奶茶虽是自创,但也是在承袭中遵守茶规以专业的道法和技艺来进行的,如取法自英式下午茶,就会分别以阿萨姆红茶、锡兰红茶、伯爵红茶、祁门红茶做风味,行典雅之格调;哈韩哈日的则引入大麦粒、小麦草、抹茶、煎茶、玄米、食炭等做出另一番天地和另一番滋味;仿效港式的,则行拼配之道,以汤浓色艳的高香茶做“胆”,以风味茶做引,拼出花样风味;玩情调之风的,则移调酒之手法,精耕细作每一味,情出个性每一杯;酷爱花式风味的,则借咖啡拉花之法,以绵滑细腻的奶泡勾勒出奶茶那无尽的风光与魅力;走激情耍帅之路的,则以各种香蜜烈酒兑制,以求微醺娱遍仙凡界,无虑红尘天地间,最是人茶两相醉;喜小资生活追求时尚的,则以优格酸奶茶或科学之力推健康之潮,普新鲜天然、营养美味、驻颜养身之理念;总之,有多少个成功的品牌,就会有多少个“招牌”。

 

    港式奶茶:承袭自英式奶茶, 可以认为就是经过改编的港版英式奶茶, 由于多由香港人制作, 且揉入中国和南洋多国技艺及香港人的口味, 为了有别于正统的英式奶茶遂将其称之为港式奶茶, 港式奶茶是所有港版英式奶茶的总称,港式奶茶的制作方法主要分为“煮茶”和“拉茶”,“煮茶”主要盛行于上世纪五十年代之前, 大家熟知的“鸳鸯奶茶”、“皇家奶茶”、“伯爵奶茶”都是“煮茶”系列中的名饮, 只是自五十年代“拉茶”兴起成为制作奶茶的主流方法后,遂改用“拉茶”加调兑方式制作,“煮茶”虽仍有保留,但如今能做出一手好的“煮茶”功夫的店家却己不多, 现在香港四处可见的基本上都是“拉茶”,港式“拉茶”颇多讲究,不仅身眼手法处处见真功,拼配勾茶更凭的是对千百种茶的了若指掌,港式奶茶中用的最多的是锡兰红茶、其次是印度阿萨姆茶、再其次则是肯尼亚红茶、越南红茶、英德红茶、祁红等山地红茶,至于奶方面,早期较多使用全脂鲜奶,后来普遍使用荷兰产的“黑白淡奶”,也有少数店家使用“花奶”或“水奶”,制作时茶师通常会选取2-3种茶做“茶胆”(即底味),1-2种茶做“过味”或“托味”(即中间味),1-2种茶做“吊味”(即风味),只有上中下三味拼配齐全才能放入茶兜中用拉茶壶拉制,不过在快节奏的消费需求下,过程己大都简化为以色沉味重的1种茶做底味,以味轻但汤色红亮艳丽的1种茶做过渡,以色鲜味香的1种茶做风味,基本上只以3-4种茶进行拼配,茶的品种虽然少了,但专业程度并未降低,风味和品质并未改变,制作过程仍然很精彩,拉茶用的茶兜一般为细绵布制成,分为短兜和长兜, 短兜口大袋浅主要用于细幼容易出味的茶,长兜口小袋深则用于粗中幼同混的茶;拼配完茶之后将茶装兜架入茶壶中,以另一茶壶中的沸水反复快速冲淋让茶快速发开(此为冲茶),然后把茶兜浸入壶中,在壶内焖数分钟(此为焗茶),再把茶倒入另一茶壶内,来回反复倒来倒去多次(此为撞茶),拉至汤色金红亮润茶味甘香浓郁即成,趁鲜热倒入杯中与淡奶混合,或直接加入淡奶再拉数次混合均匀,最后依客人口味落入糖即可。有名的 “丝袜奶茶”就是用长兜拉制而成的,“丝袜奶茶”这个名称起源于1952年香港中环一间名为“兰芳园”的大排档,当年由老板林木河亲自操茶,由于手艺精湛兼之价廉,每日下午都会有很多码头工人前来光顾,而工人们见林木河所用的绵布茶兜底圆袋长,久浸茶色之后变为咖啡色,远远看去颇似当时流行的无跟长筒丝袜,遂将林木河所做之奶茶戏称为“丝袜奶茶”,从此这个名称就在香港慢慢流传开来直至家喻户晓,成为奶茶历史上的一段传奇佳话,需要说明的是“丝袜奶茶”仅仅只是港式奶茶中的一种而非全部, 看到国内一些对港式奶茶知之甚少的人竞将“丝袜奶茶”代称或等同为港式奶茶, 且登之于媒体之上, 这除了引香港同胞和国内行家们遗笑大方之外, 也会误导对港式奶茶不熟悉的国内消费者, 所以在此特地说明并予以指正。 其实,不论是用“煮茶”还是“拉茶”,亦或是长兜同短兜来制作,一杯合格的港式奶茶必然会具备茶味香浓甘馥,茶味丰富有层次,奶体饱满香柔滑顺但不夺茶味,糖的清甜甘幽适口恰到好处,不涩口不呛喉,饮后回甘,奶茶液可挂杯。

