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舌尖上的大宋朝(1):南北饮食的融合

(2017-02-09 09:17:08)
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路卫兵

文化

历史

宋朝

美食

分类: 文化散论
《舌尖上的中国》热播,重新唤起了人们对味觉的记忆,让这个饮食大国沸腾起来。中国饮食博大精深、历史久远,早已超越填饱肚子这个最原始的诉求,渗透到人们的生活、劳作,以及智慧、休闲的各个层面,成为一种时尚的文化。

自燧人氏钻木取火以后,古人便采用烤煲焙炒的方式,开始了各种美食之旅,后来又发明了陶器,可以蒸煮食物,形式更加具体。到春秋时期,逐渐形成了中国特有的饮食文化,以后又历经秦汉的积累、晋唐的发展,直至宋朝获得空前繁荣。

宋朝饮食业的繁荣是和经济的大发展分不开的。尽管宋朝的军事和政治屡被后人诟病,但仍不能掩盖这样一个事实:宋朝的国力是当时世界的翘楚,GDP占到世界总量的65%,峰值时甚至达到80%。这可是没有污染没有任何泡沫的绿色GDP,非常了不起。宋朝国库充盈,养着庞大的军队,每当某地粮食歉收、百姓难以生存时,官府便有意识地在那里募兵,让他们去吃公家饭。这种福利同样体现在教育上,北宋都城汴京设有国子学、太学,以及武学、律学、算学、画学、书学、医学等学校,费用全由国家负担。仁宗时,政府鼓励地方办学,到徽宗朝,各州县的学生达十五、六万之多,食宿全由官府负责。

宋朝不光国强,而且藏富于民。宋朝工商业非常发达,汴京的从业人数占到总户数的十分之一弱,队伍十分庞大。真宗时,京城开始出现大量富户,“资产百万者至多,十万而上比比皆是”。不光大中城市,有宋一朝,小城镇和集市也很繁荣,据不完全统计,北宋市镇数量超过1900个,南宋也有1300多个。市镇之下还有众多的乡村集市、庙市等初级商业市场。这些市场主要经营大宗农业和手工业产品,以中小商人居多,其中不乏腰缠万贯者。即便是农村,有钱人也很多,寻常百姓靠着加工业和养殖业致富,出现了诸如“茶园户”、“乡村酒户”、“花户”、“药户”、“漆户”、“糖霜户”、“水碨户”、“磨户”、“熔户”、“机户”、“绫户”、“香户”、“蟹户”等各种专业户。

经济的强劲刺激,带动了宋朝饮食业的迅猛发展,大中城市酒楼饭店鳞次栉比,集市小吃流光溢彩,到处是生机盎然的景象。1998年,美国《生活杂志》评选一千年来深度影响人类生活的一百件大事,宋朝的饭馆和小吃名列其中,排在第五十六位。

南北的融合
由于历史原因,宋朝在时间上分为两段,北宋和南宋,这也造就了其饮食的一大特色,即南北菜系的融合。北宋时,汴京是全国的经济中心,人口多,需求盛,南方的烹饪技术也很快流传过来,一时北馔、南食、川菜尽显其能,竞相绽放,极大地丰富和促进了京师餐饮业的发展。汴京城内建有许多高档酒楼,生意非常红火,往往通宵营业,楼前车水马龙,络绎不绝,虽风霜雨雪而人数不减。楼中歌妓衣着光鲜,往来待客,远望有如神仙。徽宗宣和年间,京师新建欣乐、和乐、丰乐三座宏伟气派的高档酒楼,消费高得惊人,一些招待外国使者的国宴常设这里,成了名副其实的国宾馆。

