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在马赛品尝马赛鱼汤

(2008-12-25 08:26:29)
标签:

旅游

法国

马赛

马赛鱼汤

美食

分类: 漫步法兰西

在去马赛之前,早已久闻马赛鱼汤的大名,也了解了马赛鱼汤的传说:传马赛鱼汤的历史已超过2,500年,据传是希腊人带进法国的,也有传说是马赛人自己创造出马赛鱼汤的:马赛渔夫用卖不完的鱼煮汤,久而久之就演变成了马赛鱼汤这道佳肴了。我比较相信后一传说:劳动人民创造了历史,也创造了饮食文化。

在马赛品尝马赛鱼汤
到马赛怎么能不尝尝马赛鱼汤呢?去法国之前,我早就计划要品尝一下马赛鱼汤这道传得那么神乎的名菜,所以一到马赛就不停地嚷嚷着要吃马赛鱼汤。
马赛游玩了一天:看了早晨的马赛鱼市场;上了伊夫岛;去了山上的圣母院,晚上,我们来到马赛老渔港,准备品尝马赛鱼汤。

在马赛品尝马赛鱼汤

我们在马赛老渔港右侧一大排餐馆大排档中,选择了一家叫做“奥斯卡OSCAR”的三星级饭店,一位年老的服务生带我们进去坐下。

在马赛品尝马赛鱼汤

吃法国餐,点菜很是痛苦:菜名又不识,还有什么前菜、主菜的,点得稀里糊涂,吃得更是痛苦。今天点菜我最快:马赛鱼汤。

同行的其他三位也各自点好了自己的菜:奇怪,怎么就没人点马赛鱼汤?要説贵嘛,马赛鱼汤从28-58欧元,我点的是38欧元的,是中等贵的,我那位法国朋友点的8欧元100克的一条鱼也比我的贵呀,叫我还不如要马赛鱼汤,名菜呢。

在马赛品尝马赛鱼汤

到法国不能不喝葡萄酒,吃海鲜当然是配白葡萄酒。

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在等待马赛鱼汤的时间里,我们和老服务生聊马赛鱼汤,据老服务生介绍:马赛鱼汤的重点就在各色各样精彩的鱼种,到底鱼汤中应该或不应该放入那些鱼,你永远得不到一致的答案。比较可以确定的是,做马赛鱼汤至少要用6种鱼。调料用最好的橄榄油炒香洋葱、西红柿、大蒜、茴香,加入百里香、意大利香菜及月桂叶,并以干橙皮调味,最后放入番红花增加色泽,然后再加入鱼肉。烹煮马赛鱼汤的时间并不长,得用大火在15分钟内完成,这当然不包括准备高汤的时间。
难怪要等那么久,我心里直犯嘀咕,不过,名菜自然要细细烹,我咽下几大口口水,肚子已经是咕噜咕噜了。
漫长的等待终于结束了:上马赛鱼汤了。看吧,这就是传说中的马赛鱼汤:

在一个大盘子上面放着一个深一点的中等大盛汤专用的盘子,盘子中是金黄色的汤,汤不透明,或者是説很混浊,汤匙试一下,原来下面有些很小的颗粒:据说是配料。

在马赛品尝马赛鱼汤
我突然发现其他三个人面前的盘子都已经被收走了,面前空空的,就我一个人面前摆一大盘马赛鱼汤。
等你喝完汤才上其他人的菜,老服务生告訢我。
我倒,这马赛鱼汤是不是也太霸道了:菜中皇帝呀。
我在四目睽睽之下喝着马赛鱼汤,天哪,这起码1000毫升几大碗汤呢,要什么时候才能喝完,何况,几大口下去,我已经有点饱了。我让人帮忙,人都笑着摆手婉拒了:你那么喜欢马赛鱼汤,你就喝吧!
我倒,见死不救呀。
趁停下来喘口气的机会,我抽空回味一下马赛鱼汤的味道,不然真成了猪八戒吃人参果了。
马赛鱼汤的味道嘛,嗯,金黄浓汤(很多鱼长时间熬成的)-有人称之为肥腻;很浓重的混合香味(用多种香料)-有人称之为怪味;很有鱼鲜味(不用姜葱)-也有人称之为鱼腥味。
终于快喝到有一半了。
这时,转了一圈的老服务生回来发现问题了:你怎么只喝汤?不吃...(指了指桌上,我忘记那叫什么名字了,好在有照片)!
我这才发现原来在上鱼汤的同时,还上了另外一大盘东西:一筐脆面包片、一碗酱、一碗其司丝和一碗蒜头。
在马赛品尝马赛鱼汤 在马赛品尝马赛鱼汤
在老服务生的指导下,我学会了正宗喝马赛鱼汤的规范化步骤:
第一歩:在硬面包上擦蒜头,取其蒜香味。(难怪要用硬面包,一般的软面包擦不了蒜头。)

