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10秘笈全方位解析如何自制100分的鱼丸——手打贡鱼丸

(2013-11-26 09:05:34)
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甜蜜心经

慧心荷韵

制作十秘笈

全方位解析

手打贡鱼丸

分类: 甜蜜心经**慧心惹味荤食

10秘笈全方位解析如何自制100分的鱼丸——手打贡鱼丸

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    初冬的苏州,空气中弥漫着丝丝寒意,没有北方的凛冽也透着几许清冷,黑暗愈来愈早的吞噬着傍晚的夕阳。夜幕降临,厨房里忙忙碌碌的孤独身影,瓦煲里的骨头汤如牛奶般洁白,散发着浓郁的香味,炒锅里红红的辣椒麻麻的花椒在油脂的浸润下闪烁着耀眼的光泽,香味和辣味弥漫在厨房,灶台上是自己精心准备的各种时蔬、肉片、豆制品和菌菇,这一切如同我的心,静静的等待着下班回家的先生,一起享用幸福的晚餐!透过阳台的玻璃窗,格子般的窗户星星点点的灯光,窗户的那头或许是父母或许是妻子或许是丈夫,此刻也一定准备好丰盛的晚餐,等待着儿女或丈夫或妻子的归来吧!

 

    当门铃想起的刹那,一锅热辣辣沸腾的骨头汤早已端上餐桌,周围是等待下锅的食物,寒风烈烈的晚上,和老公一起围坐桌前吃火锅,看着锅里沸腾的汤底,袅袅上升的热气,一边吃一边聊天,享受愉悦惬意的周末温馨时光!

 

10秘笈全方位解析如何自制100分的鱼丸——手打贡鱼丸

   

   吃火锅,鱼丸是我每次必要的佳品,市售的鱼丸大多是淀粉为主,鱼肉为辅,而且这鱼肉究竟用的是新鲜的还是死去的,在食品安全卫生屡屡曝光的今天,购买的时候心里难免会打一个大大的问号?所以,为了家人的健康,我从不买半成品熟食,想吃宁愿自己动手,即便费时费力,最起码可以把不良食物对人体的伤害尽量减少!

 

    去菜场买回一条四斤左右的鱼,告诉摊主我要做鱼丸,细心的女摊主说我帮你把鱼分割开吧,不然回家没办法弄。分割的时候我说把鱼头帮我剁下来,摊主告诉我做鱼丸不要把鱼头和鱼身分离,制作的时候按住鱼头往下刮鱼蓉,十分顺手。摊主一边干活一边和我聊天,给我提供了许多制作鱼丸的技巧,让我的鱼丸之旅无比顺畅。生活的路上,人人都是你的良师益友,不要以衣着外貌论人品,不要以职位高低论英雄!

 

    提起鱼丸,我们先来说说鱼丸的来历,据说与秦始皇有关。秦始皇被称为“千古一帝”,性情急躁,他喜食鱼但又十分讨厌鱼刺,有好几个厨师为之丧命。又一次,轮到一位名厨为秦始皇做菜,他洗好鱼后,想到自己凶吉未卜,身家性命全系在这条鱼上,不由得怒火中烧,顺手用刀背狠狠地向鱼砸去,鱼砸烂了鱼刺也露了出来。这时,太监来传膳,他急中生智,顺手拣出鱼刺,将砸得稀如泥的鱼肉在汤里汆成了丸子。秦始皇吃了丸子后,十分高兴,便给它取了个异常的名称“皇统无疆凤珠汆”。此后,鱼丸便从宫廷流传到民间。

 

    鱼肉营养丰富,可提供维持人体功能的许多营养物质,如丰富的蛋白质、多种维生素如维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B12等,以及无机盐、叶酸和钙、铁、磷、镁等元素,最主要鱼肉的脂肪含量低,含有可以调整人体各种机能,排除人体内多余“垃圾”的不饱和脂肪酸。用鱼肉制成的鱼丸洁白滑嫩,肉质鲜美,食用方便,深受人们的热捧,尤其是吃火锅的时候。

 

    在火锅店的招牌上,我们常常会看到各种丸子前面加一“贡”字,鱼丸也是如此,听起来十分高档。其实,这“贡”字取决于鱼丸的制作手法,采用的是捶打的技艺。贡丸原名是“摃(扛的繁体字闽南音“gong”)丸”,源于闽南地区,闽南话的贡丸的“贡”通“摃”,即捶打,贡丸也就是一种肉末制品,它是以新鲜的肉为原料,经过绞肉、擂溃、煮制、成型、冷却、速冻等一系列工艺制成的。

