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白衣飘飘的年代:舌尖上的宋朝

(2014-03-27 00:22:14)
标签:

路卫兵

文化

宋朝

微历史

分类: 白衣飘飘的年代

⊙吃在宋朝

北宋时,南方的烹饪技术传入东京,一时北馔、南食、川菜各显其能,相互竞争,极大地促进了餐饮业的发展。宋室南渡后,大量北方人口南迁,南北饮食再次得到交流,临安城更是“饮食混淆,无南北之分矣”。据《东京梦华录》和《梦粱录》等文献记载,两宋时的烹饪技艺已经相当高超,计有烹、烧、烤、炒、爆、溜、煮、炖、卤、蒸、腊、蜜、葱拔、酒、冻、签、腌、托、兜等几十种,每一种都可做出二十个以上的菜品,可谓丰富多彩。

 

⊙早市

宋代不但有夜市,还有早市,汴京或临安的御街铺店一向是“闻钟而起”,大约四更天便开始卖早点,种类有烧饼、蒸饼、糍糕等,一直到早饭前才歇息。

 

⊙甲鱼脱销

宋朝上层人士喜欢吃海鲜,对甲鱼亦很钟情。北宋都城汴京,每天早上仅新郑门、西水门和万胜门三个门,便有数千担供应进城,而且一天之内全部卖光。南宋都城临安,城南的浑水闸一带,有一、二百家专门卖甲鱼的摊点。

 

⊙夜市小吃

汴京的夜市很热闹,各种小吃、从食应有尽有,且价格便宜,像鹅、鸭、鸡、兔、肚、肺、鳝鱼包子、鸡皮、腰、肾、鸡碎等,均不超过十五文钱,另外还有煎羊白肠、鲊脯、抹脏红丝、批切羊头、辣角子、姜辣萝蔔、夏月麻腐鸡皮、麻饮细粉、素签、沙糖冰雪冷元子、水晶角儿、生淹水木瓜、药木瓜、甘草冰雪、冬月盘兔、旋炙猪皮肉、野鸭肉、滴酥水晶,鲙煎角子,猪脏之类,种类丰富,令人馋涎欲滴。烹调方式有氽,如氽粉、氽鲈鱼;焅,如焅鸡、焅腰子;蒸,如蒸羊、酒蒸鸡;熝,如熝小鸡、熝羊头;炒,如炒鳝、炒鱼丝儿;炙,如炙鸡、炙羊;脍,如脍鲈鱼、生脍(羊肉);腊,如腊肉;焙,焙腰子;煎,如煎肝;鲊,如鲜鹅鲊、大鱼鲊;烧,如酒浇江瑶;糙,如八糙鹅鸭。等等。烹调的佐料也很多,有盐、蜜、酒、醋、糖、奶、芥末、辣椒、花椒、豆豉、酱等。

 

⊙尝鲜

南宋都城临安和宁门一带,有专门为富贵人家操办酒席的生意,服务快捷,热情周到。如有人家里请客,来了十几位亲友,须准备一二十道菜肴,这里顷刻便可备齐。由于生意火爆,也会出现供不应求的情况,比如那些新鲜的时蔬,永远都是抢手的热门菜,因而价格也水涨船高,夏天茄瓠刚上市时,每对可卖到十余贯钱,就这价去晚了都摸不着。由于要的人多,一些贵族宁可多加钱也要尝个鲜,于是相互抬价,最后价高者得。那些茄瓠供应商们,甚至有一夜暴富的。

 

⊙餐饮业

临安的餐饮业很发达,较著名的店铺即有上百家,如杂货场前的甘豆汤、戈家蜜枣儿、官巷口光家羹、寿慈宫前熟肉、钱塘门外宋五嫂鱼羹、涌金门灌肺等。饮食店可粗分为酒肆、餐馆、面店、茶坊、点心店等,其中规模较大的是酒肆和茶坊。酒肆有官库酒楼和私营酒楼两种。官库酒楼为官办酒库所附设,有东库太和楼,西库西楼,南库和乐楼,北库春风楼,中库中和楼,南上库和丰楼,北外库春融楼等13家。私营酒楼分包子酒店、宅子酒店、肥羊酒店、花园酒店、直卖店、散酒店、庵酒店、罗酒店等几类,较著名的有熙春楼、花月楼、嘉庆楼、赏心楼、日新楼、三元楼、五间楼、严厨、银马杓、康沈店、翁厨、任厨、陈厨、周厨、巧张、沈厨、郑厨、张花等18家。茶坊较著名的有八仙、连二、连三、清乐、珠子、潘家等20多家,此外还有一些配置妓女的“花茶坊”。酒肆、茶坊不仅是聚会饮食之所,还是评话、小说、小唱的表演之所。

 

⊙酒肉

南宋都城临安的肉铺不计其数,鲞铺也有不下一、二百家。酿酒业也高速发展,每年酿酒用糯米都在30万石以上。

 

⊙药物饮食

宋时已有药物饮食,如决明子有清热明目、润肠通便的功效,宋人把它做成菜,如五羹决明、决明四鲜羹等,既可吃,又可保健治病。又如栝楼有润肺祛痰、利气宽胸作用,可做栝楼煎,调以清粥,治疗小儿咳嗽。

 

⊙舌尖上的宋朝

汴京人以面食为主,肉类和蔬菜为副,宋室南渡后,临安的食店多是旧京市人经营,既有北方特点,又兼顾南方习俗,呈现出南北合流的特色。主食的花样品种很多,除饭食之外,还有面食、馄饨、米面,以及各种饼,各种粥,各种馒头、包子之类。菜肴品种亦是名类繁多,有下饭菜类、羹汤类、粉类、干菜类、凉菜类等。厨师烹饪技艺精湛,光鱼就有30多种作法,羊也有20来种作法。肉食除家畜外,尚有各种野味,如貛儿、鹌、鹿、獐、黄羊等,极为丰富。

节选自《白衣飘飘的年代:宋朝那些有趣的人和事》(重庆大学出版社)

白衣飘飘的年代:舌尖上的宋朝

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