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怎样卤出香味十足的素什锦

(2017-12-13 10:54:04)
标签:

卤素什锦

酱菜的做法

卤水的做法

美食

孙朱朱

分类: 凉菜
怎样卤出香味十足的素什锦

不知道从啥时候起熟食店除了有酱牛肉酱猪蹄猪肘子、麻辣鸡一切,鸭一切,还有了素菜的一席之地,并且卖的不比肉类差,我每次去买的时候都会带些素菜,不过那些麻辣鸭货什么的老孙总是不爱让我们吃,我自己也知道,他们用的调料里会用到辣椒精、以及一滴香啥的增香增辣,我家原来住的地方每天煮鸭货的时候那香味能越过一条街飘到我家的门前,于是我就会忍不住去买,老孙就说,自然的香味怎么会飘这么强烈,肯定是用什么了,还是少吃,可是那段时间真是忍不住每天都想吃,后来我家搬走了,我自己也克制着,终于给戒了,后来想吃的时候就会自己做点,虽然味道和卖的比会有一点差异,但是吃起来没有负担,而且会吃出来食材本该有的香味。


家里每次做酱(卤)肉类我都会留一点汤汁,然后卤一些素菜吃


怎样卤出香味十足的素什锦

做卤素食的卤水最好是肉汤,这样卤(酱)出来的素食才香。


肉汤的制作方法:


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1、家里正好有朋友给的猪脊骨和棒骨,于是做了酱骨头,东北人习惯将卤水称为酱汤 ,卤xx都称为酱xx,做酱骨头里的肉汤就可以做酱(卤)素菜了。

做卤素菜的肉汤可以是酱骨头汤、酱牛肉汤、酱鸡手鸡腿等的汤汁,如果都没有可以酱一块五花肉,酱好的肉可以捞出来做肉夹馍。

骨头用凉水浸泡1个小时,之间换2遍水。


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2、取出骨头放入锅中,放入清水刚刚没过骨头,然后大火烧开撇去上面的浮末,大火烧开锅后沫子都会飘在锅面,然后改小火锅面不沸腾就可以将上面的浮末撇去了,然后再开大火再沸腾,再改小火撇一次,这样反复几次会撇的干干净净。


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3、放入几段葱,4片姜;

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4、放一个买的炖肉香料包,超市好多种随便买一种即可,适合不知放什么香料家里也不一样样备齐的人,特别方便。如果没有调料包,就放2个八角2片香叶一小把花椒就可以了,香料如果不会放那就宁少勿多,不然肉味会被遮盖并出怪味。其实肉质好即便什么香料不放也会很好吃;

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5、再放入半勺生抽,小半勺蚝油,半勺老抽,酱油的多少自己可以根据汤的颜色决定,本来我们东北的卤水里都放炒的糖色,可是好多人都觉得这炒糖色不好掌握,我就取消了这一步。可以在汤里加2小块冰糖,提鲜的,吃不出甜味为准;

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6、盖上锅盖大火烧开,改中小火煮1~1.5个小时,肉熟烂即可,中间放盐后尝一下汤的味道,要稍微咸一点,这样肉的味道才合适;

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7、酱好的骨头因为汤汁留的多味道不够浓郁,如果不为留汤汁我会最后开大火将汁收浓稠,只剩一点点,这样肉骨头特别入味;如果留汤汁那就将煮好的骨头捞出来放入炒锅放一些汤汁,大火收浓即可,这样骨头味浓,汤汁也留了。
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8、捞出骨头的汤汁将调料包取出来,然后过滤后就可以用来做老汤了,可以冷冻保存很长时间,用的时候取出来根据自己的口味再加调料即可,我这个是过滤后直接卤素菜,所以我把捞出来的调料包又放进去了;


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9、如果吃普通的五香的,就直接在老汤里放素菜即可,本来的老汤味就足够了,只需根据自己的口味调咸味即可。我做的是微麻辣的,所以将干辣椒剪成段放进去,我家晒得辣椒挺辣的,我放了2个辣椒的辣椒段,你可以根据自己的口味放;


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10、因为是麻辣的,我又放了2勺藤椒油,就是绿花椒油,如果没有可以将绿花椒放入凉油中小火炸出香味(出味即可,糊了味道就不好了),连油带绿花椒一起倒入汤锅中。如果喜欢吃甜麻辣的,那就放一把冰糖;汤锅煮开再小火煮2分钟,然后尝尝,根据自己的喜好再调整这几样,味道还是要稍微咸一点,这样卤素菜才入味。

怎样卤出香味十足的素什锦

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11、素菜可以放任何自己喜欢的食材,比如藕去皮切成半厘米厚的片、泡好的木耳、粉耗子、宽粉(干的宽粉不用泡软关火前放入煮2分钟即可,)、笋(袋装的那种笋,就是图片上那种最好不放了,感觉有点酸影响味道)、煮熟去皮的鹌鹑蛋、鸡蛋、豆腐卷、腐竹(不用泡软,冲洗一下直接放)、金针菇、海带、各种买的鱼丸肉丸等等。
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12、将准备处理好的菜放入锅中大火烧开;
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13、盖上锅盖小火煮10分钟,尝尝汤汁的味道是否何自己的口味,最后一次调整,然后关火,浸泡最少40分钟就可以捞出来吃了。做得多可以和汤汁一起冰箱冷藏保鲜48小时,吃的时候加不加热都行,也可以捞出来真空塑封成小袋,冰箱冷藏可保存一周,当零食吃很不错;

剩下的汤汁过滤后冰箱冷冻保存,下次使用的时候根据自己的口味加调料,如果汤汁少了香味不足了,要加水放一块肉一起煮。


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