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水煮蔬菜会破坏其维生素吗?

(2019-03-12 13:17:04)
标签:

杂谈

水煮蔬菜时,对蔬菜中所含维生素的影响有两方面,一方面,水溶性的维生素对热比较敏感,加热又会增加它们的损失,蔬菜煮5~10分钟,维生素C的损失可达到70%~90%。


另一方面,沸水能破坏蔬菜中的氧化酶,从而降低对维生素C的氧化作用。因此,掌握合适的温度,在水开以后再下锅,只经过短时间的水煮,会让蔬菜中的维生素损失较少。长时间的水煮,把蔬菜有绿色煮成黄色,那其中的维生素就损失多了。

水煮蔬菜会破坏其维生素吗?

除了水煮对蔬菜中的维生素造成损失,先切后洗的话,也会使蔬菜中的维生素和矿物质从切口处流失。因此,平时要注意用流水冲洗蔬菜,不要在水中长时间浸泡。洗净后,要立即加工处理、食用,最大程度地保护营养素。


先洗后切、急火快炒、现做现吃是降低蔬菜中维生素损失的有效方法。



—完—

*本文源自马博士健康团-马冠生博士、张建芬博士生

*本文图片源自网络

水煮蔬菜会破坏其维生素吗?

马冠生博士

· 北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任,教授,博士研究生导师

· 国家食物与营养咨询委员会委员

· 中国营养学会副理事长

· 九三学社中央科普工作委员会委员

· 中国科协首席科学传播专家

· 2017年科学传播奖获得者

· 2015年十大科学传播人

· 2013年中国健康年度总评榜健康传播风尚人物

· 2012年科学传播年度人物

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