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如何煮出好吃的米饭

(2010-04-09 22:27:54)
标签:

美食

养生

蒸米饭

做法

窍门

分类: 美食博览

 你会煮米饭吗?同样的大米煮出的米饭为什么会有很大的口感差异呢?常常煮出的饭不是太硬就是太软,该怎么办呢?用什么样的炊具煮饭更好呢?米饭当中究竟藏着哪些学问,又有怎样的误区?

煮米饭的过程分为四个阶段:小火预热→中温吸水→大火加热→充分沸腾→焖饭保温。

 

大米饭的具体做法如下:

1.   选锅。在铝锅、电饭锅、高压锅、智能电饭煲中,铝锅容易把米煮糊或者夹生,电饭煲加热不均,煮出的米饭上下熟的程度不一样,高压锅使米饭的营养大量流失,用智能电饭煲煮受热均匀,低温蒸煮,营养流失少,口味好。所以蒸米饭最好用智能电饭煲。

2.   淘米。把适量的米放入带网眼的铁菜筐(可除去碎米)中,再把铁菜筐放入盆中,第一次加入大量的水,用手掌以按压的方式搓洗米,然后把淘米水倒掉,第二次加入的水能盖住米即可,快速地搅拌后立刻将水倒掉。米不可过度搓洗,仅需轻轻地洗一两次即可,整个淘米过程要在两分钟内完成,以免米粒的营养素流失到水中。

3.   加水。无论是浸泡、洗米或煮饭用的水,都不能用自来水,以免自来水中的氯,破坏米中的维生素;可用凉白开水、矿泉水、茶叶(绿茶最好)水、豆浆等;加水量可以按照电饭煲的刻度线用专用量米杯正确地量出需要的米量,加入对应的水;也可按照米:水=1(1.2——1.5)的比例加水。

4.   浸泡。洗好的米放入内锅并加入30-40°的水,放置1520分钟,让米充分吸收水分后再开始煮饭。浸泡是要让米粒充分吸收水分。如果没有经过充分地浸来就直接煮饭,在水分还来不及渗入米粒内部前,就会在米粒的表面形成糊粉层,阻挠热的传导,致使米粒内部不易完全熟透,形成外表熟软、但心蕊生硬的情况。浸水温度夏天约30摄氏度、冬天约40摄氏度是最适宜的温度。

5.   蒸煮。直接用浸泡米的水煮饭,可减少维生素的损失。选用智能电饭煲的“米饭”程序进行煮饭。

6.   保温。饭煮好以后,不要迫不及待地掀开锅盖,要继续保温约1015分钟(余热焖饭,让米饭表面多余的水分一部分被蒸发、一部分被吸收入米饭内部,这样可使米饭松软有韧性。如果立即把锅盖掀开,温度骤然下降,则米粒表面水气太多,内部却变得较硬,口感就会差很多)再将锅盖打开,并用饭匙将煮好的饭翻搅均匀,使多余的水分散发掉,就是香喷喷的白米饭了。

一些小窍门:

1.   为了增加米饭的营养,可以加入绿色蔬菜(如胡萝卜、老南瓜等)、水果(如苹果、梨、葡萄干等)、豆类(如绿豆、红豆、黄豆、黑豆等)、坚果(如核桃、板栗、花生等)、粗粮等等。

2.   胃不好的人可以加入一些糯米;对于婴幼儿不宜加豆子、粗粮,只要大米就行了,等稍大后消化系统完善后再加。

3.   当发现蒸出的米饭夹生后,可用锅铲把米饭铲散,加入两汤匙米酒或黄酒,然后用小火略煮一会儿,半生不熟的饭变成香喷喷的白饭喔!