 

     一份鱼丸制作的好坏,取决于鱼丸的弹性是否强韧,口味是否鲜美,形态是否圆润,而弹性是决定鱼丸好坏的重要指标。鱼丸的口味鲜美,形态规格圆润,弹性好质量就好,鱼丸有异味,形态规格混乱,弹性差质量就差。鱼丸的弹性与鱼肉的新鲜度,与鱼肉所含蛋白质的性质密切相关

 

    为写这篇博文,翻阅遍家里有关水产知识的大量书籍,零零星星抽时间耗费3天时光做整理,据书中介绍,鱼肉含有15%至20%的蛋白质,鱼肉所含的蛋白质大体分为三个部分:组成肌肉纤维的肌原纤维蛋白质,包裹肌肉纤维的肌浆蛋白质或肌形质蛋白质,构成结合组织和细胞膜的基质蛋白质以及血液肌肉色素蛋白质。而组成肌肉纤维的肌原纤维蛋白质,是一种盐溶性蛋白质,在食盐的作用下,肌原纤维的粗丝和细丝开始溶解,其主要成分肌球蛋白和肌动蛋白吸收大量的水分并结合形成肌动球蛋白的溶胶,这种溶胶在一定温度下会失去可塑性,形成凝胶体,鱼肉形成弹性凝胶体的主要成分,是鱼丸弹性性能的重要指标。

 

    第一:鱼的选择。做鱼丸的鱼最好选择蛋白质含量高,脂肪含量低的鱼,脂肪会阻碍蛋白质网状结构的形成,从而降低鱼丸的弹性。我们可以选择草鱼、鲢鱼、青鱼、鲶鱼、淡水鱼等刺少的鱼,选用鱼的种类不同,做好的鱼丸口感也有差别,因为鱼的种类不同,肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样,所含肌原纤维与结缔组织也有一定的差异,在食盐作用下形成的凝胶体相应也会有差异。但无论选用哪一种鱼,保证鱼新鲜是首要条件,新鲜的鱼肉做好的鱼丸弹性好,新鲜度差的鱼肉做好的鱼丸弹性差。因为,鱼肉越新鲜,蛋白质分子之间的链接强度越高,鱼丸的弹性也越好。鱼的重量最好在3~4斤左右太小的鱼吃水量低,做好的鱼丸不滑嫩;太大的鱼,鱼本身的肉质显老,也会影响鱼丸的口感。

 

    第二:沟通最重要买鱼的时候一定要和摊主多沟通,明确告知摊主你要做鱼丸,有经验的摊主会根据顾客的实际需要将鱼进行处理,会给后面的制作过程带来极大的便利,如果遇到热心肠的摊主,说不定你和我一样会从摊主那里取得真经。下图是摊主帮我分割好的鱼,盘子里是中间一根细细的鱼骨和分切下来的鱼鳔,片开的鱼身是用来刮鱼蓉的,事实证明摊主说的做鱼丸鱼身和鱼头不要分离是正确的,在刮鱼蓉的过程深有体会,鱼头处的鱼肉也能刮下来,最后仅剩下一张带有空壳鱼头的鱼皮(如果不介意红肉部分,我遇到红肉部分就停止刮制了)。

 

10秘笈全方位解析如何自制100分的鱼丸——手打贡鱼丸

    第三:鱼的漂洗。刚买回来的鱼,一定要用流水勤冲洗,去掉鱼身上残留的血水和黑色薄膜,从而保证鱼肉色泽洁白,不影响鱼丸的色泽。同时,漂洗的过程可以去除鱼肉中的水溶性蛋白质也就是胶浆蛋白质,这种蛋白质包含许多蛋白水解酶,会影响鱼肉凝胶体的形成。但要注意,鱼肉不要长时间漂洗,久漂洗鱼肉肉质会发硬,也会影响鱼丸口感。

 

    第四:鱼的冷藏。洗好的鱼最好放入冰箱冷藏1小时左右,再取出刮鱼蓉。因为刚买回来的鱼肉温度高,立即刮鱼蓉不容易刮制,冷藏保存一段时间可以降低鱼肉的温度防止蛋白质变性,有助于刮鱼蓉时进展顺利。

 

【鱼的清洗与冷处理过程】:

 

1.分割清洗好的鱼。

 

2.买回来的鱼用流水冲洗掉鱼身上的血水。

 

