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#新春悠享家#小鸡炖蘑菇好吃的几个关键点

(2018-01-18 11:05:21)
标签:

小鸡炖蘑菇

榛蘑

小鸡炖蘑菇的做法

美食

孙朱朱

分类: 热菜
#新春悠享家#小鸡炖蘑菇好吃的几个关键点

又快到过年了,给大家来一道东北年菜的大菜—小鸡炖蘑菇,在东北非常有名,用的是东北散养的笨鸡和东北野生的榛蘑炖出来的,非常香浓,不是有个快餐面是小鸡炖蘑菇味的吗?有时候我就用这个快餐面解馋,回味一下小鸡炖蘑菇的味道,不过这都是香精的味道,还是真正的小鸡炖蘑菇好吃。


每年冬天大约12月份最冷的时候,我们黑龙江尤其冷,所有的散养的鸡鸭鹅公的都会杀掉,母的因为太寒冷不下蛋了也会杀掉一些,想要下蛋就得养到温暖的室内,而且还要营养跟上,农家就会把散养了一年的鸡大部分杀掉放在我们黑龙江的天然大冰箱中冷冻,养的多的就会卖掉一些,一般自家也就留几只过年用,要知道现在一只散养鸡很贵的。


妹妹同事的妈妈和亲戚都在离我们这挺远的农村,每年都会养一些笨鸡,每到冬天我妹就会告诉她给留一些,今年我买了10只,送给朋友几只,老孙分次给洗出来分成每半只一份,又给婆婆拿去几份,剩下的家里吃饭的人多,留着自家吃了。


留了几条鸡大腿给外甥女煲汤后大腿肉做口水鸡,应该是饮食习惯的问题,我们家人都不怎么爱喝汤,但是小鸡炖蘑菇都比较喜欢,除了洗鸡洗的看见鸡就没胃口的老孙。我就不能洗鸡,如果让我洗我就不买不吃,现在还行都是杀好的,以前都是活鸡,老孙都是自己杀然后自己退鸡毛,那个味道我更是闻不了,我都是躲在一个屋子里关严门呆着看书,啥时候老孙弄完了,味散了我才出来,老孙总说吃的时候你咋不嫌有味呢。


小鸡炖蘑菇说起来挺简单的,其实要想做的油亮亮的又香味浓郁,还真是需要一些经验,我以前做得也挺好吃,但是和现在做得味道一比还是差点意思。我们一起天天晚上遛狗的王哥在家也是个大厨,天天家里都是他做饭,有时候我们溜达的时候就说说吃了什么咋做的,怎么做好吃,互相交流经验,我买鸡的时候给他也带了2只,就是他教我的把鸡油取下来熬油炒鸡炖鸡,以前我都是怕油腻把鸡腹中的鸡油取下来熬油后做别的了,我后来问过大家,很多人都是把那个鸡油扔了,说是肯定太油腻不健康,太浪费了,其实鸡油特别的香,而且很健康。


我按照他教我的方法用鸡油熬油炒鸡炖鸡,炖的时候就满屋飘香,炖完尝了一块,太好吃了,鸡肉香味浓郁交织着榛蘑的味道,榛蘑也浸透了鸡的香味,味道太奇妙了,看来两人行都有我师,同一道菜有名的大厨做的不一定有乡间农妇做得好吃,何况我也不是啥大厨,就是个半吊子家庭小厨,所以我需要学习的地方还很多吧。


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这次我家买的是农村自家散养的4只大三黄鸡,一只大约能有5~6斤,人家给杀好,去掉鸡毛,不开膛,所以鸡内脏都保存了下来。

取回来以后老孙每次处理两只:仔细的把鸡皮上的残留鸡毛用镊子拔掉,有细小的绒毛就在火上燎了一下,然后开膛取出了鸡内脏,把整只鸡洗干净都先放到大盆子里。


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鸡肠子老孙用剪刀全部豁开成片状,然后冲洗干净放盆中放盐揉搓后再冲洗就干净了,炖鸡的时候一起炖,非常好吃哦!
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鸡胗大家都喜欢吃,那是必留的,这个是紧贴着鸡胗内壁的一层厚膜,叫鸡内金,鸡内金能治消化不良积食等,我们小的时候家里杀鸡都留,洗干净晒干,用的时候取一些碾成粉末服用即可,这种散养的鸡的鸡内金更好,所以不能糟蹋。
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这是鸡油,在鸡腹中,这个一定都要取下来洗干净留用,这个用来炖鸡味道非常好,如果鸡特别肥炖鸡用不完可以熬一些鸡油储存在冰箱冷藏里,凉了以后是凝固的金黄色。可以用来做饼、做鸡油小馄饨等,非常难得。

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洗好的鸡我们家一般是都剁成小块,一般一只鸡分成两份,每一份里放入鸡块、鸡胗、鸡心、鸡肝、鸡肠,上面再放一些切成块的鸡油,每一份都用保鲜袋包两层,最好再用厚实点的食品袋包一层裹紧,这样可以冷冻很长时间不变味,保证新鲜。
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小鸡炖蘑菇的制作方法:

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1、打算吃之前,提前取出一份鸡块自然解冻;



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2、因为是冻过的所以需要放入凉水锅中煮开锅捞出,不用过凉水,也就是说要焯一下水,这样肉紧实,而且没有腥味,如果来不及化冻也可以这样煮一下;
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3、这时把泡好的榛蘑洗好挤一下水,这都是我卖的去根的,很干净,也不是那种劣质的特大片的,不用一个个清洗,我都是大把抓洗3遍即可,如果你买的不是去根的,那需要泡之前一个个剪掉带土的根部,不然沙子土很难洗。


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4、关键点来了:炒锅放入少许食用油,不用烧热,放入切成小块的鸡油,小火熬油,食用油放多少那就要看你有多少鸡油,相信我放鸡油和不放味道真的差很多,放了鸡油炖出来的鸡块和榛蘑有浓郁的鸡的香味和鲜味。

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5、鸡油逐渐缩小快没有了,颜色也变深了,油就熬好了,不用捞出油渣;

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6、放入一把葱段、三片姜、1~2个八角炸出香味,也可以放一个干辣椒,不辣,提鲜的;

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7、把焯烫好的鸡块鸡内脏都放进去开大火翻炒1分钟,如果有鸡肝不要焯烫也不用爆炒,等鸡块快炖熟的最后10分钟放进去即可。

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8、放入酱油,我用的味极鲜,也可以用普通的黄豆酱油或者生抽,不需要什么红烧酱油或者老抽;

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9、继续翻炒均匀上色,顺着锅边淋一点料酒或者黄酒,翻炒几下;
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10、关键点二:倒入热水没过鸡块(也可以用泡榛蘑沉淀后的水,不过成菜颜色不漂亮,颜色发黑),然后大火烧开,再盖上锅盖小火20分钟后,放盐,尝一下汤的咸味正好就行,不要放完蘑菇再放盐,那样鸡肉味淡,而蘑菇又太咸;放完盐再盖上锅盖小火炖20分钟;

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11、然后放入蘑菇翻拌均匀后,开大火煮沸腾,再盖上锅盖小火炖半小时;

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12、最后开大火收一下汤汁,留小半碗的量就行,这样鸡肉和蘑菇味道浓,汤汁拌饭,我都不知道咋形容那味道,只能说太好吃了,太香了
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