这些年, 送月饼的人多了, 吃月饼的人少了.  今年又有新发现, 发月饼的少了, 自己做月饼的越来越多了.  如今中秋又成了有假期的节日.  世事变迁, 唯有与时俱进.

 

       在我们家, 月饼一直是很受欢迎的, 我爸最爱吃, 每块月饼整整齐齐切四块或八块, 摆在小碟中央, 沏一杯淡茶, 踏踏实实坐下来, 安安静静慢慢品味. 这是我从小看到大的场景, 也是我不知不觉中延续下来的习惯.  从最初的稻香村的自来红自来白,  清甜的白砂糖混合着青丝玫瑰的味道, 那是儿时对糕点的全部理解; 到后来传统经典的五仁, 豆沙, 莲蓉, 以至层出不穷的各式改良新品, 种类越来越多, 口味越来越引人, 包装越来越考究, 但对我爸来说, 还是中秋夜的晚餐过后, 那一小碟月饼, 那一壶清茶, 一家人的团聚, 窗外那一轮明月, 随口吟出的咏月诗句, 那些才是这个节日的真正意义.

 

       我已经很多年没怎么在家过中秋了,  这其实一直是心头的遗憾.  有时中秋夜和爸妈视频, 还见老爸端着茶缸抒怀.  最近一次在家过中秋是几年前回去为老爸过生日,  那时还是月饼包装颇为精良的时候.  每每老爸把月饼从漂亮的盒子里拿出来的时候就会念叨"太浪费了".  后来他就用那些精致的盒子来存放他的字稿或其它杂物.  老爸总说自己年纪大了, 不能吃太多甜食, 但还是在早餐或下午时忍不住切一块月饼, 喝半杯清茶,  那一刻, 是他忙碌中片刻的闲适.

 

       我自己做月饼, 是从去年开始的.  前年爸妈来小住, 中秋节是在我这儿过的.  这里没什么过节的气氛, 忙乱中错过了时节, 超市里原本不多的月饼自然早早卖完, 那便是一个没有月饼的中秋节.  于我却成了自此的遗憾......

 

       去年我首先尝试的是广式月饼, 今年又加了冰皮的.  做冰皮月饼实在是慕名而为, 喜欢那个"冰"字所带来的晶莹清澈的想象.  但真正节日的感觉, 还是传统的为上.  我仅有的一个月饼模子也非常传统,  木制的, 带一个手柄,  图案也是老早的花好月圆样式,  这还是那年陪老妈去天津, 在文化街花了25块钱买的, 当时是想着用它蒸花馒头蒸饼, 做年糕的, 没想到却先就成了月饼模子.  这种模具没有脱模的推手, 只能倒扣过来往外磕,  于是就更有了几分怀旧的手工色彩.  倒比特特地去买月饼模子更有趣了.

 

       各种月饼的做法, 网上搜搜随处可见, 但也是鱼龙混杂.  做月饼不难, 但工序繁多, 费工费时, 选个适合自己的好方子就比较重要了, 至少对得起自己忙活这大半天儿.  我是参考了几家权威人士做法再加上自家的具体情况, 简单记录在此, 以后年年要做, 就不用东查西找了.  如果有朋友试用了, 发现什么问题, 希望能有机会大家交流改进.

 

 

 

 

红豆沙果仁冰皮月饼, 广式月饼:

 

材料:

冰皮材料:

水磨糯米粉70克, 水磨粘米粉50克, 澄面粉30克, 糖粉30克, 炼乳40克, 牛奶200毫升, 色拉油30毫升

 

广式月饼面团材料:

糖浆: 白砂糖300克, 清水150毫升, 新鲜柠檬一个, 柠檬汁20毫升, 小苏打0.5克, 水10毫升

面团材料: 糖浆400克, 色拉油100毫升, 面粉550克, 小苏打3克, 清水40毫升

 

红豆沙果仁馅料:

红小豆400克, 白砂糖100克, 炼乳20克, 色拉油60毫升, 葡萄干50克, 混合果仁(瓜子, 松籽, 巴西杏仁等)75克   

 

做法:

 

红豆沙果仁馅料:

红豆要提前一天洗净, 加两倍水煮沸, 离火, 加盖浸泡.

一天后, 泡过的红豆会涨大, 换入清水, 重新放到火上, 大火烧开, 转中小火慢慢煮, 待水量减少, 加入糖, 继续熬煮, 水越来越少时, 火也要小, 并注意经常搅拌, 待基本看不到多余的水时就可以离火加盖放置了.

放凉的红豆糊, 可以用勺子不断碾压至碎, 这种粗粗的豆沙, 口感原始, 是我喜欢的类型, 但更适合做豆沙包.

如果做月饼, 还是将红豆糊放入食品料理机, 打成泥才好, 打的时候加入炼乳和色拉油.

