我的西北舌尖之旅(二)
秋风萧瑟寒意起,北方的冬天来的总是分外早,不觉间又到羊肉飘香时。中国人很早对羊肉就有了深刻的认识,《说文解字》云:“美,甘也,从羊从大,羊在六畜主给膳也,羊大则美。”李时珍在《本草纲目》中说:“羊肉能暖中补虚,补中益气,开胃健身,益肾气,养胆明目,治虚劳寒冷,五劳七伤”。
10月中旬,我前往鄂尔多斯草原,参加了一次由西贝西北菜组织的“羊肉盛宴——中国烹羊专家”的西北美食之旅活动。让我见识到了西北羊肉的经典菜品,了解了西北羊肉制作的传统工艺。跟着我的图片一起去感受西北羊肉的魅力吧!
西北游的第一天去黄老汉家:跟着绥德黄老汉上山收粮,窑洞前做黄馍馍。第二天一大早,我们就出发,坐车前往内蒙的鄂尔多斯草原。这是进入内蒙界时高速收费站拍的,其实从陕西绥德一路过来,都能看到公路上有这样超长的运煤车在排队,因为据导游介绍,陕西是产煤大县,全国十分之一的煤都是从绥德运出去的。
终于达到了目的地,这些草原上的牧民,穿着鲜艳的民族服装,很是好看!
下车就有事先等在车下盛装的牧民手捧美酒,给我们献上一盅下马酒。旁边还有个小伙子在拉马头琴,非常悠扬的乐声~
蒙古包,长这么大还是第一次亲眼见蒙古包呢。今天我们的午餐就在这里面吃啦。
每个蒙古包里面都装饰的不一样,这是我们吃饭的大蒙古包,里面挂着成吉思汗的图,和喜庆的中国结。
落座后,首先端上来的是极具草原特色的奶茶。我们平时接触的奶茶都是甜的,而草原上真正的奶茶是咸的。飘在表面的是奶皮。右边图中是炒米,喝奶茶的时候,在碗里加点这炒的香香的炒米,泡一会儿,等炒米软了,和奶茶一起喝,奶香加上炒米香,别提多好喝了。
空心月饼和馓子,可以搭配奶茶喝。
右边图中是自制老酸奶,很醇厚,草原上是习惯就光酸奶喝,可我终究还是需要放点白糖拌匀才觉得美味。
汁多肉嫩的手抓肉
重头戏端上来了,这一整盘手抓肉是两只羊,可见这羊够幼年的。手抓肉是西北大多数地区的一种吃法,也是羊肉最普遍最经典的做法。传统的做法是将羊分成7大块清水下锅,先大火煮,再中火炖,2个小时出锅即可。只要肉煮透煮烂出锅一定嫩香扑鼻,所谓“肉烂自香”。
这次我们吃到的这个手抓肉是西贝西北菜在传统做法的基础上进行了改良和创新。取羊肉羊排、前腿、肩胛骨、羊脖、羊肚分别切分用水洗净;将肉放入锅内加凉水,水漫过肉,开锅打沫;在锅中加入鲜姜、花椒、盐煮制90分钟,煮好后开盖收汤,将汤收浓即可。
西贝西北菜这样的做法既保证了手抓肉“汁多肉嫩”的特点,又符合了都市人的饮食习惯,使得西北这一传统的佳肴,成为大众喜爱的明星菜品。
瞧这鲜嫩的羊腿,此刻我光看着图就觉得好像又闻到了当天那手抓肉的鲜香味儿。
无论是传统做法还是西贝出的创新做法,对羊肉品质的选择标准都是极高的。做手抓肉最好的羊肉原料有三种:锡林郭勒草原的乌珠穆沁羊和苏尼特羊,还有鄂尔多斯草原上的阿尔巴斯山羊,前两种羊肉的最大特点是多汁、鲜嫩,无膻味,阿尔巴斯山羊肉则以“老香”著称。草原羊天然醇香的口感与羊的生长环境密切相关,比如乌珠穆沁羊生长的锡林郭勒草原,是素有“中国四大草原之一”之称的内蒙古草原的主要天然草场,生态环境保护最好,是最优质的畜牧业资源。采用完全自然放养的方式,羊群饮用的水是富含钙、铁、磷等微量元素的天然矿泉水,食用草原上百种牧草,尤其是沙葱与野韭菜,可以去除膻味,使羊肉自带一种香味。而西贝采购的乌珠穆沁羊更为讲究,可以说是讲究到了一种极致。是每年七至九月,到锡林郭勒草原挑选只有6个月大的乌珠穆沁羊羔,一直吃母羊羊奶的春羔,出栏时尚未断奶,而自身免疫能力极强,肉质鲜嫩多汁且最为安全。
这一大盘手抓羊肉,是完整的两只羔羊做的,所以什么部位都有。而且我每个部位都尝了尝,觉得各有各的特点,都非常的多汁好吃。而我觉得羊头上最好吃的要数羊舌。
羊肉吃好再搭配一些小菜解解腻。
清新爽口的大拌菜,说来奇怪,我就是觉得西北的蔬菜我们江南的好吃,生甜生甜的。
右边那个看上去黑乎乎,其实是好东西,草原上的沙葱,清火的,搭配羊肉吃非常好。
肉肉吃多了,需要运动下消化。饭后我们去了附近的成吉思汗新陵参观。
对于我这个从小在南方城市长大的孩子来说,对于西北,对于草原的最深印象就是,地方忒大了!
