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再次少糖版戚风——详细蛋白打发图解

(2013-07-09 12:40:26)
标签:

低糖

戚风

打发

蛋白

分类: 蛋糕
    昨晚30分钟搞定一个戚风蛋糕,这个戚风在上一款少糖版中又减少了些糖量,因为我不喜欢吃太甜的,小朋友也不能吃的太甜。配方里的糖量从君之配方的30克+60克、少糖版20克+50克、最后到昨天做的再少糖版15克+40克。
    从甜味来说,我认为昨天做的那一款更适合我,淡淡的甜。不过糖对蛋白的打发起着一定的作用,砂糖的加入能和蛋白中的水分一起融化成糖液,使蛋白的表面张大变大,打出的气泡较细、较稳定。
    举例:糖的比例太少,会造成蛋白轻薄,及其容易消泡。 
          糖的比例合适,质地绵软细腻,怎么切拌都不会消泡,面糊稳定,烘烤后体积膨胀大! 
          糖的比例太多,蛋白霜偏硬,稍微凝固就会变成硬质固体,例如裱花用的蛋白糖爽 就是加入了大量的糖粉。
    所以,最后一版的糖量我也怕蛋白消泡,但经过尝试后蛋白并未消泡,现将这一版15克+40克糖的蛋白打发大图放给大家作参考。
    图一:5个鸡蛋蛋清
再次少糖版戚风——详细蛋白打发图解
    图二: 打了6称后的状态,呈大鱼眼泡,我加入40克糖的三分之一;
再次少糖版戚风——详细蛋白打发图解
    图三:继续打15秒后的状态,呈小鱼眼泡,加入剩余糖的二分之一;
再次少糖版戚风——详细蛋白打发图解
    图四:继续打15秒后的状态,能划出纹路但很快会消失,加入剩余的全部糖
再次少糖版戚风——详细蛋白打发图解
    图五:继续打30秒,能提起尖角但要倒;
再次少糖版戚风——详细蛋白打发图解
    图六:继续打20秒,提起小尖角呈但要弯曲;
再次少糖版戚风——详细蛋白打发图解
    图七:继续打10称,提起小尖角弯曲度不明显(见碗中蛋白的尖角);
再次少糖版戚风——详细蛋白打发图解
    图八:继续打20秒,尖角变挺;
再次少糖版戚风——详细蛋白打发图解
    图九:继续打20秒,尖角短而挺,即干性发泡;
再次少糖版戚风——详细蛋白打发图解

     这个打发时间共大家参考哈,我是用的祈和两档的那款打蛋器,用低速打的,在打的暑假会用右手拿的打蛋器逆时间缓慢划圈。
再次少糖版戚风——详细蛋白打发图解

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