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薄可透亮的虾饺皮是如何炼成的——【水晶虾仁蒸饺】

(2013-04-08 08:57:51)
标签:

美食

水晶

虾仁

蒸饺

何炼成

分类: 面面俱到


——【水晶虾仁蒸饺】
 

薄可透亮的虾饺皮是如何炼成的——【水晶虾仁蒸饺】

 

 

广东有名的早茶——【水晶虾饺】是老早就想尝试了。

最近开始长草,是因为看了顶级厨师第二季,其中有一集就是制作【虾饺】,梁大师现场演绎“刀背抹皮做虾饺”的绝活,和在场的选手一样,第一次知道虾饺皮不是擀出来,而是抹出来的!

 

然后王小草就开始麻溜地“左一下,右一下”的“抹饺子皮”,那叫一个流利,那叫一个帅,当时看的我心里一直“滔滔不绝”啊,咱顶级厨师地翘厉害!不过,咱的陆晋陆帅哥可没那么好的运气和手艺,因为严重缺乏水泥匠基本功,“抹腻子”失败,铩羽而归!

 

从那以后,我觉得这个“抹”饺子皮绝对是个功夫活

咱能成么?

 

周末休息买了猪肉馅和特新鲜的虾,准备汆些虾肉丸子,以备不时之需。

处理虾的时候,我就琢磨着弄么活蹦乱跳新鲜的虾子,不如做【水晶虾饺】吧。

家里有现成的澄粉,还有生粉(玉米淀粉or土豆淀粉),基础食材都齐活了!

 

正好尝试一下内个“抹饺子皮”。

所以今天的虾饺重点不在内馅(饺子馅比较简单仓促),而在和大家一起分享下“薄可透亮的虾饺皮是如何炼成的?”毕竟是第一次尝试,当然凭我这半吊子水平,失败是必须的~~~(忘记给那几张失败的饺子皮也“咔嚓”几张),10个面剂子,拢共包出来6个成型的,4个面目全非、完全没脸见人。薄可透亮的虾饺皮是如何炼成的——【水晶虾仁蒸饺】

 

先把样子好看点的几个拉出来溜溜……

然后上做法


 

薄可透亮的虾饺皮是如何炼成的——【水晶虾仁蒸饺】


 

 

薄可透亮的虾饺皮是如何炼成的——【水晶虾仁蒸饺】

 

 

一、【先和面】

1、 澄粉和玉米淀粉按3:1比例混合。

2、一勺食用油(可以使面团更加柔软),慢慢倒入开水。

3、边倒边搅拌。

4、揉匀后,盖上盖子或湿布。

 

 

薄可透亮的虾饺皮是如何炼成的——【水晶虾仁蒸饺】

 

 

 

二、【肉馅的调制】

1、准备猪肉馅。

2、加少许姜末和适量盐,一点点倒入清水,边倒边搅,搅至肉馅有弹性。

3、几滴香油。

4、鲜虾去头尾,去肠,用料酒和白胡椒粉提前腌制一下去去腥,然后切成小丁,和肉馅放在一起。

 

 

 

薄可透亮的虾饺皮是如何炼成的——【水晶虾仁蒸饺】

 

5、将虾肉和猪肉馅充分搅拌。

薄可透亮的虾饺皮是如何炼成的——【水晶虾仁蒸饺】

 

三、【虾饺皮的制作】

 

1、 将之前和好的面团在案板上揉搓到光滑有弹性,然后搓成粗细均匀的长条状。

2、切成小剂子。

3、压扁。

4、取一个刀面比较平宽的菜刀,刀面抹点油防粘,将刀面按在压扁的剂子上。

5、边压边水平旋转。

6、用力要均匀,不要使太大劲儿,也不要忽而用力忽而轻压,最好一气呵成。

7、基本旋转180度,(如果觉得不够薄,可以适当增加旋转角度),将刀面翻过来,就可以看到一张又园又薄的虾饺皮了!

