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#八珍盛宴#过年多种饺子馅料全攻略

(2016-01-20 09:38:59)
分类: 主食

#八珍盛宴#过年多种饺子馅料全攻略

                                     
  过年,谁家还不吃顿饺子?

 

    
东北有句俗话“谁家过年还不吃顿饺子?”,可见饺子是我们东北年夜饭的重中之重。有人不能理解为什么随时可以吃到的饺子在年夜饭的位置中这么重要呢?这是古代就传下来的民间饮食文化,在过去日子穷的时候吃顿饺子就是过节,毕竟包饺子也是需要白面和肉的,不像现在随时都能吃饺子,不愿意自己包可以下馆子,不愿意下馆子可以买速冻的,每次看韩剧谁家儿媳妇包了顿饺子就会把婆家震得张大了嘴惊讶的合不拢时,我就会觉得不可思议,然后立刻会和面剁馅包顿饺子,在我们东北要是不会包饺子还真算不上是个合格的东北主妇。

我们东北的冬天特别的冷,什么东西放在外面,短短的时间就会冻得硬邦邦的,所以每家在过年前都会包许多饺子放到阳台上或院子里冻好,年里打扑克搓麻玩嗨了不愿意做饭,就煮冻饺子吃。包饺子要准备好多种馅料,这样才不会因为总吃一种口味的而腻烦,不过用同样的白面团,包好的饺子不管什么内容的基本上长的都是一个样子,为此我都是在储存每种饺子的保鲜袋里放上一个小纸条做说明,这样吃的时候就会根据说明选择想吃的口味。去年过年前去买肉包饺子正好碰上一个也要包冻饺子的大妈,大妈眼神不好也不识字,她说她区分饺子的方法是将每个保鲜袋中根据里面的内容用蔬菜做标记,也就是说芹菜馅的就在袋里放根芹菜、白菜的就放一小片白菜叶,也是个聪明的好办法,其实最容易区分的就是在饺子皮上来个大变化,可以用蔬菜、瓜果的汁这些最天然的色素来给面团上色,这样包出来的饺子就是五颜六色的,很容易区分,就是一锅煮好几种口味,吃起来也不会混淆了,过年包的饺子口味多不妨改变一下,在这喜庆的大年夜,端上来的饺子五彩缤纷的,该是件多么让人兴奋的事呀!

 

      
天一擦黑就开始放鞭炮吃的年夜饭主要是以喝酒和各种菜肴为主,以前也在酒喝得差不多的时候去煮些饺子端上来,因为半夜还要吃顿饺子,所以后来这一顿年夜饭的主食就用炸油饼、豆包、大米饭等代替了,重头戏的饺子专门放到半夜敲钟时的迎新上了。
提前包好的冻饺子是留到大年初一以后才能吃的,年三十晚上的迎新饺子一定要现包现吃,而且无论大人小孩哪怕是扛不住睡着了,也要被提前喊起来放鞭炮吃饺子,老人们说半夜的迎新饺子包的都是来年的福气和幸运不能不吃。

 

      
喝完酒吃完菜年夜饭才算是完成上半部,娱乐节目开始了,估计大部分人家都是看春晚打扑克搓麻这些传统的娱乐节目。家里的主要掌勺人是不能够歇着的,刷完了一大批碗筷,马上要进入年夜饭下半部包饺子的准备工作中去:首先要先将饺子面和出来饧着才好用,饺子皮所用的面团一定要不软不硬有筋性,我的私房秘招就是和面的时候打个鸡蛋进去,再捏上一点盐,这样和面煮出来的饺子互相不沾、不破、口感筋道。

 

     
我们东北的饺子最有名的要算是酸菜馅的,秋天自家大缸里腌好的酸菜到过年的时候味道最浓郁好吃,捞出一棵冲洗一下,剁碎和肉馅一起包的饺子酸香诱人,酸菜馅饺子要想好吃最好放些五花肉末,不想吃肥肉的人那就拌馅的时候多放些油,酸菜是非常吸油的,油放少了就不香不好吃。