3.洗好的鱼身用保鲜膜包裹好。

 

4.包好的鱼放在冰箱冷藏室,冷藏30分钟至1小时。

 

5.取出冷藏好的鱼,左手按着鱼身的大骨,右手握刀贴着骨头,顺着骨头的方向片制。

 

6.把骨头和鱼身上的肉分离开,不需要把骨头片下来。

10秘笈全方位解析如何自制100分的鱼丸——手打贡鱼丸

 

    第五:鱼蓉的刮制方向。一定是从鱼头向鱼尾方向刮,鱼肉很容易被刮落下来,如果是从鱼尾向鱼头方向刮,鱼肉不容易被刮落。刮到看到有红色鱼肉时停止刮制,以保证鱼丸洁白的色泽

 

    第六:刮鱼蓉的工具。可以用刀,也可以用不锈钢汤匙。以我的实际操作经验,用不锈钢汤匙更容易操作,也不用担心刀刃伤到手指。

 

    第七:鱼蓉的捻制。刮下来的鱼蓉最好用手抓着鱼蓉,在手里用手指细细的捻一遍,以去除残留在鱼肉中的鱼刺,吃的过程不易被鱼刺卡到喉咙。

 

   第八:鱼蓉的剁制。这一步开始进入鱼丸的擂溃(捶打)过程,是制作鱼丸最重要的程序,也是决定鱼丸弹性最关键的地方。整个擂溃(捶打)过程要注意保持鱼肉的温度,低温捶打,鱼肉的凝胶性强,制作好的鱼丸弹性好。鱼丸的擂溃过程分为空擂、盐擂和调味擂三个阶段

 

    捻过的鱼蓉用刀细细的剁一遍,这一步称为“空擂”,用刀剁制可以进一步破坏鱼肉的纤维组织,为盐溶性蛋白的充分溶出提供必要条件。空擂时要注意两点:第一用力均匀,以先轻后重的手法对鱼蓉进行剁制,如果用力过度,可能会造成鱼肉颗粒不仅难以成亲合成为鱼茸状,若案板陈旧起伏不平,还可能还会带起砧扳上的木屑等杂质,影响鱼肉的洁白色泽。 第二剁制时不要用手翻动鱼蓉,以免手的温度传给鱼蓉,影响鱼蓉的质地从而影响鱼丸的口感。

 

    盐擂是在鱼肉末中加入食盐,食盐的多少决定着鱼肉末的凝胶粘性的强弱,决定鱼丸的弹性、口感和质量。食盐的用量一般为鱼肉末重量的1%至5%之间,以2%至3%的效果最佳。没有食盐时,肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白不能溶出,鱼肉无法形成凝胶;食盐含量低于1%时,肌球蛋白和肌动蛋白溶出不多,肌动球蛋白形成不够,肉浆形成溶胶时的粘性不强,鱼丸弹性不高;而当食盐用量多于5%时,由于盐的变性作用,破坏了蛋白质的性状,使鱼丸的弹性反而下降。因此,用盐量的掌握在制作鱼丸时是一个很重要的因素,它不仅影响弹性,而且还影响着口感和味道。

 

    调味擂是在鱼肉末中加入其它辅料,一般有“一水、二盐、三蛋、四油、五淀粉”之说,这些辅料可以使鱼肉溶胶充分混合均匀。

 

    水是指葱姜水,不仅可以去除鱼蓉的腥味,还能对鱼蓉起到稀释作用,使鱼蓉溶剂化,水分子排列在鱼蓉周围。

 

    盐就是上面所提到的盐擂,因为食盐在制作鱼丸时作用重大,所以单独做了说明。

 

    蛋指的是鸡蛋清,蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点,鱼蓉中加入蛋清可以增加鱼蓉的胶结性,保持鱼丸的弹性和嫩度但要注意鸡蛋清的用量不可太多,因鸡蛋清具有膨胀性,加多了,在鱼丸加热时会使其表面不光滑,影响鱼丸的外观

 

    油指的是食用油或猪油,可以增加鱼丸的光滑度,使口感细腻,也可起到给鱼丸增白的效果。但要注意,使用食用油一定要用无异味的,以免给鱼丸增添异味。但要注意所用油脂也不可太多,油脂加多容易使鱼丸内部成蜂窝状,造成鱼丸油腻口感粗糙

 