8、用手轻轻揭下。动作一定一定要轻,澄粉基本没有延展性和弹性,一个不小心就可能揭烂了。

 


薄可透亮的虾饺皮是如何炼成的——【水晶虾仁蒸饺】
薄可透亮的虾饺皮是如何炼成的——【水晶虾仁蒸饺】

 

 

四、【包虾饺】

1、将肉馅纳入虾饺皮中间位置。

2、小心将面皮捏在一起,水开后,放入蒸锅。

3、中大火5分钟。

4、关火,揭盖,一锅晶莹剔透的水晶虾饺就可以上桌了。

 



薄可透亮的虾饺皮是如何炼成的——【水晶虾仁蒸饺】

皮子还算晶莹吧?就是样子捏的不够好

如果把皮子旋大一点,比较容易打出好看的褶子


 

薄可透亮的虾饺皮是如何炼成的——【水晶虾仁蒸饺】


蘸上姜末和醋调成的汁儿,一口一个,还是蛮香的唻!薄可透亮的虾饺皮是如何炼成的——【水晶虾仁蒸饺】

 


薄可透亮的虾饺皮是如何炼成的——【水晶虾仁蒸饺】


薄可透亮的虾饺皮是如何炼成的——【水晶虾仁蒸饺】


薄可透亮的虾饺皮是如何炼成的——【水晶虾仁蒸饺】

 

  

薄可透亮的虾饺皮是如何炼成的?

 

 

看顶级厨师里,梁大师是用刀背“抹”的,按住面皮上下左右一通抹,动作贼潇洒

我也照猫画虎一切准备就绪开始抹,结果完全不得要领,一刀背下去,面皮就“啵”的一声破裂开来,再抹,再破。不死心继续抹,然后就自己崩溃了……

 

看来有些东西就是技术,学也学不来的,并非一朝一夕的事

但贼心不死,我一直觉得自己在做饭方面还是有一点点天赋的,看过的,吃过的菜不琢磨便罢,一琢磨还是能还原个89不离10,乱抹一气力道轻重不好把握,那就按住动作连贯一致的“一边按一边抹”,还是不行,依旧是个破!

 

最后就采用下图中的方法(压旋法,刀背边压边旋转),居然成功了,哦也,简直太神奇袅!

 

翻过刀面,一张圆圆的薄薄的虾饺皮呈现在我眼前的那一刻,我觉得顶级厨师我没去参加,绝对是他们的一大损失,O(∩_∩)O哈哈~薄可透亮的虾饺皮是如何炼成的——【水晶虾仁蒸饺】薄可透亮的虾饺皮是如何炼成的——【水晶虾仁蒸饺】薄可透亮的虾饺皮是如何炼成的——【水晶虾仁蒸饺】 先知而后行,物性明了于心,则万变不离其宗,做饭亦如此。

 



薄可透亮的虾饺皮是如何炼成的——【水晶虾仁蒸饺】

薄可透亮的虾饺皮是如何炼成的——【水晶虾仁蒸饺】

薄可透亮的虾饺皮是如何炼成的——【水晶虾仁蒸饺】

薄可透亮的虾饺皮是如何炼成的——【水晶虾仁蒸饺】

薄可透亮的虾饺皮是如何炼成的——【水晶虾仁蒸饺】

薄可透亮的虾饺皮是如何炼成的——【水晶虾仁蒸饺】

 

压旋好的虾饺皮一定要看一下是不是厚薄均匀,边缘光滑整齐,如果不够好,马上揉了重新做,不能有丝毫犹豫,反正重新压一张用不了半秒钟,所以绝对不能凑合,必须马上重新来一次。

为什么?

因为有瑕疵的饺子皮一旦在包制过程中出现破皮儿露陷,你再想把澄面皮和肉馅分开,重新揉制,基本没有可能,因为面皮和肉馅已经“你中有我,我中有你”,达到了生死相依的地步,沾过肉馅的虾饺皮就不能再用了。这是我血的教训啊,各位童鞋。

 

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感谢分享:) 

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