4.   在洗好的米中加一小搓盐和色拉油,可以使煮出来的米饭颗颗晶莹、粒粒光泽。

怎样鉴别大米的优劣?
主要从米粒的外观特征来鉴别优劣。中长,细长半透明的米粒及园粒米。出米的精米率高。长而粗,质地松软的大米,碾米时易断碎。半透明的大米,蒸煮熟后味道香美。若大米呈半透明有光泽的瓷白色,为新米,不透明无光泽的大米,多为变质米或陈米。米粒上呈乳白色的部分叫腹白,有腹白的米体积小,硬度低,易碎、口味差。用硬物轻辗易碎的米硬度小,不易碎的米硬度大,米的硬度愈大,品质愈好。
具体来说:
一看硬度。表面光亮,整齐均匀,硬度较大的米,蛋白质会计师高,属品质好的大米,反之,碎米粒多,碾压易碎,硬度低的米质量欠佳。
二看其面色。正常的米应是洁白透明,腹白色泽正常〔紫、黑米除外〕。米最易变为黄色,其主要原因是某些营养成分发生了化学变化。发黄的米,其香味、口感、黏性、营养价值都较差。
三检查有无爆痕断裂现象。由于加工条件的不同,米粒在干燥过程中出现冷热不匀,因而内外收缩失去平衡会产生爆痕甚至断裂,导致其营养价值降低。
四看新陈。时久的米,色泽暗淡,香味寡淡,表面有白道间纹甚至出现灰粉状,灰粉越多,时间越长。当然,有霉味的或是有蛀虫的更可能是陈米了。
五看含水份的高低
怎样判别大米含水分过高呢?可采用以下几种简单的方法:(1)视觉法抓一把大米,放入手掌心摊平,正常大米外观色泽光亮,且粒面附有少量的糠粉,而高水分大米色泽较阴暗,尤其水洗大米粒面糠粉很少。(2)齿觉法取几粒大米放入口中咬嚼,正常大米齿觉坚硬清脆,而高水分大米组织疏松不坚硬,齿声不清爽。(3)触觉法将手指轻轻插入米袋中,如滞凝不易插入,则水分较高。用手紧握大米,感触滑爽且格格有志,放开大米不粘手,则水分较低,反之,水分较高。

几种特色蒸米饭:

    大米饭是人们最常用的主食,一般都是用清水煮成,虽说百吃不厌,但若在家庭中变换花样地自制一些风味米饭,会使你的用餐更丰富多彩,不仅享受了美味,且能起到保健食疗的作用。

1.  茶水蒸米饭:用茶水蒸米饭,可使米饭色、香、味、营养具佳,并有去腻、洁口、化食和增添维生素的好处,还有防治心血管病、防癌抗痛以及预防胃肠传染病及减肥美肤等功效。做法是:根据米的多少取适量茶叶,用开水泡5分钟,然后滤去茶叶渣。将过滤后的茶水到入淘洗好的大米中,入锅蒸即可。不过记得要用绿茶,而且不要茶叶太多了,否则茶叶的味道盖过了米饭本身的香味就适得其反了。

2.  醋蒸米饭:煮熟的米饭不宜久放,否则,饭很容易变馊。若在蒸米饭时,1.5公斤米加23毫升(ml)的白醋,可使米饭变得柔软易于存放和防馊,并能抑制细菌的孳长。
还可防止维生素的流失,而蒸出的米饭并无醋味,相反,饭香更浓。也可以用柠檬来代替。

3.  盐蒸米饭:此法只限于剩米饭重蒸时使用。吃剩的米饭再吃时需要重蒸一下,重新蒸的米饭总有一股异味,不如新蒸的米饭好吃。如果在蒸剩饭时,放少量食盐水,即能去除米饭异味。

4.         姜汁牛肉饭:将鲜牛肉切碎剁成肉沫,加入姜汁。酱油、花生油,将其拌匀,待锅内米饭将熟时,倒在饭面上焖15分钟即可进食。如经常食用有祛寒健胃、补中益气、强筋健骨和消除水肿等功效。

5.         洋葱饭:在南美洲一些国家流行洋葱饭。制做方法:先将水煮开,放人切碎的洋葱和少许盐、大米,慢火煮熟即可食。洋葱饭有特殊的香气,并有扩张血管、降低血压和血糖、预防肠道传染病、健胃及助消化等保健作用。

6.         肝肾饭:将猪肝、猪肾去脂去腺洗净切成小块,用适量熟油、姜汁、白糖、酒拌腌,将洗净的粳米加水煮,煮至快没水时,把猪肾、猪肝平铺在饭上,再用文火将饭煮熟,拌匀食用。常吃这种饭对肝气不足,肾亏、腰膝酸痛、目昏目暗者十分有益。

7.         黄精焖鱼饭:将黄精5克切碎,海带及鱼适量切段,芹菜25克左右切成长条;米下锅,加水、盐、酱油、甜酒各适量搅匀;再放人黄精、海带、鱼段,同煮熟即可。经常食用此饭,有美容颜、抗衰老等作用。

8.         番茄汁饭:美国人最善做此饭,方法是先将葱段、蒜头炒出香味,然后加入番茄汁和水,倒入大米,煮熟即可。据研究番茄有防癌、生津止渴、健胃消食等作用,还含有丰富的胡萝卜素,有明目功效,经常食用有益健康。

9.         菠菜饭:中东地区的人最喜爱吃这种饭,先将葱段炒熟,再将切好的菠菜倒人翻炒,随后加入米、少许番茄、盐、胡椒,再用小火煮干即可吃,不仅美味可口,而且有保护视力、滋阴补血和滑肠通便等作用。

10. 大枣鸡糯饭:大枣是益气补虚佳品,取50克去核切碎,再将鸡肉适量切成丝,糯米洗净,根据自己的不同口味放适量盐或糖蒸煮。常食有补中健脾、滋养强壮之功,尤其对脾胃虚弱、气血不足引起的食欲不振等症,有很好的辅助疗效。

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