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凉了也不会软的酥香干炸鲜蘑

(2015-10-28 10:03:01)
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炸鲜蘑的做法

蘑菇的做法

干炸鲜蘑

孙朱朱

美食

分类: 热菜
凉了也不会软的酥香干炸鲜蘑

我有个癖好,那就是无论去哪里吃饭都喜欢研究桌子上的菜品,看看都是什么原料,怎样刀工处理的,再细细品品里面调料的味道,菜的做法也就了解个5、6成了,为什么不是说知道个差不多了呢,这个还真不敢这么说,因为一道菜的完成虽然原料调料很重要,但是火候和厨师积累的经验更重要,如果能听和看厨师的讲解更好,不是所有的厨师都会你问什么人家就答什么,饭店的厨房基本上都是闲人免进的,要想自己摸索做好一道菜,那就只能多做几次,将实践经验积累起来,不断地改进才能够做得更好。

干炸鲜蘑以前自己也做过几回,最初我是将蘑菇洗干净挤去水分,放盐和花椒粉调味,放盐后蘑菇还会出水,等出完水我将蘑菇挤干后撒上干淀粉再炸,也挺酥的,不过蘑菇用盐杀过挤干会变得很少,一斤蘑菇炸出来也就浅浅的一小盘太浪费。后来又在网上找过几种做法,炸好后都不是酥的,是软的,而且浸油很多,吃起来太腻,小吃排挡那里炸的蘑菇是用特用的炸粉炸的,也很侵油,吃一会就软了,而且他们那种炸粉都不知道里面有什么添加剂。

有一次在一家饭店吃饭感觉他家的干炸鲜蘑非常的酥,而且满满的一大盘子,让人感觉特别实惠,我学会以后一做才发现一斤蘑菇能炸上尖的一大盘子,而且是那种很大的盘子。一斤蘑菇才2.5元,自己做更实惠。吃过之后就惦记上了,跟人家饭店也不熟,人家也不可能告诉你。后来我总去一个我以前家附近的小店,那段时间我就琢磨锅包肉溜肉段,于是有一天晚上赶上店里很清闲的时候我就去点了一份锅包肉,厨师还挺好的,不但允许我去厨房看他做,还将每一个需要注意的细节边做边讲给我听,我趁机就问了干炸鲜蘑是不是也是这样做的,厨师就说不一样的,于是就将干炸鲜蘑的诀窍讲给我听了,回来后我自己动手做了一遍,终于找到了我要的口感。

当然这样的厨师很少,基本上都不会告诉你,那种炒炒炖炖的菜多吃几回多做几遍基本都会掌握,油炸可是个技术活,菜品也不容易琢磨出来,你苦苦琢磨而不得的要领,只要人家行家点拨一下你就能马上悟出来,像我这种主妇也没什么师傅,就只能自己琢磨加上厚着脸皮去讨教了。我现在做得很好的溜肉段就是我经过最少20次的制作累积起来的经验才做好的,我也问过一个厨师,但是最关键的一点他还是没说,是我自己一点点根据自己的经验悟出来的,再看以前写的溜肉段真是太差了,等以后有机会再重写一次吧。

凉了也不会软的酥香干炸鲜蘑

所需原料:
平菇(鲜蘑)500克、鸡蛋1个、干淀粉(我们东北最常见的土豆淀粉,别的淀粉应该也可以)2把、花椒粉或十三香1小茶匙,盐2茶匙

制作方法:
1、将蘑菇分成大片洗干净;
2、锅里放多一点水烧开,放入洗好的蘑菇开大火煮一下,锅边开始出浮沫关火,捞出;
3、放到水龙头底下用凉水冲凉后分几次用两手挤干水分(挤的越干越好,可以用纱布或毛巾包着挤更干一些),撕成条状,也可以先撕成条再焯水;
4、将蘑菇条放入盆中,放入花椒粉和盐拌匀;
5、打一个鸡蛋到盆里和蘑菇条拌匀,也可以不放鸡蛋,放鸡蛋酥香,不放干香,可以根据自己的喜好选择;
6、抓两把干淀粉放入盆中;
7、将干淀粉和蘑菇抓匀,再将蘑菇抖散,因为蘑菇挤水后因个人的力量不同含水量也不同,合适的淀粉量因该是蘑菇条包着一层淀粉,外表是干的,可以抖散不粘连,如果太干了,可以用手蘸水抖到上面一点就可以了;
8、锅放油烧热(自己家就不用放一大锅油了,可以分三次炸),放入一根蘑菇条可以看见蘑菇条周围大量的气泡就可以放蘑菇了,不用一根根放,可以抓一把抖散到油锅里,炸两分钟用筷子一划拉蘑菇就散开了,互相之间不会粘连,中大火外壳变硬就可以捞出来;其实炸一遍就挺好吃的了,如果不想复炸,那就第一遍外壳变硬后再炸1~2分钟,外壳微微上色就可以了;喜欢特酥的那就复炸一下。
9、全部炸好都捞出来以后,将油锅再烧热,将炸好的蘑菇分次再复炸一次捞出就好了,倒进油中用筷子划拉两下就可以捞出来,不要炸时间长,糊了就不好吃了。
10、因为已经放过盐和花椒粉了,炸好后就可以吃了。喜欢吃辣的烧烤味的,可以将炸好的蘑菇放入一个盆中,撒上孜然粉和辣椒粉端着盆子颠翻蘑菇,使蘑菇表面都均匀沾上孜然粉和辣椒粉即可。

凉了也不会软的酥香干炸鲜蘑


凉了也不会软的酥香干炸鲜蘑
 



 

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