打好的红豆泥, 放入不粘炒锅, 开小火慢炒, 待水气散失, 加入洗净并拭干水份的葡萄干和粗粗砸碎的混合果仁, 再翻炒均匀, 馅料就算备好了.

 

熬糖浆:

广式月饼的面皮是要用糖浆的, 如果自己懒得熬, 也可以买市售的转化糖浆.

干净汤锅, 放入 白砂糖, 清水, 置中火慢慢加热搅拌, 待糖融化, 加入柠檬汁, 并将新鲜柠檬切小块, 一并加入锅中同煮, 待沸腾, 开小火慢慢熬煮, 注意经常搅拌. 大约熬10分钟左右, 糖浆略见浓稠即可关火(如果你是严格的实验室温度控, 那就检测一下此时的糖浆温度应该是108度C), 并将小苏打和10克水的混合液加入, 搅拌均匀. 过滤静置放凉. 加入小苏打水时会有大量气泡产生, 但随着搅拌和静置泡沫会逐渐减少.

 

 

 

 

准备冰皮:

玻璃盆中加入炼乳, 牛奶和色拉油, 混合均匀, 在依次加糖粉, 澄面粉, 水磨粘米粉和糯米粉, 每加一样都要搅拌均匀后再继续添加, 直至最后形成顺滑的面糊. 将面糊连同玻璃盆一起放入蒸锅, 大火蒸二十分钟, 中间要搅拌面糊1-2次. 蒸熟的冰皮面颜色略发黄, 即可取出放凉备用. (下图是蒸之前的)

另取平底锅, 小火, 加适量糯米粉, 翻炒3-5分钟, 放凉做手粉备用.

 

 

 

准备广式月饼皮:

前面熬好的糖浆静置放凉后约为400克, 将它和色拉油混合, 再加入小苏达和40克水的混合液, 最后加面粉, 揉成光滑面团.

 

 

 

组装月饼:

冰皮月饼:

戴上干净塑胶手套, 将冰皮面团不断压揉至光滑均匀, 分成每个40克的小块,  用手将面团压扁, 包入适量豆沙馅,  粘少量手粉, 放入模具, 轻轻压实, 再从模具中磕出, 放到干净的保鲜盒中, 放冰箱冷藏保存. 注意面皮的用量要根据你的模具大小来调整, 以包好的月饼坯刚好填满模具为宜.

 

看看我可爱的月饼模

广式月饼

广式月饼面皮同样取40克左右一个, 均匀压扁, 包入适量豆沙馅, 粘少量手粉, 放入模具, 轻轻压实, 再从模具中磕出, 排放在烤盘中.

烤箱预热至400F, 月饼表面及周边刷稀薄蛋液, 入烤箱烤6分钟; 取出, 再薄薄刷蛋液, 并将烤箱温度降至350C, 再烤6分钟, 再次取出, 薄刷蛋液, 续烤6分钟.

总共18-20分钟后, 关烘焙, 开烧烤档以上色, 开灯, 严密监视月饼表面颜色变化, 一旦颜色合适, 立刻从烤箱中取出, 此过程也就两三分钟, 甚至更短, 所以千万要时时观察.

出炉的月饼在网架上凉凉, 放保鲜盒于常温存放. 通常情况下广式月饼要放置两天才更好吃, 俗称"回油"

 

 

 

 

唠叨几句:

月饼怎么吃才好吃?

冰皮月饼:

常看到的说法是冰皮月饼要在冰箱中冷藏后才好吃, 我个人觉得这非常不可思议. 冰皮月饼的原料都是些淀粉质的米粉类, 特别是自家做的冰皮月饼, 原料干净简单, 不会有工业软化剂等添加物. 这样的月饼在冰箱中冷藏后必定是面皮变的干硬, 口感不可能好. 只有稍加热, 才能恢复米粉的软糯口感,  才有冰皮月饼特有的外皮清甜绵软润口的效果.  市售的冰皮月饼的原料我不尽清楚,  会有什么样的口感我也不妄加评论.  但自制的冰皮月饼, 我以为还是微波炉加热个10秒钟左右, 使外皮软糯, 才是最好的享用. 当然, 冷藏是保存的最好方法, 而且不可长存, 几天内吃掉最好.

 

广式月饼:

三五天内不需冷藏, 自然吃的时候也无需加热,  但一定要装小盘, 切小块, 慢慢享用, 还可配一壶淡淡的茶水, 以乌龙或潽洱为佳, 解腻润喉, 实在惬意, 还不至于香甜间一下吃得太多, 影响健康和体形.  最最不可取就是拿起整个月饼, 豪气冲天地当馍吃哦!  

 

 

最后祝各位朋友中秋节快乐!