 

    伯爵奶茶: 源自于英国维多利亚女王的外交大臣葛雷伯爵,葛雷伯爵特别嗜好饮茶, 而且经常利用出使世界各地的机会收罗各种好茶,有一次葛雷伯爵在途经香港出使中国的时候,收到斯里兰卡总督赠送的一包特殊的锡兰红茶,泡饮之后即刻被蕴含在茶中有股若即若离的特殊香味给深深的迷住了,细究之下得知这是斯里兰卡一种特殊的加味红茶,是用本地的佛手柑与上好的锡兰红茶烘熏精制而成,这是葛雷伯爵饮茶以来从未有过的体验,而在中国期间又观摩到了一种古老的红茶混茶法,回到英国后,葛雷伯爵将茶样和所记录的见闻赠给了在伦敦经营红茶店的好友杰克森,受此启发杰克森又以佛手柑混熏不同的锡兰红茶,使本就高香的锡兰红茶更加香馥难挡,茶味更显层次,味感更加丰富,更受葛雷伯爵和上流社会的钟爱,由于此茶最初为葛雷伯爵所喜好并传回英国,杰克森遂将这种经改良过的混味红茶定名为伯爵红茶,伯爵红茶由此传开,而用伯爵红茶制作的奶茶则顺其茶名叫做伯爵奶茶。伯爵奶茶的风味主要有三大类型,一是斯里兰卡风味,这是原生态的风味,香型较重,味道刺激,个性强烈;二是英国风味,香型典雅尊贵,显现王者之风,味道层层递进,主次分明;三是香港风味,是上述两者的综合体,既追求天然之风也贯奉典雅之气,味感丰富,香型迷人,亦真亦幻。当然,无论那种类型的伯爵奶茶,茶味必须纯正,锡兰红茶那种深沉浑厚的香甘滋味必须要能显现出来,佛手柑的味道要镶钦在茶味之中,仿佛自然天成,甜味清幽散淡,奶味架接二者,饮后香幽绵延。

 

