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素有“川菜灵魂”之称的【四川郫县豆瓣酱】家庭制作法

(2014-11-30 15:21:55)
标签:

美食

四川郫县豆瓣酱

分类: 川人川味

素有“川菜灵魂”之称的【四川郫县豆瓣酱】家庭制作法


路过重庆,只待了一天,“洪崖洞、磁器口、解放碑”都耍了,但纯属走马观花,到此一游,没啥收获,就是不辞辛苦背回来三斤【四川霉豆瓣】,菜市场买的,5块钱一斤,突显吃货本色。素有“川菜灵魂”之称的【四川郫县豆瓣酱】家庭制作法素有“川菜灵魂”之称的【四川郫县豆瓣酱】家庭制作法素有“川菜灵魂”之称的【四川郫县豆瓣酱】家庭制作法

 

用了一天时间,在家里捣鼓了梦寐以求、魂牵梦萦的【四川郫县豆瓣酱】,做法虽然没有老郫县人心中采天地之灵气、汲日月之精华的极尽繁琐,但自己家里享用,感觉味道已经相当不错了!油润红亮,香气扑鼻,开盖瞬间尤甚。。。。。素有“川菜灵魂”之称的【四川郫县豆瓣酱】家庭制作法素有“川菜灵魂”之称的【四川郫县豆瓣酱】家庭制作法 

 

 以下来自网络,感谢提供者。素有“川菜灵魂”之称的【四川郫县豆瓣酱】家庭制作法素有“川菜灵魂”之称的【四川郫县豆瓣酱】家庭制作法

(在老郫县人心目中,“郫县豆瓣”只有郫县出产的才是正宗的。这是因为、郫县地处神秘的北纬三十度上,雾气又没有都江堰大;处四川盆地,“光”照又不像盆地外那样烈。故而“温”度阳“光”极适应有益细菌的自然发酵;又处都江堰下游第一口活水区域,“水”经过“干七里”(两大地理板块的断层、地下矿物质中微量元素丰富)过滤,经“郫县好水”滋养而成。

 

 

在老郫县人心目中,“郫县豆瓣”需要用传统的豆瓣缸制作,每天日出前翻开豆瓣缸以接受天上“露”水的浸润;然后在阳光的淋浴——采天地之灵气、汲日月之精华。还要这样日复一日“翻”上三百六十天以上!素有“川菜灵魂”之称的【四川郫县豆瓣酱】家庭制作法

 

三百多年历史传承

 

从陈家生产第一口豆瓣缸,三百年来,经过多少人对豆瓣工艺进行提炼,因而“郫县豆瓣工艺”成为了非物质文化遗产。故“郫县豆瓣”地理标志能传承到今天。素有“川菜灵魂”之称的【四川郫县豆瓣酱】家庭制作法素有“川菜灵魂”之称的【四川郫县豆瓣酱】家庭制作法 

 

 

素有“川菜灵魂”之称的【四川郫县豆瓣酱】家庭制作法

 

下图就是大名鼎鼎的【霉豆瓣】,没有这个东西,做出来只能叫做“辣椒酱”,据说做法如下——

 

【霉豆瓣的做法】干豆瓣收拾干净、去壳,在96度至100度的沸水中煮一分钟,捞出放入冷水中降温,淘去碎渣,浸泡三至四分钟,然后捞出豆瓣拌进面粉,拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵,控温在40度左右。经过六至七天发酵,长出黄霉,最后晒干即成。

 

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用清水洗过的样子

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【主料】鲜辣椒2斤、霉豆瓣1斤

【配料】老姜一斤、大蒜5朵

【调料】

1、八角3粒、桂皮一小段、香叶3片、花椒粒一把(香料水)

2、盐300g(盐的量也可以尝尝豆瓣酱的咸度,很咸就可以了)、高度白酒30g、花椒面50g、辣椒面100g(可选)、冰糖一大把、生菜籽油一斤

 

【做法】

1、要想做出比较正宗的【四川郫县豆瓣酱】最少不了的一样东西就是下图这个【霉豆瓣】。 

 