 

     
我家过年常做的饺子还有西红柿鸡蛋馅、韭菜猪肉虾仁馅、猪肉大葱馅、白菜猪肉馅、芹菜肉等等,这里最好吃的要数韭菜馅的,我家的做法是:将肉馅取出一半放入少许油煸炒,放酱油花椒粉等调料炒松散晾凉后,再放入另一半生肉馅,再重新加调料拌匀,然后放入切成末的韭菜拌匀,大虾仁一切两半放料酒、盐、葱姜抓匀调上味,包的时候每个饺子里都放上一半虾仁,煮好的饺子咬一口就露出个大虾仁,看着就让人有满足感。

准备工作全部做好后就可以先休息,等到快十一点的时候,年夜饭的另一个高潮包饺子就开始了,全家人都会被喊起来一起围在大桌子前包饺子,擀皮的包饺子的码放饺子的,各司其职,包饺子一定是边聊天边包,这边春晚热热闹闹的响着,聊天也必须大声的喊着,小孩子们趁机玩面团弄得满脸都是面粉,在东北大年夜吃饺子并不是因为饺子有多好吃,而是大家都喜欢包饺子团圆热闹的生动场面,那种劳动也欢乐的气氛会感染着每一个人。

眼看着快十二点了,煮饺子的大锅水也烧开了,老人们喊着快把鞭炮准备好伸到阳台窗户外,鞭炮一响,饺子就下锅了,我记得我妈妈把过年的饺子都叫成“元宝”,饺子煮破了不能说“破”字,要说“挣”了,大桌子上已经摆好了碗筷、凉菜、蒜泥和酱油醋辣椒油香油,热腾腾的饺子用大盘子端上桌,大家都使劲的吃着,都希望能吃到饺子里面包着的钢镚或者红枣,来年能有多多的钱和好运气。

 

      
我家过年的饺子都会按照老习惯里面会有一个饺子里面包上一分钱的钢镚,另一个包上一个红枣,大家吃饺子看谁能吃到,吃到的人会开心的高呼“来年我一定会有多多的钱”“来年我一定会有多多的运气”,每年年夜饺子吃到钢镚和红枣比拿了压岁钱还开心。我们长大结婚后下一代的孩子也和我们一样吃饺子盼着吃到钱和钢镚,孩子们那时候小,没有吃到的就会委屈的哭,我爸再过年包饺子的时候就会将十个一毛钱的钢镚用热水烫过、盐水泡过消毒后包进饺子里,同样红枣也包十个,并且每个都做上记号,记得夹到孩子们的碗中,晚上吃饺子的时候就听见我家那些小孩子们此起彼伏的惊呼“我又吃到钱了”“我又吃到红枣了”,每一年都是在一片笑声和满足中。

 

 

将我经常包的饺子馅的种类集合了一下,这是我多年累积的经验:


酸菜馅:
所需原料:(肉和菜2:1或1:1、1:2都行,根据自己的喜好)
猪肉馅(最好是带点肥的更好吃,也可以不放肉放熬完猪油后剩下的剁碎的猪油渣,味道更好)、十三香、生姜末、酱油少许、调料油多一些(豆油放锅中烧开关火凉1分钟,然后放入花椒、八角、桂皮、葱段、姜片,凉了后就是调料油,一次可以多做一些炒菜拌馅拌菜都很好用)、酸菜、白糖用手指捏一点点、葱花1把、一般人家还会放一些鸡精或味精,这个可以省略,吃点也没什么害处、盐适量