    鸳鸯奶茶:又叫二合一奶茶,源自于英式奶茶,是咖啡与奶茶完美结合的典范,是喜欢咖啡风味又偏爱奶茶人士的钟爱之物,由于是用咖啡和奶茶各一半调制而成,两种液体相溶味道也相溶互伴合二为一, 当时富有文学情怀又具有浪漫诗意的一些英国贵族在品尝玩味之际取其特征, 遂将这种如“热恋的情侣亲密无间”般的二合一咖啡奶茶定名为鸳鸯奶茶。 传统的早期英式鸳鸯奶茶主要是以锡兰红茶为底茶来制作,后又扩展采用印度阿萨姆红茶和中国祁门红茶,现在则多为混合红茶和调味或加味红茶(如咖啡红茶),港式鸳鸯奶茶则为拼配茶,其它国家(如印度、斯里兰卡、缅甸、泰国、马来西亚、新加坡)或地区(如台湾)的鸳鸯奶茶则主要仿效自英式鸳鸯奶茶,中国大陆则是多仿,广东地区仿的是港式,其它地区的高档酒店或西餐厅仿的是英式或港式,而大部份的外卖型奶茶店仿的是台式,由于很多的外卖店并不知道鸳鸯奶茶的真正调配技巧,也不太懂咖啡和茶方面的专业知识,所以很难做出正确的配比,当然也很难制作出合乎标准的鸳鸯奶茶。一杯好的鸳鸯奶茶,奶是“托”平衡茶和咖啡,茶“引”咖啡,咖啡“抛”茶,味道富有节奏,轻柔华丽,仿如鸳鸯戏水,甜度适口,香醇滑顺,总之,一定要让品者有那种合二为一美不胜收的愉快感受和体验。

 

    皇室奶茶:又叫皇家奶茶,这是起源于英国皇家的一款英式奶茶,由于加有阿华田具有浓郁的麦乳风味,所以有的人又把它叫做阿华田奶茶,阿华田是用大麦麦芽、牛奶、鸡蛋精粹而成的天然美味营养剂,不仅营养价值高,而且具有特殊的麦香味和纯正的鲜奶味及蛋香味,正宗的英式皇室奶茶是用斯里兰卡乌沃茶庄的上等锡兰红茶做底,以鲜奶煮制,先煮成无糖奶茶,滤去茶叶后,再加入阿华田续煮,煮至茶香、麦香、奶香、蛋香所有的香都混合均匀之后,装杯落糖,再加入少许的白兰地,五香合一,那滋味,相信上帝也难挡。当然,一般的酒店和奶茶店很难使用这么高级的茶料和高品质的鲜奶以及顶级的发泡酒,但只要是以好的锡兰红茶、或以多种锡兰红茶混拼而成的拼配茶做底,将锡兰红茶那幽绵香馥的茶香和麦乳的香味融合好,再用好的白兰地将茶麦乳的香气激升至更高,那么,一杯合格的能体现皇家豪华尊贵之气的奶茶便能呈现眼前。 台式奶茶店也有仿制皇室奶茶的,只不过台式皇室奶茶大都是以阿萨姆红茶做为茶底来制作,当然,制作得好也另有一番风味。

 

    胚芽奶茶:源自于英式奶茶,传统的制作方法是先将大麦或小麦胚芽粒用黄奶油或黄牛油烘焙至酥香脆,然后取适量于杯中,冲入滚烫的奶茶搅匀即成香浓酥热的美味饮品,和拿铁咖啡一样,胚芽奶茶也常被当作早餐饮用,奶茶的制作方式与皇室奶茶基本相同,只是茶底的首选是咖啡红茶,其次是锡兰或阿萨姆红茶,好的胚芽奶茶,茶香奶浓味道纯正,胚芽酥松香脆,饱浸奶茶不稀烂,口感应十分完好。

 

    花草奶茶:源自于英式下午茶,传统花草奶茶的制作相当考究,一般是先根据花草的品种选配好茶叶,茶叶一般主要以中国祁门红茶、斯里兰卡锡兰红茶、印度阿萨姆红茶为主,花草的品种则比较多,如香草、薄荷、柠檬、玫瑰、熏衣草、桂花、玉桂、紫罗兰、丁香等等都可用于制作花草奶茶;制作时先将茶叶按比例煮制成茶汁,再用茶汁煮制花草,煮制成花草茶汁;或者单独另煮花草汁,然后将茶汁与花草汁调兑,调兑好以后再加入煮好的鲜奶冲调均匀,最后加入枫糖、或香蜜、或蜂蜜、或花蜜搅拌而成; 现在的花草奶茶通常都是把茶和花草混合在一起煮制, 然后再与基础奶茶勾兑调制,或直加奶加糖调制,这样的制作方式虽少了许多的过程和细微的风味, 但却提高了效率; 花草奶茶的关键在于茶叶的品质和花草的风味是否清香雅正, 切不可香俗艳烈, 若是那样就太过俗气, 缺少了风雅那就是失败兼且失礼, 另外, 茶味要纯正, 奶味要适口, 总之一切以正雅为主。