    淀粉由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物,是一种粘合剂、增稠剂,在鱼丸中加入淀粉会使其增强吸水性,同时增加鱼丸的可塑性。但是,不同的淀粉对鱼丸弹性也不同,弹性最好的是马铃薯淀粉,玉米淀粉次之,小麦淀粉最差。在盐擂过程溶出肌动球蛋白后,蛋白质的凝胶似一种网状结构,这时加入淀粉,淀粉会加密这种网状结构。同时,淀粉的加入,增强了蛋白质溶胶的吸水性,防止了胶冻析出,并且,淀粉在鱼肉蛋白质、脂肪、水之间,起到了一种乳化剂的作用,增强了鱼泥子的粘稠性,既便于鱼丸的成型,同时也提高了鱼丸的弹性。但淀粉的用量要适中,过少增稠力不足,达不到制作要求;过多则易发硬,浮力小,也影响鱼丸的质量。摊主告诉我淀粉的用量最多可以加到鱼肉末重量的三分之一,也就是鱼肉末:淀粉==3:1,我没有加这么多淀粉,自己吃还是以少淀粉为主。

 

    加入辅料后要特别注意搅打顺序,要始终朝一个方向搅打,如果搅打方向混乱,鱼茸不但不吃水,反而会吐水,使鱼蓉难以凝胶化,从而影响鱼丸的质地、口感和弹性。

 

【鱼蓉的刮制方法与剁制过程】:

 

1.左手按住鱼头。

 

2.右手握一把不锈钢勺子,沿着鱼头向鱼尾的方向,用勺子从鱼尾处开始慢慢刮制鱼蓉。

 

3.一边刮制,一边把刮下来的鱼蓉放在碗中,刮下来的鱼蓉大致为750克。

 

4.一直刮到看见鱼皮上的红色鱼肉,停止刮制,如果不介意可以把红色鱼肉一起刮下来,但对鱼丸的色泽会有些许影响。

 

5.用手抓取适量刮下来的鱼蓉,五指配合把鱼蓉细细的捻一遍,以去除残留在鱼蓉里的鱼刺。

 

6.捻过的鱼蓉放在案板上,用刀细细的剁制。

 

7.用手抓取适量鱼蓉,五指配合搓捻鱼蓉,看到鱼蓉呈现细细的茸状,而非丝状时,鱼蓉就剁好了。

 

8.剁好的鱼蓉放在一个大盆里,放冰箱冷藏30分钟。

10秘笈全方位解析如何自制100分的鱼丸——手打贡鱼丸

 

【鱼蓉的上浆次序与搅打过程】:

 

1.取15克生姜切成姜末,15克小葱切成葱花。

 

2.生姜末和葱花放在150克凉白开中,用手反复挤压生姜末和葱花5分钟。

 

3.用漏勺把生姜末和葱花捞出,碗里留下浓浓的葱姜水。

 

4.挤出的葱姜水放在冰箱冷藏30分钟。

 

5.准备一个大盆放足量冷水,里面放入适量冰块。

 

6.冷藏好的鱼肉末取出,把装有鱼肉末的盆放在冰块水上。

 

7.取出冷藏好的葱姜水,分三次倒入鱼肉末中。

 

8.每一次倒入葱姜水,就用筷子朝一个方向快速搅打,使鱼肉末充分吸收葱姜水。

 

9.一直搅拌到鱼肉末有黏性,浓稠度就像熬煮好的白米粥一样,把筷子竖立在鱼肉末中,筷子可直立即可。

10秘笈全方位解析如何自制100分的鱼丸——手打贡鱼丸

10.搅打好的鱼肉末中加入15克食盐。

 

11.用筷子朝一个方向快速搅打,。

 

12.一直搅拌到鱼肉末有黏性,把筷子竖立在鱼肉末中,筷子可直立即可。

13.取2个鸡蛋,把蛋清和蛋黄分离。

 

14.蛋清中加入2汤匙食用油。

 

15.加入60克生粉。

 

16.用筷子朝一个方向搅拌,搅拌成像棉花一样蓬松的可流泄的蛋泡。

 

17.调好的蛋泡分次加入鱼肉末中。

 

18.用筷子朝一个方向搅打,一直搅拌到鱼肉末有黏性,把筷子竖立在鱼肉末中,筷子可直立,再往鱼肉末中加入1汤匙食用油,继续朝一个方向搅打,搅打到鱼肉末黏性十足,表面成光滑透明状即可。

 