制作方法:
1、将肉馅放入盆中,放入酱油、十三香、白糖、盐拌匀;
2、再放入多一些调料油拌匀;
3、放入葱花姜末拌匀;
4、将酸菜剁碎挤去水分放入拌匀,然后尝一下咸淡味,再用盐调整,水饺的馅料尝起来要稍微咸一点,这样煮好后就会咸淡正好。酸菜猪肉馅或酸菜猪肉渣馅都不用放水拌肉馅,放水不香,另外油要多放一些;
#八珍盛宴#过年多种饺子馅料全攻略
猪肉芹菜馅:(这个方法用作大青椒馅也很不错)
所需原料:芹菜(连叶子一起用,叶子营养高而且味道浓)、猪肉(肥瘦按照自己的喜好,肉和菜的比例也按照自己的喜好)、葱花1大把、生姜末少许、花椒粉1小勺、酱油适量、蚝油1大勺、盐适量、调料油(做法见酸菜馅)
制作方法:
1、将芹菜择洗干净,我一般是买一把芹菜切掉一段芹菜茎留着炒着吃,剩下的连叶子一起包饺子;
2、将芹菜切段绞成或切成碎末,放盐揉一揉;
3、将用盐杀过的芹菜挤去汁液,和挤干的芹菜末分开放置;
4、肉馅放入姜末、酱油、花椒粉、蚝油、和少许盐拌匀;
5、将挤出来的芹菜汁分几次放入肉馅中,每一次都顺着一个方向搅拌直到肉馅将芹菜汁吸收,挤出来得芹菜汁不一定都放进去,肉馅变得柔软稍微粘稠就可以了;
6、最后放入油葱花芹菜末拌匀,尝一下咸香味,再次用盐调整就可以了,其实拌好的馅料闻一下味道非常浓郁就是咸淡正好了‘
#八珍盛宴#过年多种饺子馅料全攻略

猪肉白菜馅:
所需原料:猪肉馅、白菜5大片、葱花1大把、生姜末少许、白糖用手指捏一点点(吃不出甜味,只是为了提鲜)、酱油适量、料酒适量、蚝油1大勺、盐适量、调料油多一些(调料有做法见上面酸菜馅。油少了白菜馅不香)、香油少许、花椒粉或十三香、鸡精味精可以选择
制作方法:
1、将猪肉馅放入盆中,放入酱油、料酒、蚝油、姜末、白糖、花椒粉、少许盐顺着一个方向拌匀;
2、放入多一些的调料油还是顺着原来的方向拌匀,在放入葱花拌匀;
3、白菜切成或绞成碎末撒上一小勺盐,拌匀放置一会,揉一揉出水;
4、将白菜挤挤水分,不用挤干,湿湿的不滴水就行,放入肉馅中拌匀,肉馅中不用打水,那样白菜馅吃起来水分大不香。如果肉馅打水,就需要将白菜焯水切末再挤去水分,这是传统的做法,不过这样做营养成分流失的太多。
5、最后还是尝一下味道,缺什么味道就再加些什么调料就可以了,水饺的馅料要稍微咸一点点,这样煮出来咸淡味就正好了。

#八珍盛宴#过年多种饺子馅料全攻略

猪肉蒜苗馅:(拌好的肉馅放入多多的大葱末就是猪肉大葱馅、放入香菜末就是猪肉香菜县,放入韭菜就是猪肉韭菜馅,放入焯水挤干剁碎的香菇就是猪肉香菇馅,放入焯水挤干剁碎的小青菜(油菜)就是猪肉青菜馅等)

所需原料:
猪肉馅(肥瘦自己喜欢)、蒜苗(和肉1:1)、料酒1小勺、酱油(普通的黄豆酱油)、花椒粉、生姜末或生姜粉、调料油、高汤或清水半碗、盐适量
制作方法:
1、将猪肉馅放入盆中,放入料酒、酱油、少许盐、花椒粉、姜末拌匀;
2、分次放入高汤或者清水,每次都顺着一个方向搅拌,直到水分被肉馅吸收;
3、放入调料油还是顺着刚才的方向搅打,直到油被肉馅吸收,饺子馅里油要稍微多放一些才够香;
4、再放少许盐拌匀;

5、将洗干净的蒜苗切成末放入肉馅中拌匀,然后尝一下味道再做些调整即可。

#八珍盛宴#过年多种饺子馅料全攻略

煸肉馅(煸炒好的肉馅放凉,再放入韭菜末和虾仁碎就是东北有名的老边饺子,也可以放剁碎的挤去水分的酸菜,挤去水分的白菜,挤去水分的西葫芦等)