 

    炭烧奶茶:炭烧这样的风味源自于意大利,首先是由传统的枫糖高倍提纯浓缩时产生而得,后又受深度烘焙咖啡时所产生的焦香味道所启发,意大利人将咖啡中的炭烧风味移植到奶茶中,这除了使奶茶的风味变得更加多样化之外,也使炭烧成了奶茶当中的一大类别,然而需要说明的是,炭烧味道虽好,但却不是来自茶本身,因为茶是不能像咖啡那样进行深度烘焙的,若是那样除了会把茶变成炭渣之外,将毫无茶味毫无营养可言,而且得到的只会是苦涩难闻的焦苦味。 其实真正的炭烧风味是通过糖来转化和实现的,而这种可以产生炭烧风味的糖就叫做焦糖(味道最深的称做黑焦糖,加蜜炼制过的则叫做焦糖蜜或黑焦蜜),欧洲和北美基本上是用枫糖来制作焦糖, 而亚洲和非洲则主要是用蔗糖来制作焦糖,日本和台湾是亚洲生产焦糖水平最高的国家和地区,意大利和法国则可以生产出世界最好的顶级焦糖, 当然, 顶级的焦糖主要是用于高级的鸡尾酒或高档甜点;  意式炭烧奶茶所用的茶料主要是以英式的咖啡红茶、锡兰红茶、阿萨姆红茶、伯爵红茶为主,而台式炭烧则在意式的基础上增加了乌龙、茉香、乌梅等本地风味;不管是用什么样的茶来制作,好的炭烧奶茶,喝起来一定要有被炭火炙烤过的感觉,焦香风味纯正自然,仿佛由茶味当中散发出来,味道融合不留痕迹,奶味香柔滑口,糖味清甜甘爽,饮后能有回味。

 

    玛琪朵奶茶: 源自于意大利炭烧奶茶, 玛奇朵(Machiatto)在意大利文里是“印记、烙印”的意思, 意即让品者对焦香风味留下深刻难忘的印象; 虽然同样属于炭烧系列, 但玛琪朵奶茶比之单纯的炭烧奶茶味道更丰富, 因意大利人调制玛琪朵奶茶时, 通常都会加入纯可可、混合香料和金朗姆酒, 有的则加入力娇酒或伏特加酒, 目的都是使炭烧风味更加的焦灼香醇, 呈现出最美最特别的滋味, 玛琪朵所用的茶料主要是咖啡红茶和拼配红茶,而拼配红茶通常都是茶师自己拼配的;玛琪朵是在1902年由意大利商人通过传统的商路传入亚洲的,首先进入的是西亚的阿拉伯国家,而这些阿拉伯国家因信奉伊斯兰教(教规禁酒)的缘故,取消了往玛琪朵奶茶里加酒,如此,再经由阿拉伯传到亚洲其它国家时己成了不含酒的玛琪朵,所以现在亚洲很多国家的玛琪朵奶茶都是不加酒的,其实,无论是加酒的或是不加酒的,品尝玛琪朵奶茶的主要关键在于焦香的味道是否层次分明且要纯正, 是否有被炭火烘烤过的感觉,茶味奶味是否配合得当, 口感是否和顺香润。

 