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2、将霉豆瓣在流水下稍微冲洗一下,把发黑的、坏的豆瓣拣出来,洗的时候动作要轻,保留大部分黄霉,然后捞出控干水分。

 

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3、锅内盛清水,放入3粒八角、一小段桂皮、香叶3片、花椒粒一把,大火烧开,关火。

 

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4、待调料水放凉后,将控干水分的霉豆瓣倒入,浸泡3个小时以上。

 

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5、趁这个时间,开始准备鲜辣椒。红辣椒2斤,用清水淘洗干净后,摊开晾干水分。

 

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6、准备几个瓶瓶罐罐,洗干净后用开水煮上7、8分钟,去油和杀菌,然后倒扣起来,晾干。

 

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7、开始剁辣椒了,全程手工哈。。。(此处默念no  pain ,no  gain100遍。。。),注意案板无油、无生水,剁的时候不要剁的太碎。也可以用料理机打碎,但容易打成糊状,影响口感和卖相。家里有手动料理机也可以,比较方便省事。戳这里:自制美味剁椒酱

 

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8、老姜一斤。洗净晾干后,用料理机打碎。

 

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9、取一个大盆,将剁好的鲜辣椒、生姜碎纳入盆中,依次放入盐150g(我都是边加盐边尝尝咸淡,据说很咸就对了)、干辣椒面100g(四川本地产的,比较辣,这个可选)、花椒面50g、冰糖一大把。

 

 

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10、大蒜5朵,剁碎后加入其中。

 

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11、搅拌均匀。

 

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12、将浸泡好的霉豆瓣捞出,放入。

 

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13、搅拌几下。

 

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14、将浸泡霉豆瓣的调料水倒进去一部分,淹住豆瓣酱即可。注意篦去八角、桂皮、香叶。

 

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15、再拌一拌。

 

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16、淋入高度白酒30g。超过50度的酒都可以,家里还有半瓶十五年西凤,就顺手拿来用了,真挺香的。

 

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17、下图,猜猜是什?不是可乐哈!是姐去山里游玩的时候,在老乡家里买的现榨菜籽油,真正纯天然,无添加的生菜籽油,及时雨啊!素有“川菜灵魂”之称的【四川郫县豆瓣酱】家庭制作法素有“川菜灵魂”之称的【四川郫县豆瓣酱】家庭制作法正好拿来做豆瓣酱。

 

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18、倒入一半(250ml)生菜籽油。

 

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19、反复搅拌,直到将所有的调料和辣椒、菜籽油都搅拌均匀。

 

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20、装瓶,不要装的太满。

 

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21、再次加入生菜籽油,以完全淹没豆瓣酱,并高出3、4cm为宜,起封闭瓶口的作用。

 

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22、如果是金属瓶盖,最好覆上一层保鲜膜,然后将瓶盖旋紧。先放在阳光充足的地方发酵一周后,期间隔几天开盖搅拌一下。最后再移到阴凉处发酵1月左右。

 

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23、一个月后,油亮红润,醇香浓厚的【郫县豆瓣酱】就可以享用了! 

 

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1、案板、刀、准备装剁椒的容器,所有工具洗净至无油,并且晾晒干。

2、做剁椒一定不能用电动绞碎机器,掌握不好就成浆糊了。勤快点的一般都用手剁,这个跟手工揉面的道理是一样的,功夫下到了,味道一定错不了,怕麻烦的,可以像稔一样,买个手动的,手动料理器的好处在于可以掌握食材的大小,不会一下子打的太碎,颗粒大一些,口感更好。

3、有经验的煮妇都知道,剁辣椒最好戴好手套,否则剁椒酱做完了,手还是火辣辣的痛,难受哇!

4、瓶口覆盖保鲜膜有两个作用,一是密封作用,二是隔绝辣酱和金属瓶盖,不容易腐蚀生锈。

5、辣椒装完后,瓶口倒一些油,也是为了密封保鲜,记得一定要是“生油”哦!

 

(戳文字进入:自己在家做超级实惠美味的【自制剁椒酱】

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