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西班牙火腿盛宴,大师的艺术表演

转载 2018-08-24 09:03:07

大约十几年前,一位朋友从西班牙归来,带回了西班牙火腿,那种薄如蝉翼、纹络像天然大理石的红白肉片,闻起来淡淡的香味,生吃,入口即化的感觉,回味无穷。

这次来西班牙,几乎每餐必有西班牙火腿。一个中午,在萨拉曼卡的Corte&Cata餐厅,享受了一场国宝级的火腿盛宴,2011年全西班牙切火腿冠军Anselmo Preze先生,现场表演、讲解,堪称上了一堂艺术课。



西班牙火腿世界闻名,制作已经有一千多年历史,最早可追溯罗马帝国时代。最负盛名的就是伊比利亚火腿,其原料就是有名的伊比利亚黑蹄猪,一种欧洲古生态系统中唯一自由放养驯化的猪种,仅存在于伊比利亚半岛西南部,通常是在位于西班牙中西部,萨拉曼卡省就是最著名产区之一。

典型的地中海自然环境,包含有广阔的牧场及青橡树的林木。可以想象,一群散养的猪,在广阔的树林里拱吃林木的果实,橡子(bellotas)。而这橡子正是获得真正的橡子伊比利亚火腿的必不可少条件。当10月到转年1月橡子结实时(montanera),猪几乎只大量食用橡子(600-800公斤/只),只有放养到150公斤至180公斤时才可以被屠宰,然后火腿被精炼至少24个月,最佳为精炼48个月。



​在西班牙,伊比利亚火腿是由皇家法令严格规定的,伊比利亚火腿的称号(原产地命名)被用于源自伊比利亚猪种的火腿。该猪种全身黑色或是蹄子为黑色,即人们通称的"黑蹄"(pata negra)。

为符合伊比利亚产区法令,猪群必须达到纯种率75%以上。伊比利亚火腿分为三级:

填喂型伊比利亚火腿(Jamón ibérico de cebo),产品来自经喂食蔬菜及谷物的伊比利亚猪种;复合填喂伊比利亚火腿(Jamón ibérico de recebo),产品来自喂食复合饲料橡子+辅料(蔬菜,谷物)的伊比利亚猪种;此分类将逐渐消失,因为品质生产者"无法控制",容易蒙混过关而造成食料的偷工减料。橡子伊比利亚火腿(Jamón ibérico de bellota),产品来自100%喂食橡子的普通牧场以及纯天然放养牧场的伊比利亚猪种。

我不知道上面的法律在西班牙怎么执行,只知道在中国很难执行。​

这就是伊比利亚黑猪制作的火腿,Anselmo Perez 正在耐心的讲解生猪的饲养和火腿的生产过程,并讲解如何用手中的签子检验火腿的成色。


知道了这复杂而漫长的火腿生产过程,可以看出伊比利亚火腿的价格不菲,多则每公斤几百欧元,甚至上千欧元,最便宜的还要180欧元。

大师说,火腿昂贵,又经过这么多的工序,这么长的时间,入口之前的最后一道工序就是切割,所以责任重大,不能让火腿的味道毁于一旦,就要狠下功夫,火腿要切的很薄,要均匀,要顺茬儿,就连火腿在盘中的摆放都有艺术考究。


花儿一样的火腿。


火腿盛宴,无酒不成席。


西班牙也盛产葡萄酒,卡斯蒂利亚--莱昂的红酒也是顶级的。


美女,太像蒙娜丽莎的微笑。


顶级的Jamon,理查德超级喜欢这味道。


四个小时的盛宴,喝了许多瓶西班牙红酒。


据说伊比利亚猪在肌肉纤维内储存脂肪,这给予其肉质独特的口感。它不包含"坏"胆固醇低密度脂蛋白,只包含高密度脂蛋白的“好”胆固醇,能削减器官内多余胆固醇(心脏,动脉等),将其输送到肝脏排出体外。

好客的Anselmo Perez,大师兼老板,还特意给我们上了牛排。


猪排上趴着一只大西洋小龙虾。


精美的甜点。


左面是大师Anselmo Perez,红色的领结,衣服上有全西班牙冠军的称号,右面是他的高徒。


从踏上西班牙的土地那天起,西班牙火腿几乎是每天必不可少的食品,非常喜欢它独特的味道,更喜欢它的食用方便。在萨拉曼卡的Corte&Cata餐厅,火腿是阳春白雪,而在西班牙街头,火腿也可以是下里巴人。

在西班牙的每一个城市,都会看到这面包夹火腿,1.5欧元到3.5欧元不等,可以买来边走边吃,也可以坐下来再买一杯啤酒或红酒,只需几欧元。​


在西班牙旅行几个星期,在古城托莱多的一个火腿店,遇到一位文质彬彬的店员,交谈中知道他来自萨拉曼卡,是切火腿大师Anselmo Perez,的粉丝, 自小崇拜,但未谋面。


来了一群中国游客,吵吵嚷嚷的浙江或上海的口音,男男女女一片,一个导游,小伙子请出了女老板。


女老板态度不好,因为游客不断的品尝火腿,指手画脚,要这块那块的。女老板责怪小伙子,用英文说他们只是来白吃和拍照的,我听懂了,导游也听懂了。导游说,这个店服务态度不好,率领众游客呼哨而去。


切火腿的女老板,脸本来就长,这会儿拉的更长。​


女老板离开店面,店里恢复了平静。其实,我也汗颜,因为我也拍照了。也不知道是游客的错,还是老板的错,总之不太愉快,这就是旅行的小插曲。

我买了火腿面包和红酒,边吃边与小伙子聊天。小伙子耐心的告诉我如何辨别火腿的等级,其实我也能看出来,这块火腿与萨拉曼卡的顶级伊比利亚火腿是有区别的。


西班牙火腿终归是大众食品,几欧元就可以把火腿带回家,或充饥,或作为下酒的佐料。


西班牙旅行归来,念念不忘的确是西班牙的火腿。

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