甜点爱美丽

(*真正的意大利提拉米苏就是软塌塌的.现在国内包括东南亚流行的那种提拉米苏,为了追求华丽的外表,都多少添加了吉利丁来定型.口感上,意大利的提拉米苏更胜一筹.)

原来尝试过网络上各种方法制作CREAM CHEESE(奶油奶酪),成效甚微.直到某天读到一本有关CHEESE(奶酪)的书,才知道CREAM CHEESE需要发酵,家庭作坊根本无法模仿,才放弃了这个想法.

幸运的是,我也读到了MASCARPONE原来并非真正意义上的CHEESE,是由奶油凝结而成,完全可以自己制作.以前用CREAM CHEESE代替MASCARPONE尝试做过TIRAMISU,感觉味道跟正宗的不怎么相同.我这儿MASCARPONE又贵得要命.10多刀250克,还需要网购.所以,得到如此好的消息,我当然小试牛刀啦!

在网络上搜集N个配方,相互比较以后,使用了以下这个.因为另一纯正意大利人专业食品编辑也用了同样的方子.我想应该正宗的.配方作者:Chef Jason Culp.

 

MASCARPONE奶酪DIY(成品约2杯)

材料:

2杯重奶油(我用的普通动物性鲜奶油,乳脂含量为36%.重奶油的乳脂含量一般为38%到40%.如果可以,请选择重奶油.)
1/4 小勺 酒石酸 (味极涩.国外一般在葡萄酒的专卖店有售.据说台湾人有人用柠檬汁代替,不敢保证效果.贝太厨房有人曰"酒石酸tartaric acid=塔塔粉cream of tartar".其实两者并不是一回事.塔塔粉为酒石酸的衍生物,已经被中和过一次.有网站说,酒石酸可以用双倍的塔塔粉代替.也为道听途说,不敢保证效果.后EUPHOCRAFT的台湾网友瓦娘用塔塔粉成功地做出了这个.)

1/4 小勺 砂糖

1/8小勺 盐

做法:

1,准备一只大碗盛奶油、砂糖、盐.再准备一锅水.把碗置于水中.加热锅子，并不停搅拌奶油，直到奶油的温度为80度C。关火。把碗取出。

2，把酒石酸放入奶油。

3，不停搅拌。搅拌三分钟。

4，放凉，直到奶油变浓稠。（因为这次是我第二次做MASCARPONE,我把凉后的奶油放进冰箱里冷藏.冷藏以后才过滤的.原配方为先过滤再冷藏.其实差不多.）

5,找一个大盆子,倒着放一个碟子在里面.(我用了外卖用来装肉汤的塑料盆,因为有盖子.)

6,把筛子放在碟子上面.

7,放上几层厨房用纸(原配方用的棉布),再把稠奶油倒进去.(我后来在表面也放了纸.而且换了两三次纸,使里面的水分尽量吸出来.)

8,盖上盖子,不要搅拌,放在冰箱里冷藏三天.(冷藏三天让它的水分尽量滤出.上图的mascarpone我只冷藏了一天,所以还有些潮湿柔软~)

手指饼干DIY(做24根)

手指饼干蛮好吃的,外皮脆脆,里面非常绵软.做出来以后,自己吃了一根又一根.剩下的刚好够做tiramisu~好险!

材料:

2/3杯 面粉

1/8小勺 盐

4个鸡蛋,蛋黄与蛋清分离

1/2杯 糖

1/2小勺 香草精

糖粉适量(掸在饼干表面上用)

做法:

1,预热烤箱150C/300F

2,面粉+盐,混合均匀,过筛两次

3,蛋白加一半糖打发

4,蛋黄加一半糖打发,加入香草精搅拌均匀

5,在打发蛋黄里加几勺打发蛋白,混合均匀.筛入适量面粉,轻轻搅拌均匀.

6,重复5的动作,直到面粉完全搅拌进蛋黄.我一共筛了三次面粉.(*注意搅拌进去的蛋白需要少于1/3,否则影响饼干膨胀.)

7,最后把蛋黄面粉溶液与剩下的打发蛋白搅拌均匀.

8,放入裱花袋,在烤盘上挤出手指状的饼干.撒上糖粉.入烤箱烤约20分.饼干周边金黄即可出炉.出炉放凉.(烤箱不同温度不同.我的烤箱烤了25分钟以上.如果没烤好就拿出来,饼干会稍微回缩,表皮会掉.如果烤过,饼干会硬.原则是,表皮脆,里面像海绵蛋糕.)

最后上一下提拉米苏的食谱.这次我用了两只塑料长盘子来装它,每只只装了一层.准备自己享用,所以没做装饰.

提拉米苏DIY

材料:

蛋黄 4只

细砂糖 100克

香草精 1/4小勺

MASCARPONE奶酪 250克

鲜奶油 2/3杯

浓黑咖啡 1/2杯(无糖无奶)

兰姆酒适量(因为我买不到MARSALA葡萄酒.如果可以买到MARSALA WINE的,用3大勺MARSALA+1大勺白兰地)

手指饼干 适量

纯可可粉(食用前撒于提拉米苏上)

 做法:

1,选择一合适的模具(可以是蛋糕模,可以是杯子).在黑咖啡中倒兰姆酒(意式的TRAMISU酒味很浓,我倒了很多酒.不喜欢的可以少倒).把手指饼干放进咖啡酒液中沾一下就取出(*切勿浸泡),铺于模具底部.(意式提拉米苏是很软的,一般都很难出模.想出模的需要先铺慕斯玻璃纸.)

2,蛋黄+糖打发,如上图手指饼干蛋黄打发状态,加入香草精搅拌均匀.(生蛋黄有细菌.加糖打发,可以杀菌.)

3,加入MASCARPONE搅拌均匀.

4,鲜奶油打发,加入到蛋黄MASCARPONE里搅拌均匀

5,把以上溶液倒在沾过咖啡酒的饼干上.

6,如上,再做一层.

7,冰箱冷藏4个小时后撒上纯可可粉实用.

我做了两盒单层的提拉米苏,没有装饰.看看状态~~其实还没完全冻好我就迫不及待地拿出来拍照了.真好吃哦!嘿嘿嘿嘿~如果吃不完可以放在冷冻室里冷冻.随时取出来吃~~

TIPS:

建议大家做的时候不要添加吉利丁助凝.如果自己吃,嫌太软,可以放在冰箱里稍微冷冻一下助凝.因为提拉米苏本身质地细腻滑润,即使冻过,也不会很硬.

如果是招待客人,可以用透明玻璃杯子来装.一样漂亮!

 最后附上纽约一家咖啡店里的提拉米苏做比较.即使是高级店做的,看得出来也是软塌塌的.

 

评价:真正的提拉米苏的确就这个味道,星级酒店的也差不多.最好过滤够时间,这样做出来的成品就不会太软太稀.