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8月桂花香——桂花红茶芝士卷

(2010-10-12 00:13:39)
标签:

美食

吉利丁

红茶

桂花

芝士

米技

分类: 蛋糕的温暖
8月桂花香——桂花红茶芝士卷

桂花香了,每次桂花香我就想去杭州,看满觉陇的桂花,可是到现在还没在这个时节去过,这个周末准备去了,8知道还有没有那些桂花。
桂花是我很喜欢的一种花,花虽小,可是香气不可低估,老远都能闻到桂花香馥略显华贵的气味。上海也是很喜欢种桂花的城市,基本上一般的居民新村都有,离我这边不远的小学都在大门那排种了一整排的桂花树,而且桂花是四季常青的植被,又不需要怎么打理,不用施肥,甚至水都不用特意浇,到了秋季就会有满天的香气袭人,人说夏日香气,其实秋日才是十足的秋日香气。
前几天我就在说要不要去摘点桂花,前天下午再小区偷偷摸摸的折腾了点,但是实际上腌出来的只有一点点,之后就想去老公单位吧!反正近,那边植物又有人照看着。昨日去那边弄了些桂花,果然比小区的那些大,而且颜色更黄一些。下午就开始折腾起来了,看上去很多的桂花,等挑完谢掉的、黑的、梗,其实也没多少了。之后拿淡盐水泡1个小时,又觉得有点脏,又拿面粉混着洗了下,冲干净,用净水兑着少许盐又泡了半小时。之后拿了个玻璃瓶,一层糖一层桂花。又一层糖一层桂花,最后在桂花上盖上糖,倒上些许的蜂蜜和柠檬汁。看了下也没多少,也就森蜂园1000g蜂蜜瓶半瓶,不过外面卖的那些糖桂花里,可是糖汁多,桂花少,而且没那么金黄。之外又剩了小碗一碗准备晚上做蛋糕用,用谁泡着,怕变焦脱水。
摘下后的桂花会在几小时内脱水,另外颜色变黄。泡了水会坚挺不少,但是颜色仍旧比在树上的时候要黄上不少。据说桂花要泡盐水才能去除涩味。另外还有种腌法是用青梅盐卤,味道类似冰花梅酱,这个我买过。所以想要在甜点上用的糖桂花,请看清,是梅卤还是糖卤的。腌制好的糖桂花约一个星期就可以用了,腌好后还可以加适量的糖或者蜂蜜。
如果家里没有鲜桂花可以用干桂花泡水之后,控干代替;没有自家无污染的糖桂花就去超市买,十全十美的是糖腌的,就是我拿过杨贵妃慕斯种所使用的糖桂花。

看完操作后请务必注意小贴士

材料:
蛋糕片:蛋黄糊:蛋黄3个、砂糖10g
        蛋清糊:蛋清3个、砂糖40g
        低粉50g、牛奶25g、黄油12g、鲜桂花适量

桂花红茶芝士馅:红茶包1包、开水80ml、奶油奶酪120g、鲜桂花适量、淡奶油280ml、糖桂花糖水25g、吉利丁(鱼胶粉)10g

烤温:180°约15分钟

准备:吉利丁(鱼胶粉)凉水泡开,如果是鱼胶粉可以用30ml的水,而吉利丁则不需要计量
      低粉过筛、奶油奶酪软化、鲜桂花洗净泡开(用之前控干,可用厨房用纸擦干)

1、红茶包用80ml沸水冲开。吉利丁清水泡软
2、红茶汤和软化的奶油奶酪一起隔水加热,并拌匀
3、加入新鲜桂花和泡好的吉利丁
4、把前面泡过茶汤的茶包取出茶叶渣,混在芝士糊内。
5、取干净的2个碗,分别磕入蛋黄、蛋清
6、蛋黄加入10g细砂糖,用打蛋器搅打至发白
7、蛋白加40g糖打发至8分发,取1/3和蛋黄糊切拌匀
8、低粉过筛后倒入混合过的面糊内,切拌匀
9、把8倒入剩下的2/3蛋白糊里,拌匀
10、缓慢倒入温热的牛奶黄油溶液,拌匀
11、拌入洗净,控干的鲜桂花
12、倒入烤盘,抹平。放入预热180的烤箱烘烤约16分钟
13、淡奶油加入25g糖桂花,打发至8、9发,拌入芝士糊,入冷冻室约10分钟
14、蛋糕片烤着表面呈漂亮的烘焙色,且手摸上去,表皮不沾。在表面覆盖上烘焙纸,整个倒扣放凉。等温热后,去除底层的纸,抹上适量的桂花红茶芝士馅,撒上鲜桂花,卷起入冰箱冷藏定型
15、冷藏一夜后,切去边角。用昨日所剩芝士馅进行装饰

8月桂花香——桂花红茶芝士卷

8月桂花香——桂花红茶芝士卷

小贴士:
1、桂花一般常见的是丹桂和金桂,丹桂香气更浓,但是颜色没金桂漂亮,所以金桂比丹桂更加常见。
2、步骤有点乱,因为这个夹馅是需要蛋糕片稍凉就要用上的,所以得先进行操作。可以先做好冷藏,或者弄好芝士糊,等烤蛋糕片的时候打淡奶油,之后混合,放入冰箱冷冻,凝固。而做蛋糕糊的时候,正好芝士可以冷却至室温。
3、蛋糕卷的方子源自于小山卷。我用的鸡蛋属于超小的,大小和常见的草鸡蛋差不多,如果是平时的烘焙用鸡蛋,带壳重70g以上的话,请蛋黄糊用砂糖15g、蛋白55g、牛奶30g、蛋黄量增至4-5个约85g的重量。
4、蛋糕片最好是温热的时候卷起,要不容易断或者有裂纹,我这次等到比较凉的时候卷,加上有点毛估估的缩减了重量,有部分的裂纹。(那个看上去很大的,是我想进行修整时候锯齿刀切留下的)
5、虽然随意的进行了篡改,但是蛋糕体明显很细腻。如果有人觉得蛋黄糊在碗里不好搅打,而用的又是单个的电动蛋抽,可以试着在深马克杯里进行操作,速度很快)
6、牛奶和黄油虚温热倒入,要不很容易消泡,请在温水里保持热度。 是先用米技炉加上厚底不锈钢锅加热芝士糊,等水烫了后就关火,利用锅具和炉具的余热,拌匀吉利丁后,却出。再融合黄油和温热牛奶的。
7、装饰用的花嘴是wilton的双排花篮嘴,进行斜裱,之后撒上鲜桂花,并不需要特别的裱花技能。
8月桂花香——桂花红茶芝士卷

8月桂花香——桂花红茶芝士卷

8月桂花香——桂花红茶芝士卷

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