到处是空地,一望无际啊!
这成陵也是非常大,一走进去就是看到非常气势宏伟的金戈铁马!
我想对于男孩子来说,亲临这个场景应该会比较激动的。
成吉思汗的军中大营。
参观完成陵,我们又去跑马场,观看了马术和骑射。草原上的小伙子都擅长骑马和射击,精湛的技艺可把我们这些江南来的人看的一愣一愣的。
还看了摔跤表演,弄的同去的男生都跃跃欲试,好几个还真上场和摔跤手们比试了一下,引得我们掌声雷动!
此时已经是接近黄昏了,于是我们这大帮子吃货们,又回到了中午吃饭的蒙古包,准备参加晚上的烧烤篝火晚会。此时烤羊肉串的架子已经搭好,炉中的炭火已经开始跃跃跳动。
醇香自然的生烤羊肉串
生烤自古以来就是羊肉的经典做法之一。生烤的发源地可追溯到西北两个地区:新疆和内蒙。新疆的生烤品种呈多样性,除了肉类之外,许多蔬菜水果也可以拿来烤,而蒙式烤肉,以羊肉为主,取肉用料讲究,口味不膻不腻,与流行的以牛肉为主的韩国烧烤一度是高档消费的代名词之一。生烤羊肉,就属于蒙式生烤。选用的原料是乌珠穆沁羊羔肉和苏尼特羊羔肉。做法是将羊肉切成滚刀块,每块重
5克,每串5块。然后,将羊肉串撒上海盐、孜然和辣面,在炭火上烤熟。
别说,这羊肉串还真的和我之前在内地吃过的不一样,这里的羊肉串特别的嫩,汁水多,再加上鲜香的调味料,别提有多好吃了!
除了烤羊肉串,还有各种烤。
烤羊排、烤土豆、烤馍馍、烤地瓜、烤南瓜、烤紫薯,烤玉米。。。
真是吃都吃不过来,这玉米本来是在锅中煮熟了要拿去烤的,结果被我们半路截来,
直接啃了
咸鲜香辣的草原全羊杂汤
在鄂尔多斯草原临走这天早上吃的就是草原上另一种非常著名的羊肉吃法,羊杂汤。羊杂就是羊下水,包括羊的肠、心、肝、肚、头等。羊杂汤是西北人除了手抓肉,另一道喜爱的佳肴。西北人喜欢在秋冬的早晨吃羊杂汤,这样可以驱寒暖胃。羊杂汤既可单独作为汤品食用,也可与米饭、馒头一起下饭。西北人一般会选择后一种吃法,因为西北地区蔬菜稀缺,许多营养物质,需要用羊肉供给,羊杂汤下饭,可以营养搭配,互相补充。选用的原料是乌珠穆沁羊和苏尼特羊羔羊的熟羊杂。所谓熟羊杂,就是把羊杂在羊肉加工厂里经过严格的清洗,消毒,高温处理后放入锅中用水汆透后作为煮制羊杂的备用原料。西贝草原全羊杂的制作工艺很精细,共有四步:第一步,将生的羊肚、羊心、羊肠、羊肝、羊头煮制35分钟;第二步,锅内放羊油、花椒、葱头沫出香味后下羊肠炒出香味;第三步,下入其他熟羊杂慢火炒出香味出油,加入花椒面、干姜面、葱花、姜末蒜沫出香味,随后烹入酱油、醋煸炒并加入辣椒面;第四步,将土豆条下入炒加清水、中火熬制50分钟至部分土豆化入汤中,以盐调味即可。据西贝大厨介绍,这样熬出的羊杂汤味道醇厚,入口顺滑,咸鲜香辣。
夜幕降临,热情好客的草原人给我们准备了欢乐的晚会。
马头琴拉起来,草原上嘹亮的歌儿唱起来。
场中的篝火也熊熊燃起,我们围着篝火手拉手跳起舞,这个晚上真是太嗨了!
有跳江南style的烧烤大叔,有抱着啤酒瓶给我们下啤酒雨的蒙古小伙子,
最后晚会在绚烂的烟花中,完美落幕!
最后献上一起参加活动的新浪美食博主集体照。
一起活动玩起来情绪就是嗨,
又开始拗造型了,看我们的集体照,那动作,整齐不?
我和潘潘猫,话说好喜欢猫猫灿烂的笑容。
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