    巧克力奶茶: 又叫朱古力奶茶或可可奶茶, 巧克力最早源自于墨西哥, 1519年由西班牙人发现后传回至欧洲, 是意大利人首先将巧克力加入奶茶中调制出巧克力奶茶,一战后又由意大利传至美国, 由于制做巧克力的主要原料可可豆大部份都被美国的ADM和嘉吉(Cargill)两大粮商所垄断,加工制作巧克力成品和半成品并占有亚洲大份额市场的也是美国的卡夫(Kraft Foods‎)和好时(Hershey's)两大食品生产商,所以除了少量的高端店用的是意大利、法国、德国、比利时、瑞士、西班牙等欧洲国家的巧克力原料,国内的奶茶店用的大部份巧克力(真货)都是美国的美式风味,所以做出来的也就是美式风味的巧克力奶茶。 意大利式的巧克力奶茶制作过程比较复杂,先要用可可脂加少许的黄奶油在火上隔水溶化,然后加入可可粉和香蜜调溶,然后再加入煮好的英式咖啡红茶汁调成巧克力茶浆,最后加入煮滚的鲜奶和焦糖冲调而成,而美国式的就比较简单,直接用成品巧克力浓浆加入英式咖啡红茶汁中调开,然后再用基础奶茶与之调和即可;巧克力奶茶的关键点在于各原料间的比例调配要准确,巧克力和茶的风味要纯正自然,奶要跟味而上不能脱节,各种味道能环环相扣互相托衬,饮后有回味。

 

    绿茶奶茶:因中文读音有些拗口,颇有创意的中国人又把它叫做“奶绿”,绿茶奶茶源自于日本,奶茶由欧洲传至日本时,酷爱绿茶的日本人便用绿茶替代红茶来制作奶茶,虽然没有了红茶的香醇和厚重,但却让浓滋厚味的奶茶变成清新怡人充满轻灵飘逸的风味格调,这是一次重要的思维模式和产品变革,它改变了以往只可以用红茶制作奶茶的认识习惯和消费习惯,日本绿茶奶茶的制作方法很快为台湾所吸收,同时也启发并研制成了台湾的本地品种乌龙奶茶,绿茶奶茶虽起源在日本,但在日本并不十分普及,这主要是日本人对茶产品的消费仍然以传统的习惯为主,奉行的是茶道,追求的是自然之味和自然之美,这是一种强大的社会风气,促进的是品质和品位的提升;制作绿茶奶茶的主要茶料是高山绿茶、茉香绿茶、混拼绿茶这三类,其中以茉香绿茶的风味最受消费者喜爱,在奶方面日本用的是著名的北海道鲜牛奶,台湾用的是本地的鲜奶,中国大陆则普遍使用奶精,从茶的选择上看,能用于制作奶茶的绿茶品种确实十分有限,对茶的品质和风味要求也特别高, 好的绿茶奶茶,茶味十分温雅清香,十分均匀的散藏于奶液中, 出味不徐不缓,入口甘顺滑柔,返味回甘。

 

抹茶奶茶:抹茶源于中国隋朝,兴起于唐朝,鼎盛于宋朝,至明朝以后则断失。抹茶是在唐朝时期传到日本的,现日本的抹茶制作技术早己超越中国,尤其以京都宇治的抹茶最有名,一般的抹茶在300目或以上,这己是超微细粉,而宇治抹茶的茶颗粒度可达到20~2微米(680~6800目),细微到连皮肤都可以吸收;在日本抹茶主要用于茶道和茶饮,只有一些饮吧或现代餐厅会用于制作奶茶,和饮用抹茶不同的是,抹茶奶茶通常会选用同品种的绿茶来做底,先制作成绿奶茶,然后再加入抹茶调和,这样的方式才能将抹茶那种青香甘怡的迷人风味最大程度的释放出来,抹茶奶茶传至台湾很快受到青睐,再传至中国大陆,现己成了大部份奶茶店的上牌品种,但可惜的是,国内大部份奶茶店为了追求低成本使用的是绿茶粉,而非真正的抹茶粉,所以很多消费者并未能领受到抹茶那真正的美味。

 