在马赛品尝马赛鱼汤

第二步:在擦好了蒜头的硬面包的一面,涂上一层酱。

在马赛品尝马赛鱼汤

第三歩:在擦好了蒜头涂上一层酱的硬面包的有酱的一面布满其司丝。

在马赛品尝马赛鱼汤

第四歩:将擦好了蒜头涂上了一层酱有酱的一面布满了其司丝的硬面包放入鱼汤中吸汤。

在马赛品尝马赛鱼汤

第五歩是最后一歩,怎么做呢?笨!
将擦好了蒜头涂上了一层酱有酱的一面布满了其司丝吸饱了鱼汤的硬面包放入口中,嚼碎,吞下-不用图片教了吧?!
旁边的朋友同情地看着我手忙脚乱的制作马赛鱼汤面包喝马赛鱼汤的样子,也许是终于顶不住饥肠咕噜,也加入了我制作马赛鱼汤面包喝马赛鱼汤的行列。
但就是这样,这马赛鱼汤也还是不见底:还是有大半盘-不喝完就不上其他的菜呢-这一顿饭要吃到什么时候呀。
我偷偷地问外国友人:我可不可以端起盘子喝-这样一口气就可以喝完-撑是撑一点,但只有我喝完马赛鱼汤其他人才有饭吃呀!
不可以!这是星级餐馆!!
鬼佬就是破规矩多,我这还不是为了大家牺牲自我形象呀。
老服务生看到了我的窘态,过来説:你也不用全部喝完,你喝够了,就停下来,打个眼神就有人会收走的。
原来是这样,我説怎么没见马赛鱼汤撑死人呢!
于是我赶快停下来,向老服务生送了个秋波,老服务生过来将我面前的半盘马赛鱼汤和其他的东东全部都收走了,我如释重负:好了,我终于完成了我的马赛鱼汤了,虽然很撑,但可以上你们的菜了!

他们的菜虽然很漂亮,但我还是愿意要我的马赛鱼汤:名菜就是名菜!

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老服务生又过来了,端了一大碗鱼过来,我料定是友人的那条烤鱼,谁知老服务生却将那碗鱼放到了我的面前:原来我前面喝的只是鱼汤,现在上的是真正的马赛鱼汤的鱼,我差点没瘫倒在餐桌下了:原来马赛鱼汤不仅仅是汤!

在马赛品尝马赛鱼汤

在马赛品尝马赛鱼汤

这还不算完,老服务生还在我的那碗鱼中又加上了金黄色的马赛鱼汤,并且告诉我:鱼汤不限量,任饮任加!

我四周看了看,吃马赛鱼汤的不少呢,人人都大快朵颐,没人有你那出息:吃马赛鱼汤还愁眉苦脸地!

好在其他人的菜也上齐了,各自都在忙吃自己的,其实他们吃我的马赛鱼汤已经吃到有几分饱了。老服务生也去邻桌忙乎了,没人关心我。于是,我打起精神,打起笑脸,装模作样地吃我的马赛鱼汤的鱼:不知道是我饱了还是鱼做得问题,感觉这鱼是老柴了一点,根本没有我们在国内吃的鱼鲜嬾好味。

摆弄了我的马赛鱼汤许久,被我发现了问题:这马赛鱼汤的鱼怎么没头的,在我们那鱼头可是好东东:是最好吃最贵的,鱼头是要敬一桌中最尊贵的客人的!
老服务生听到了我们轻声议论的问题,过来説:马赛鱼汤是不鱼头的,我们这里的鱼都是不用鱼头的,没有人会吃鱼头的。停顿了一下又接着説,如果你们要鱼头的话,我们有一大堆鱼头!现在做的那位客人的鱼的鱼头比你们的大很多,我去拿来给你们。
我还来不及阻止,老服务生如风一般已经将一个鱼头放到了我的面前。