所需原料:

肉馅250克(肥瘦1:3)、生姜末20克、酱油40克、五香粉或十三香适量、香油少许、料酒适量

制作方法:

1、将锅烧热,放入比炒菜多一些的植物油,不用烧热就将肉馅放入中小火煸炒;

2、炒到变色后放入生姜末接着煸炒出香味;

3、然后放入酱油改小火不停地翻炒大约需要10分钟,将酱油完全煸炒入肉末中,而且出香味;

4、然后放入高汤500克(没有就放水吧),盖上锅盖小火熬10~15分钟左右,直到汤汁几乎熬没了关火后盛出来晾凉;(这个可以提前做,晾凉后放入冰箱冷藏);

#八珍盛宴#过年多种饺子馅料全攻略

牛肉馅:(羊肉馅也可以这样做)

所需原料:

牛肉300克、五花肉100克、中等大小的胡萝卜一根、大个圆葱半个(小点的一个)、八角(大料)2个、花椒粒1小把、食用油适量、酱油适量、姜末适量、料酒少许、盐适量。

馅料的准备工作:

1、将胡萝卜切成细末,圆葱切成细末备用;

2、准备好牛肉馅和五花肉馅;

做调料油(用调料油做出的牛肉馅特别好吃):

1、将油倒入锅中,将八角和花椒用水冲一下控水,不用晾干,这样处理后的调料不容易糊,而且香味释放的充分。小火加热,直到八角花椒颜色变深,香味浓郁,然后捞出;

2、将元葱末的1/3放入热油中,关火,用余温将葱末炸制微变色,出香味;

3、这样炸好的油是香料葱油,用来拌凉菜,拌面都非常好吃,一次可以多做点;

拌牛肉馅:

1、将牛肉和猪肉馅都放入盆中,将调料油里的葱末捞出也放入盆中,再放少许调料油;

2、然后放入料酒、酱油、少许盐、姜末顺着一个方向拌均匀;

3、然后加老汤或者清水,要分几次加,每加一次都要顺着同一方向搅拌到水分完全融入肉馅中,然后再加下一次,直到肉馅完全上劲,而且肉馅成厚糊状即可;

4、放入胡萝卜和圆葱,再一次放足够的调料油和盐还是顺着一个方向搅拌均匀;

5、拌好的肉馅可能会不好包,可以先盖上放冰箱中冷藏稍凝固再包;

#八珍盛宴#过年多种饺子馅料全攻略
鱿鱼三鲜馅:(可以换成剁成泥的海鱼或淡水鱼)

所需食材:面团一份 五花肉150克 去头鱿鱼2条(净重200克)韭菜200克 食用油
 生抽就用平时包饺子的量即

          可料酒花椒水(1大勺花椒粒用一小碗热水浸泡)适量
盐适量

具体步骤:

1.将五花肉切薄片在切细条然后切细末(也可以买肉馅)

2.鱿鱼去头和内脏,再剥去鱿鱼外面的皮洗净

3.将鱿鱼切成小块放入搅拌器中打成泥(也可以用刀剁成泥,还是用搅拌器省事)

4.韭菜洗净控控水分也切成细末

6.将肉末和鱼泥都放在一个盆中,放生抽料酒花椒水搅拌均匀,然后将150克清水分几次搅入肉末鱼泥中

  (一定记住要顺着一个方向搅打,分次放入就是因为怕肉馅的吸水量不一样,等到肉馅搅打上劲就可以了)

7.将韭菜末放入,然后放植物油和搅好的肉泥再搅拌均匀

8.最后放盐再搅拌均匀就可以了

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西红柿鸡蛋馅:

主料:中等番茄2个(大约400克)、鸡蛋2个、虾仁200克、香葱3棵

调料:植物油适量、料酒少许、 盐适量、 1/2小勺姜粉、1/2小勺十三香、1小勺香油

制作方法:


1、番茄用筷子穿上放在火上烤半分钟将皮撕掉一切两半、把瓤挖到一个碗中直接吃掉,可以放点白糖很好喝;