冲绳焦糖玛琪朵:又叫冲绳黑糖玛琪朵,或又叫冲绳黑糖奶茶,虽有个日本地名,但却和日本没有半点关系,这是二战日本投降后,美军在日本的冲绳岛建立军事基地后服役的美国大兵带入来的,而美军所带来的这款奶茶其实是源自于意大利,美国人比意大利人更嗜爱香甜的饮品,所以这款冲绳焦糖玛琪朵加有较多的美国人喜爱的巧克力和浓脂牛奶,香甜的气息和浓厚的奶味是冲绳焦糖玛琪朵的特征,这款奶茶自从在冲绳美军基地的俱乐部流传开以后,受到一些日本人的喜爱,后又逐渐流传至日本各地,然后再流传至台湾、香港,和东南亚各国。

 

玄米奶茶:这是地道的日本特色和风味,以静冈的玄米和绿茶炒制的最为有名,将刚刚脱壳的新米入陶锅中慢火炒焙,炒至酥香金黄,然后混入绿茶,让米的余温将茶熏至干香,先制成玄米茶,再用无脂鲜奶烹煮玄米茶,片刻即成,只需加入少许冰糖,一杯茶韵温润和稻米鲜香的玄米奶茶就可让品者味回三巡。

 

可尔必思奶茶:这是日本推出的最新乳酸风味奶茶,有的人也把它叫做优格奶茶,在新鲜粹取的茶汁里打入可尔必思和鲜乳,再加少许的蜂蜜调味,形成一种带清淡茶香和微酸带甜的鲜乳风味,不仅十分爽口,还具有清肠滋补养颜的功效,尤受日本白领女性的欢迎。

 

小麦草奶茶:这也是日本的新奶茶之一,它是用专门培植的小麦草鲜榨取汁,与新鲜粹取的茶汁混合,然后加鲜奶和蜂蜜调制,风味自然独特,虽入口有些青涩,但那种清润回甘的滋味却是令人难忘的,这款奶茶同样具有很好的保健功能。

 

麦香奶茶:这是用韩国大麦加高山红茶混合制作成的一款台式奶茶,风味特征是香浓醇厚的红茶味道中透射出大麦的清香,其实很有风味特点,而且回甘很好,但不知怎么回事,市场上的反应一直就那么不咸不淡的,早期的时候曾活跃于各奶茶店,但现在己难现踪迹,只在一些比较高档的店能品尝得到了。

 

姜母奶茶:源自于韩国,只有把姜熟酵后粹取的精华才能称之为姜母,这是韩国独有的一种活性姜粉加工技术,用真正的姜母调制出的奶茶是香的,带有淡淡的令人爽快的姜味,具有很好的活血滋补功效,饮后身体会微微的发暧,让人十分的舒坦。而国内奶茶店用生姜汁或生姜制作的奶茶,从定义上来讲只能称之为“姜汁奶茶”或“生姜奶茶”,因为这根本上就是两种不同概念不同档次的产品。

 

香芋奶茶:又叫香芋头奶茶或芋香奶茶,这是地道的台湾土特产,以芋头加入奶茶中,相信这在全世界都是特例,芋头含有很高的淀粉和胶质,这会让奶茶粘稠起糊,会减弱喝的感受,但经过去除胶质和淀粉质后,芋头那种特殊的香味成为了这道奶茶的特色和标识,很多的美眉为之乐此不疲,直到如今仍是很多奶茶店的畅销品种。

 