在马赛品尝马赛鱼汤

旁边一桌也是四位,每人一份马赛鱼汤,吃到喜笑颜开,我心想,哪里需要每人一份马赛鱼汤,四个人,只需要点一份马赛鱼汤,面包和汤都是任吃不计数的,四个人一份马赛鱼汤保证管饱。

在马赛品尝马赛鱼汤

这顿晚餐我们四个人都超级饱胀-因为人人都吃了我的马赛鱼汤!法国朋友问我:你终于完成了在马赛品尝马赛鱼汤的宿愿了,你还要不要吃马赛鱼汤?!

我説,如果在中国,我会选择中国的鱼汤;如果下次再来马赛,也许我还会选择马赛鱼汤:尝尝第二次吃马赛鱼汤的味道,还可以求证一下这次的马赛鱼汤老服务生是不是给多了!。

在马赛品尝马赛鱼汤

附录:
马赛鱼汤(法语:bouillabaisse ,来自动词「烹煮」bouillir 和「降低、减少」abaisser)是一种来自法国地中海沿岸的复杂鱼汤,也是普罗旺斯美食的光荣,做法随地方而变,但一般公认马赛地区的配方暨烹调方式都属道地;除了种类混杂的鱼只(通常不含贝类、虾或龙虾)外,还必须加入橄榄油、洋葱、番茄、大蒜、西洋芹、茴香、百里香、葱、桂叶、番红花和柳橙皮。真正的马赛鱼汤必须使用地中海的鱼产,包括基本的牙鳕、海鳗、鲱鱼等鱼种,也含有多种其他鱼类,同时所有的材料都要快速的一起烹煮。上桌时,一种称为 rouille 的佐酱、烤过或煎过的面包丁或是碎面包,还有烹煮後分离的鱼肉,会连同鱼汤的汤体分开呈装,作为佐餐或配料以增香添色,其本质与葡萄牙的葡式海鲜汤(Caldeirada)有不少相似处。。由於单纯从外观而论或许不怎麽吸引人,为了吸引观光客,或是使不了解道地马赛鱼汤的人,有时龙虾或螃蟹也会随着这些鱼种一同成为盘中飧,可能还包含淡菜等贝类作为号召,这就成为巴黎版本的菜色,这种迎合式的美食变体,却不是道地的马赛鱼汤。
文学作品的看法
马赛鱼汤不仅已列入国际美食之列,在文坛也占有一席之地,无论是韵文或散文,William Makepeace Thackeray便曾在诗句中大肆赞扬在巴黎享受马赛鱼汤的快感。英国作家乔安·凯瑟琳·罗琳在长篇小说哈利波特第四册十六章提及马赛鱼汤也是霍格华兹魔法学院用来招待,这道佳肴在该作品中似乎使一位来自法国的魔法师感到非常满意。

不过华人作家余秋雨却曾在其着作《行者无疆》中对马赛鱼汤作出较负面的描述:
「鱼汤上得很快,先是一桌一大海碗,由服务员一勺勺分到每人的浅盆上。汤呈浑褐色,趁着热气先进一口,便立即皱起了眉。不能说难吃,但又腥又咸,是一种平庸的口味,以前在海边一些贫困的农家可以喝到。我喜欢吃鱼,不怕腥,但对这种完全不作调理的腥,还是不敢恭维。

第二道是正菜,其实与第一道汤出於同锅,只不过把熬汤的实物盛起来罢了。样子不错,红色的是小龙虾,黑色的是蛤蜊壳,白色的是鱼肉,三两块黄色是土豆,与汤合成一盆,一人一份。先喝一口汤,与头道汤完全相同,於是吃实物。小龙虾肉要剔出来十分费事,终於剔出,小小一条,两口咽下,不觉鲜美。然後吃鱼,一上口才发现又老又柴,原来这些水产在一个大锅里不知熬了多久,鱼怎麽禁得起这样熬呢?只得叹一口气,挟一块土豆,揪半片面包入口,算是用完了马赛鱼汤。」

值得注意的是,从许多作品内容与行文风格可知,余秋雨是一位对中华文化抱持较为亲合、优越态度的中文作家,或许这段描述是配合情境需要、也可能是排斥外来文化,当然也不能排除单纯对这种食物的反感。

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