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舌尖上的大宋朝(2):奢侈与家常

(2017-02-23 09:26:34)
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路卫兵

文化

宋朝

美食

分类: 文化散论
在宋朝,羊肉属于极奢侈的食材,一般老百姓根本吃不起,学子中便有“苏文熟,吃羊肉;苏文生,吃菜羹”的说法,亦即熟读苏轼的文章,中试做官后便可吃到羊肉了,反之就只能吃糠咽菜。宋朝专门有一种作为官僚俸禄的“食料羊”,每人每月最少两只,多的有二十只。羊肉无异成为官员的待遇和象征了。

不过这官也得当到一定级别才行,一般幕僚是没这资格的。苏轼在翰林院时,以书法闻名,点墨成金,殿帅姚麟是其忠实拥趸,苏轼好友韩宗儒爱吃肉,每次得到苏轼书法,便去姚麟家换几斤羊肉来吃,黄鲁直因而调侃苏轼:以前王羲之的书法被称作“换鹅书”,你的可作“换羊书”了。有次韩宗儒的馋虫又上来了,让人给苏轼捎信,索要书法,苏轼故意调笑道:回去告诉你家主人,今日断屠(注:旧时汉族岁时风俗,即禁绝杀生)。

就连苏轼本人,也有吃不起羊肉的时候。被贬惠州后,苏轼经济拮据,只能望“羊”兴叹,实在想吃了,便买些羊脊骨来熬汤或烧烤解馋。他在给弟弟苏辙的信中,曾风趣地叙说此事,说吃羊骨头“如食蟹鳌”,很补身子,还说他这样说话恐怕惹来“众狗不悦矣”,意思是抢了狗的口粮,幽默中透着心酸,从中也能看出羊肉的金贵。

宋朝的羊肉大多进了皇宫的御膳房,且消耗量惊人。陕西冯翊县出产的羊肉“膏嫩第一”,口感极佳,真宗时每年都要采买数万头,就这仍供给乏力,在接下来的仁宗、英宗二朝,需额外采买契丹羊数万头才能弥补缺憾。神宗朝,御厨每年支出“羊肉四十三万四千四百六十三斤四两”,此外还有弥足珍贵的“羊羔儿一十九口”。哲宗时高太后听政,曾下旨“不得以羊羔为膳”,也算是一种开源节流吧。

宋朝官府禁止宰杀耕牛,也使牛肉成为肉中之珍。浙江一带的居民以牛肉为上等美味,每每有人偷偷宰杀。在秀州的青龙镇,“凡百筵会,必杀牛取肉,巧为庖馔,恣啖为乐”,那是非常神圣的时刻了。

肉类食材除牛羊外,鸡、鸭、鹅、兔等也占很大比例,各种野味如貛儿、鹌、鹿、獐、黄羊等,也都是食客馋涎的对象,不过最常见的还是猪肉。汴京城的宰猪场面甚是壮观,曾有数万头猪由数十人驱逐着从南薰门入城集体屠宰的壮观景象。临安修义坊肉市周边全是屠宰之家,日宰数百口,猪肉半片半片地悬挂,有如肉林,一天内全部售光。

猪肉不像牛羊肉那么金贵,也就有了多种美食上的尝试,大家所熟知的“东坡肉”便是其中之一。苏轼被贬黄州时,常去市场购买猪肉,回来切成方块,辅以作料,然后上锅烧煮。他在《猪肉颂》中是这样写的:“黄州好猪肉,价钱等粪土。富者不肯吃,贫者不解煮。慢著火,少著水,火候足时它自美。每日起来打一碗,饱得自家君莫管。”其中“慢著火,少著水,火候足时它自美”,便是“东坡肉”的烹饪方法了。苏轼还喜欢吃猪头,把猪头煮至稀烂,再浇上一勺杏酪调味,即成一道爽口的美餐。

南宋时,羊的产量不高,羊价随之猛涨,皇宫御厨的用羊量大幅减少,不过仍能保证“中宫内膳,日供一羊”。皇宫之外就不行了,吴中一带的羊肉卖到九百钱一斤,别说普通人家,就是官员富户也吃不起。有人为此还写过一首打油诗,说“平江九百一斤羊,俸薄如何敢买尝。只把鱼虾充两膳,肚皮今作小池塘”。只剩咽口水的份了。诗中“只把鱼虾充两膳”一句,则说到了宋朝的另外两种食材:鱼虾。

水产类食材在宋朝很普遍,汴京的新郑门、西水门和万胜门每天“生鱼有数千担入门”,价格非常便宜,就是冬天远途运来的鱼每斤也不到一百文。汴京名商号东华门何吴二,从外地运来活鱼,风干入料加工,再切成小片论“把”卖,遂成一道名吃,有“谁人不识把”的美誉。

淮南的虾米“用席裹入京,色皆枯黑无味”,形貌颜色引不起食欲,“以便溺浸一宿”后,再用水冲洗,“则红润如新”,说的是鲜虾的保存和处理方法。在雨水充足、河湖遍布的南方,鱼虾随处可见,苏轼有诗:“粤女市无常,所至辄成区,一日三四迁,处处售虾鱼。”即是彼时的生动写照。

除鱼虾外,热门水产还有甲鱼、河豚、螃蟹、蛤蜊等。甲鱼是上层人士钟情的美味,临安城南的浑水闸一带,有一、二百家专门卖甲鱼的摊点,生意非常火爆。将蟹拆开,调以盐梅、椒橙,然后洗手来吃,称作“洗手蟹”,味道鲜美,极受欢迎。吃河豚是一种时尚,名士梅圣俞便常邀亲朋来家共享,并赋有《河豚鱼》一诗,曰:“春洲生荻芽,春岸飞扬花。河豚于此时,贵不数鱼虾。”河豚有剧毒,需祛毒之后才能烹调食用,彼时也有因食河豚不当而丧命的悲剧发生。

食材受时节的限制,为了随时品尝,宋人有针对肉类和水产的各种腌、腊、糟等加工方法。广南一带的腌鱼十年不坏,最为著名,制作方法是:“以笤及盐、面杂渍,盛之以瓮。瓮口周为水池,覆之以碗,封之以水,水耗则续,如是故不透风”。方法极为科学,体现着宋人的大智慧。

蔬菜在宋人饮食中占有重要地位,大约有五、六十种,现在的芥菜、生菜、菠菜、莴苣、梢瓜、黄瓜、冬瓜、茄瓠、山药、萝卜、茭白、蕨菜、芹菜、百合、芋头、牛马兰、菌类等,宋时都有。那些新鲜的时蔬永远都是抢手的热门菜,价格也随之水涨船高,夏天茄瓠刚上市时,每对可卖到十余贯钱,去晚了还买不着。一些人为了尝鲜相互抬价,也让茄瓠供应商们一夜暴富成为可能。

许多在外做官或云游的学子,对家乡的蔬菜都存留记忆,苏轼就专门为四川老家的元修菜写过一首诗:“点酒下盐豉,缕橙芼姜葱。那知鸡与豚,但恐放箸空。”并说离乡十五年,“思而不可得”,遗憾之情散落笔端。
注:本文原载于《文史博览》2014年第7期

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