果味奶茶: 又称做水果味的“奶茶”,或者也可以直接的称之为用果味粉冲调出来的“奶茶”, 这种“奶茶”不知来自那里承袭何方, 因为在全世界也找不到甚至没听说过有这样的“奶茶”, 这些打着苹果、草莓、水蜜桃、木瓜、芒果等等水果名称的“奶茶”只在中国大陆的低档奶茶店(摊档)上出现, 而且售价都很低廉, 这类“奶茶”大约出现于2000年以后,始作庸者是在大陆开厂生产原料的台商,主要原因是当时的市场过度竞争而导致,产品高度相同和同质化,然后以恶性降价竞争开始,最终走入以次充好制劣售劣令市场跌入冰谷差点崩盘的险境,经历过2002年那段时期的奶茶从业人员应该还记得一线大城市的奶茶从5元钱1杯居然变成了1元钱1大杯的“奶茶”, 这几乎就是香精、糖精、色素加自来水的代名词,可喜的是从2005年以后,奶茶行业重新确立以品质救市的行动终于迎来了转机,市场开始步入理性消费,很多当时以售卖伪劣奶茶而出名的所谓“品牌”连锁店终于被消费者所唾弃很快就倒闭消失,2008年的“三聚氰氨事件”和媒体不断曝光“奶茶既无茶又无奶全是化学添加剂”以及“珍珠奶茶的珍珠是用高分子塑料制作的”“奶精会使人增加心脑血管疾病”“饮用添加剂制作的奶茶会增加致癌风险,会影响健康”等等问题奶茶,令奶茶行业又一次的遭受行业危机,所幸的是进入2009年后市场开始了自发的洗牌行动,高端品牌开始介入大众消费,更重要的是开始进行标准的设立,而果味“奶茶”开始从一线城市的奶茶店中逐渐退出,相信过不了多久,这个本就无根无据无品质无真材实料更无科学道理的多无产品就会被扫入历史的垃圾堆。

 

奶茶加料: 国外的奶茶加料主要是酒、香草、香蜜、焦糖。 台湾的则有粉圆(俗称珍珠)、包心粉圆、芋圆、西米、烧仙草、爱玉、布丁、明列子、红豆等,主要是以纯天然的食料为主。而中国大陆就更多,简直可用五花八门来形容,但所加的却绝大部份都是非天然的化工合成食料,如各种椰果、奶茶增香剂、粉圆、布丁、寒天、果粉、蜂蜜、果糖、巧克力浆、芋头、红薯、紫薯、果脯、花生、芝麻、五谷杂粮等等,等等,加料花样虽多,品质却不高,且主次不分,能加的不能加的统统都往里加,楞生生的把喝的改造成了吃的,变成了大杂烩,加料的奶茶主要盛行于低档的台式奶茶店,究其原因,还是贪多求大的心理在作怪,奶茶的容量从最初的360毫升/杯,渐次递升为380毫升、400毫升、420毫升、450毫升、460毫升、500毫升、520毫升、700毫升、750毫升、1000毫升,听说还有1500毫升的超大杯准备要推出,若真是这样,只能说这既是奶茶经营者的不幸,更是消费者的不幸,因为这样含有多种添加剂的饮品,饮用的越多对身体的危害越大,全社会加上市场的浮躁,使得经营者包括相当一部份的消费者根本无心于依规行纪精工细作和用心品味,这样的氛围造就的必然就是怪异的产品和扭曲的消费。

 

五.茶的知识

      要制作出好的奶茶, 就必须懂得茶的基本知识, 了解一些茶的种植、采摘、烘晒、炒青、发酵、分装、泡制, 以及制茶的过程。

      茶起源于中国云南,在向外传播的过程中, 随环境变异和自然或人工杂交后产生了很多的品种, 但无论是什么样的品种, 在未深加工前都是绿茶, 只有经过不同方式和不同程度的发酵后, 才可以得到红茶或乌龙茶, 或其它的发酵茶, 所以茶通常是以发酵程度来进行分类的, 茶主要分为三大类:不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶。所有的绿茶都是不发酵茶, 龙井、碧螺春、毛尖、银毫、云雾等都是有名的中国绿茶, 绿茶主要盛行于中、日、韩三国, 盛行于日本的茶道用的就是上好的绿茶; 铁观音、岩茶、大红袍、冻顶、单枞等乌龙茶(又叫青茶)则属于半发酵茶, 乌龙茶是中国独有的茶品种, 盛行于闽粤桂台港澳和广大华侨圈, 功夫茶所用的多是乌龙茶; 红茶属于全发酵茶, 是全世界都通行的茶类, 也是适合于制作奶茶的茶类, 红茶滋味醇厚, 香浓悠长, 耐泡饮, 是沁养紫砂壶和品玩茶艺的最佳茶品, 世界上红茶产量和出口量最多的是印度, 其次是中国、斯兰里卡、肯尼亚等国家。另外还有浅发酵的黄茶、白茶, 深发酵的黑茶、砣茶、砖茶、普洱茶等则属地域性的名特茶品种。 