酒楼的饮食丰富多彩,菜肴品种名类繁多,烹饪技艺也相当高超,据《东京梦华录》和《梦粱录》等文献记载,计有烹、烧、烤、炒、爆、溜、煮、炖、卤、蒸、腊、蜜、葱拔、酒、冻、签、腌、托、兜等几十种,每一种都能做出二十道以上的菜品。宋室南渡后,大量北人南迁,南北饮食再次交融升华,都城临安的酒楼多是旧京人经营,既有北方特点,又兼顾南方习俗,从此“饮食混淆,无南北之分矣”。厨师的烹饪技艺也得以进一步提升,光鱼就有30多种作法,羊也有20来种作法。

因为农作物的不同,也造就了南北人主食上的差异。南方盛产水稻,多以饭食为主,北宋时,汴京等地每年都漕运来六、七百万石用席袋包装的稻米,因而一些北方人——尤其是官吏和军人,也能吃到米食,不过流传程度并不广。徽宗宠臣王黼的宅第与某寺相邻,僧人们每天都会看到王府渠沟中流出雪白的饭粒,好奇之下捞出来洗净晒干,几年后竟存满一囤。有次宰相蔡京问他的儿孙:米是怎么长出来的?一人说从囤子里,一说从席子里。

北方盛产粟麦,多以面食为主,饼是餐桌上不可或缺的主食。宋时,凡面粉制成的食物均可叫饼:烤制的叫烧饼,水瀹的为汤饼,上笼蒸的是蒸饼,油炸的乃环饼。细分市场,各领风骚。烧饼又叫胡饼,有门油、菊花、宽焦、侧厚、髓饼、满麻等品种,当然还有芝麻烧饼;蒸饼又名笼饼,后来为避仁宗赵祯的讳,改叫炊饼,就是武大郎卖的那种了;环饼又名馓子,苏轼有“碧油煎出嫩黄深”的赞诗,可以感受其色泽味香;汤饼是面片汤,也就是面条,有软羊面、桐皮面、插肉面、桐皮熟脍面等。

师从诗文书法大家徐铉的宋初官员郑文宝,最负盛名的不是诗书,而是其独创的云英面。制作方法是:将藕、莲、菱、芋、鸡头、荸荠、慈菇、百合等物与瘦肉相混,烂蒸之后风晾,于石臼中捣细,再佐以糖、蜜蒸熟,再入臼中捣,让糖、蜜和各种原料充分融合,取出揉团,待冷却变硬后拿刀切着吃。

南人也并不单纯食稻,如饶州“民种荞麦,可充一两月粮”,以度饥荒。“沅、湘间多山,农家惟植粟”,主食与北人近似。海南岛“所产粳不足于食”,便“以薯芋杂米作粥糜以取饱”。瑶人也“以粟、豆、芋魁充粮”,主食也并不单一。不过这也仅是个别现象,面食最初并不被南人认可。两宋之交,随着大批北人南迁,长江流域的稻麦两熟制开始盛行,不少地方的农民四月间“便饱吃麦饭”,但有的地区,如江西抚州人便“厌贱麦饭”,认为是粗鄙的食物,既不肯吃也不肯种。高宗绍兴末年,金军北撤时遗弃了很多粟米,宋军以福建、江西、浙江人居多,均“不能食粟”,以至于“日有死者”。

宋室南渡后,面食也随之流转到南方,汤饼尤其受到热捧,临安面食店还出现了猪羊庵生面、丝鸡面、三鲜面、笋泼肉面等新品种。南宋晚期出现的一种药棋面,属于挂面的一种,“细仅一分,其薄如纸”,非常讲究。

除饼、面之外,北方还有许多带馅的面食,如包子、肉饼、馄饨之类,计有王楼梅花包子、曹婆婆肉饼、笋蕨馄饨、灌浆馒头、薄皮春茧包子、虾肉包子、肉油饼、糖肉馒头、太学馒头等,形式多种多样。仁宗赵祯出生时,其父真宗一时高兴,竟让御膳房拿来包子赏赐众臣,足见这种食物受欢迎的程度。宰相蔡京对包子更是情有独钟,其府第专设“包子厨”,招集僚属开会时,中午不让回家,以蟹黄馒头招待。
注:本文原载于《文史博览》2014年第7期

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