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舌尖上的大宋朝(4):早市、夜市和三餐

(2017-03-24 08:48:43)
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路卫兵

文化

宋朝

美食

分类: 文化散论
饮食业的发展,也催生了宋朝服务业的兴起,比如“四司六局”,便是专门为官府或权贵之家负责饮食招待的,其分工精细,职责明确:帐设司负责桌帏、搭席、帘幕、屏风、绣额、书画等场面布置;厨司负责备料、烹饪;茶酒司负责宾客茶水、荡筛酒、招呼客人入席、迎来送往;台盘司负责端盘子、劝酒、收桌;果子局负责装果盘、上果品,兼劝酒;蜜煎局负责糖蜜花果、咸酸劝酒;菜蔬局负责器皿和菜蔬的采购准备;油烛局负责灯火照耀、立台剪烛、壁灯烛笼、装香簇炭;香药局负责药碟、香球、火箱、香饼及醒酒汤药;排办局负责挂画、插花、扫洒、打渲、拭抹等。一切有条不紊,井然有序。

此外还有专门为富贵人家操办酒席的生意,服务快捷,热情周到。如有人家里请客,来了十几位亲友,须一二十道菜肴,这里顷刻便可备齐。北宋宰相晏殊几乎无一天不在家中设宴,饭菜却从来不提前置办,而是到饭店中叫,一会一大桌子菜就齐了。

这些饮食而生的服务业,既扩大了百姓的就业,又反过来促进了饮食业的进一步繁荣。不过说到老百姓的饮食,则更多地体现在市场上,热闹的街市中,有着数不清的针对寻常百姓的饭店、小吃和茶馆。彼时的茶馆不只卖茶,还兼营吃食,类似今天的茶餐厅,熙来攘往,每每爆棚。

夜市和早市是宋朝的一大特色。汴京的御街铺店“闻钟而起”,大约四更天便开始张罗各种早点,一直到早饭前才能稍作歇息。清凉的早上,店家们生起红彤彤的灶火,各种热腾腾、香喷喷的美味摆上桌案,赶早的人们三五成群,吃得浑身冒汗,攒足了精气神儿,又开始了一天的忙碌。夜幕降临时,这些人又三俩相聚,用一份可口钟意的美餐来驱散一天的疲倦。

汴京的夜市非常热闹,子夜时分还能听见水果贩子的叫卖声,各种小吃、从食应有尽有,任人挑选,且价格便宜。据《西湖老人繁胜录》中说,一个壮汉在瓦舍的熟食猪肉店里,只须花三十八文钱便可吃饱吃好。一只熟鹌鹑才卖两文钱,一些时鲜的水果也不过十文钱一斤,像鹅、鸭、鸡、兔、肚、肺、鳝鱼包子、鸡皮、腰、肾、鸡碎等,均不超过十五文钱。此外还有煎羊白肠、鲊脯、抹脏红丝、批切羊头、辣角子、姜辣萝蔔、夏月麻腐鸡皮、麻饮细粉、素签、沙糖冰雪冷元子、水晶角儿、生淹水木瓜、药木瓜、甘草冰雪、冬月盘兔、旋炙猪皮肉、野鸭肉、滴酥水晶、鲙煎角子、猪脏之类,价钱都在老百姓可承受范围之内。

临安的早晨,卖蔬菜的商贩站满街市,用各种方言、方式叫卖,此起彼伏,呈现一派热闹的景象。宋朝的蔬菜腌渍加工技术也很了得,像辣脚子姜,辣萝卜,咸菜,辣瓜儿、姜油多、糟黄芽、糟瓜齑、淡盐齑、醋姜、脂麻辣菜、拌生菜、诸般糟淹、盐芥等制作精良的蔬菜美味,在市场上均有出售。

临安的夜市更是大行其道,尤以清河坊、三桥址、众安桥、观桥、官巷口一带最为热闹。《梦粱录》上说:“杭城大街,买卖昼夜不绝,夜交三四鼓,游人始稀;五鼓钟鸣,卖早市者又开店矣。”已是一种应接不暇的热闹景观。

宋朝人钟情饮食,还特别注意饮食卫生,食品全用“新洁精巧”的器皿盛装,不敢马虎大意。那些走卖吃食的,车子装典“奇巧可爱”,会让人眼前一亮,增添了购物乐趣。临安的生意人和经纪人每天在城市中穿梭往来,为的是获取一份养活全家的收入,是没有时间回家吃饭,或找个馆子细细品尝味美食的,他们一日三餐全在市面上买着吃。

值得一提的是,宋时已有药物饮食,如决明子有清热明目、润肠通便的功效,宋人用它来做五羹决明、决明四鲜羹等,既可吃又可保健治病。又如栝楼有润肺祛痰、利气宽胸作用,做成栝楼煎,再调以清粥,可治小儿咳嗽。瓜蒌清热生津,主治热病,可做瓜萎煎。

汤在宋代很普及,大多都有药物功效,其种类繁多,有二陈汤、枣汤、生姜汤、荔枝圆眼汤、薄荷汤、木星汤、无尘汤、木香汤、香苏汤、盐豉汤、干木瓜汤、缩砂汤、湿木瓜汤、白梅汤、乌梅汤、桂花汤、豆蔻汤、破气汤、玉真汤、益智汤、檀汤、杏霜汤、胡椒汤、紫苏汤、洞庭汤等。二陈汤主治头眩心悸、寒热、呕吐恶心,以及因食生冷引发的脾胃不和等症,每天早上喝上一盏,大有提神养身之效。

美食的落寞
华丽的宋朝,在各种美食和美味的点缀中,富态雍容、尽显奢华,英国史学家汤因比就曾无比向往地说:“如果让我选择,我愿意活在中国的宋朝。”遗憾的是,这种奢华并未维持多久,美食的香味四处飘摇,在北疆辽阔的草原上空逗留,引来诸多游牧民族的馋涎,他们精神抖擞地骑上战马,挥刀南下。在美食享受中养尊处优的宋人惊慌失措,再也顾不上饮食的讲究了。

高宗赵构刚刚称帝不久,金军大举进攻临安,赵构只得入海暂避,一漂就是4个月。由于衣食物资无法正常供给,将士们饥饿难当,赵构也饿得够呛,便冒险下令停船靠岸,步行前往一家寺院索食。僧人因无准备,只好先以5个炊饼进献,赵构一口气吃了三个半,咀嚼有力、吞咽有声,似乎这几只普通得不能再普通的炊饼,胜过以往吃过的任何珍馐美味。

后来赵构再次入海,某日君臣萎靡之际,突然发现远处有两艘海船,经盘问得知是贩橘子的商船,赵构精神一震,即刻下令将橘子悉数买下,分给属下吃。其时正值正月十五,当天夜里风息浪静,水波不兴,赵构让将士们把火油灌到橘子皮里,点燃了放到海上,一时“数万点火珠,荧荧出没沧溟间”,景象甚是壮观。这种根植于骨子里的美食享受,已然是一种强颜欢笑般的落寞。

宋朝的美食,以及因美食而生的美食文化,终究在蒙古旋风的肆虐中趋于暗淡,那些被打碎了的华丽的食盒器具,盛装的不再是精致的食物,而是沉甸甸的民族忧伤。或许,彼时落魄的皇室贵族们也早已深有感悟:食物再美,也终究托不起民族的脊骨,只有国家的独立、自强,才能真正让那些美食流光溢彩。
注:本文原载于《文史博览》2014年第7期

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