2、将去掉瓤的西红柿切成小块状,不要切太碎;

3、将虾仁用牙签挑去虾线,然后切成小块,块大点好吃;

4、将鸡蛋如炒锅中用油炒成鸡蛋碎;

5、将香葱切成葱花;

6、将切好的西红柿放入盆中放入食用油拌匀,这样蔬菜被油锁住水分,包的时候不爱出水;

 

7、然后放入虾仁和晾凉的鸡蛋碎还有调料拌匀成西红柿鸡蛋馅;


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韭菜鸡蛋馅:虾米可以换成新鲜的虾仁切碎,但是我觉得放虾皮的味道更好

韭菜300克、鸡蛋2个、虾皮(虾米)20克、十三香少许、食用油适量、盐适量。

具体做法:

1、将韭菜择去不好的叶子和根部的黄叶,洗干净控去多余的水分;

2、切成4毫米左右的韭菜末,千万不要切得太细,那样韭菜拌成馅后出水多不好吃;

3、将锅烧热放30食用油微热放入搅好的鸡蛋液迅速用筷子在锅中无规律的搅拌成细碎的鸡蛋末,关火,晾凉;

4、将切好的韭菜放入盆中倒入适量食用油拌匀(这样韭菜用油封住不爱出汤汁),再放入洗好晾干的虾米、晾凉的鸡蛋末(一定要晾凉再放入韭菜中,不然会非常难吃)、花椒粉,盐最后包的时候再放



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菠菜粉丝馅:(也可以换成小油菜,小青菜,韭菜)

所需原料:

烫面团或温水面团(博客里很多面食中都有介绍做法)、肉馅50克、粉丝1小把、菠菜500克、鸡蛋2个、虾米1小把(吃中药时不要放)、酱油1小勺、料酒1小勺、花椒粉少许、盐适量、食用油适量、葱花1把、生姜1小块、香油少许

 

制作方法:

1、将肉馅放入小碗中,放入料酒酱油花椒粉和1小勺食用油拌匀;

2、将粉丝放入温水浸泡,稍微有些软了就可以了;

3、将菠菜洗干净放入沸水中烫几秒钟变色捞出放入凉水中;

4、将炒锅烧热放入2大勺食用油,微热倒入打散的蛋液,不停地搅动,蛋液变成细碎的蛋碎后盛出来晾凉;

5、将炒锅再放入1大勺食用油,马上放入拌好的肉馅煸炒,煸炒到变色散开后关火,晾凉;

6、将菠菜捞出挤干水分切成末,粉丝捞出也切成短短的粉丝碎,葱切葱花、姜切末;

7、将晾凉的鸡蛋碎、肉末和菠菜、粉丝、葱花姜末,还有洗干净挤去水分的虾米都放入一个小盆中;

8、将所有的原料都拌匀,然后尝一下味道(都是熟的吃了也没关系),根据自己的喜好在适量的放入盐和少许香油拌匀,馅料就做好了;

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饺子的面团和擀皮包馅:
 
包饺子最好用饺子粉,如果是普通的中筋面粉,和面的时候可以放个蛋清和少许盐增加筋性,这样煮出来的饺子

不沾不破皮滑,饺子面团不能太软煮饺子爱破,太硬擀皮子费劲,硬度就是面团揉起来稍微有点费劲即可。
 
和好的面团最好盖上饧半个小时以上,这样才好用。山东和东北包饺子喜欢将面团搓成长条后用手揪剂子,全程不用刀,然后擀皮子包饺子大家都会。包饺子最基本的有两种方法:带花边的月牙式和两个手指挤一下就是一个饺子的挤饺子包法,具体看下面的图片。
#八珍盛宴#过年多种饺子馅料全攻略

#八珍盛宴#过年多种饺子馅料全攻略

过年的饺子也可以做成彩色的,既喜庆又好分辨,就是讲菠菜、胡萝卜、紫甘蓝、红心火龙果等颜色漂亮的蔬菜水果榨汁和面。

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