      茶的品质和等级, 茶叶中芽是最高级别, 其次是芽以下的叶, 越靠近芽上端的叶等级越高, 最次的是带梗的粗叶, 一般来说品质好的茶芽或叶规格均匀, 不散不碎, 汤色清润, 茶味香纯, 回甘幽绵, 可令人神清气爽, 中国茶主要是以原生态的加工品为产品, 以品种、品级、制作工艺、产品品鉴、名号等作为产品等级和评质标准的参考要素; 而国际上则主要是以CTC粒茶或碎茶, 或是以茶的深加工品茶粉, 或茶的粹取物速溶茶粉为产品, 以标准定量在规定时间内溶析出各有益物的多少作为评质标准和定价标准; 后一种方式显然更利于形成产品的品质标准和规范, 所以用标准化生产的粒茶或碎茶是世界上交易量最大的茶产品。

    制作奶茶所用的茶,一般来说, 选择大叶种的山地红茶最适合于制作奶茶, 因这类红茶的茶味浓郁、滋味醇厚、香味悠长、汤色润亮, 只有这样的茶与奶结合以后, 才能互益互衬, 得到完美的滋味与口感, 象这类红茶的代表品种有: 斯里兰卡锡兰红茶、印度阿萨姆红茶、肯尼亚红茶、越南高山红茶, 中国的云南滇红、安徽祁门红茶、广东英德红茶、台湾高山红茶...。通常来说, 如果不是专业的资深茶师是很难调配出合适的奶茶茶料的, 为了让普通员工都能快速掌握调制奶茶的技术和方法, 奶茶原料加工企业就会依照各种不同的奶茶生产出各式各样的标准专业茶料, 这些茶料既有便于批量泡制的茶包, 也有随取随用的碎茶或CTC粒茶, 凡是专业茶料, 都是经过调配加料加味制作而成的, 这主要是为了茶的风味能始终保持一致, 也是为了更快速更方便的使用茶料而专门研制生产的, 尽管有了标准的专业茶料, 但作为职业的奶茶师或饮品师, 还是希望能够掌握更多的茶知识和专业技能, 能够做到独自选茶、配茶、烹茶、勾茶、吊茶、拉茶, 然后调制出完美的奶茶。

      除了红茶之外, 绿茶也可以制作奶茶, 但是真正可以用于制作奶茶的绿茶很少, 普通的绿茶是不能泡制奶茶的, 涩口味苦且不说, 绿茶大都含有高量的多种生物碱和微酸, 这不仅会破坏奶茶的风味, 也会破坏奶的营养物质或会适得其反发生化学反应, 产生不利于人体的有害物质。专门熏制或加入香花(如茉莉花)深焙过香熏绿茶, 或加味加料的混种绿茶、或深加工的抹茶粉(300目以上的超细绿茶粉), 或粹取的速溶绿茶粉(包括速溶红茶粉和其它的香花型茶粉),也可以用于调制奶茶, 如台湾的茉香奶绿和日本的宇治抹茶奶绿, 而速溶茶料则主要是用于工业化大规模生产即冲即饮型的方便奶茶, 如大家在商场超市里常看到的立顿奶茶

0

阅读 评论 收藏 转载 喜欢 打印举报
已投稿到:
  • 评论加载中,请稍候...
发评论

       

    验证码: 请点击后输入验证码 收听验证码

    发评论

    以上网友发言只代表其个人观点,不代表新浪网的观点或立场。

      

    新浪BLOG意见反馈留言板 不良信息反馈 电话:4006900000 提示音后按1键(按当地市话标准计费) 欢迎批评指正

    新浪简介 | About Sina | 广告服务 | 联系我们 | 招聘信息 | 网站律师 | SINA English | 会员注册 | 产品答疑

    新浪公司 版权所有