10秘笈全方位解析如何自制100分的鱼丸——手打贡鱼丸

第九:鱼丸的挤制与汆煮汆煮也就是给鱼丸加热的过程,使鱼肉蛋白质凝固,直至鱼丸熟透,这是鱼丸形成弹性的关键。但是,应掌握好氽煮鱼丸的火侯也就是水的温度与加热时间,鱼丸在加热后弹性会增强,加热时间的长短、温度的高低,决定着鱼丸的质地

 

    挤鱼丸前先烧一锅70度左右的葱姜水关火,汆鱼丸时,鱼丸生坯锅中,然后开火,随着锅中水温的升高,鱼丸的弹性增强,直至锅中水在锅边冒小泡时,转小火保持水温约半小时,整个加热过程应该用慢火温度控制在80~90℃之间,加热时间为半小时将鱼丸浸至成熟,鱼丸才能达到外表光滑爽口,弹性强,鲜嫩味美的效果。若水温低于60℃时,鱼丸会变性而失去粘性,成品结构松散,甚至散碎不成形;而水温若超过100℃,则鱼丸表层水分迅速汽化而膨胀,使鱼丸体积膨大,当鱼丸出锅后,因温度下降,鱼丸中的气又凝结成水,在大气压的作用下,鱼丸体表收缩变瘪,鱼丸内出现蜂窝眼,失去了鲜嫩感,因而影响其弹性。加热时间不宜过长,以温水浸熟,浮出水面为宜,否则鱼丸水分溢出过多,丸子变老,就有倒退现象,即鱼丸的弹性会减弱。

 

【鱼丸的挤制与煮制过程】:

 

1.左手掌心用冷水蘸湿,抓取适量鱼肉末在左手掌心。

 

2.左手除大拇指外的其余四指向手掌心处弯曲,与大拇指的第一节指肚下的痕迹处轻轻接触,同时把左手竖立,弯曲的四指向大拇指向手掌心处用力挤一下,鱼肉末就会从虎口处挤出,形成一个表皮粗糙的鱼肉圆。

 

3.捏好的鱼肉圆重新放入手掌心里,再把左手除大拇指外的其余四指向手掌心处弯曲,与大拇指的第一节指肚下的痕迹处轻轻接触,同时把左手竖立,再把弯曲的四指向大拇指向手掌心处用力挤一下,鱼肉丸就会从虎口处挤出,形成一个表皮光滑的鱼肉圆。

 

4.取一个汤匙在冷水里蘸一下,用汤匙贴着左手的虎口处把鱼肉丸摘下。

 

5.制作好的鱼肉丸。

 

6.挤鱼肉丸之前,先准备一锅冷水,放入一片生姜和一根小葱,加热至70度左右关火。

 

7.挤好的鱼丸放在锅中。

 

8.开中小火煮制,不要让水翻滚达到100度,煮到水快滚时,加入1勺冷水,如此反复3至4次,煮制期间可以用勺子轻轻推动鱼丸,使鱼丸受热均匀。

 

9.煮到鱼丸漂浮在水面时,关火,用漏勺把鱼丸控水捞出。


10秘笈全方位解析如何自制100分的鱼丸——手打贡鱼丸
第十:鱼丸的保存:煮好的鱼丸如果不是立即食用,应将鱼丸捞出立即浸泡在冰水里,等其自然冷却后控干水分,以保证鱼丸的弹性,从而不影响口感。之后,根据每次的食用量分装在保鲜盒或保鲜袋中,下次食用时无需解冻,可直接做汤、做菜或涮锅用。


10秘笈全方位解析如何自制100分的鱼丸——手打贡鱼丸

 

    综上所述,自制一份鱼丸需要无比的耐心和细心,鱼丸的弹性是由多种因素形成的,需进行全方位综合考虑,制作鱼丸时要做到调制鱼茸六不伤、六不缺(水、盐、油、蛋、粉、味),才能保证搅打好的鱼茸色白、滋润、细嫩、光滑、无杂质,氽煮时注意掌握好水温和火候,如果忽视了其中的某一因素,都会影响鱼丸的质量、弹性和口感。

 

    利用我文中所用的辅料重量,制作好的鱼丸弹性还是略有欠缺,口感偏软,大家制作过程可以适当做调整,有的朋友可能觉得手工搅拌鱼茸太麻烦,而选择机器搅打,我试过用机器搅打,即便用相同重量的材料,做好的鱼丸和手工制作的还是有差异,因为机器在电力作用下,搅拌刀会产生热量,随着搅拌摩擦次数的增加,给鱼茸产生的热量也会增加,而保证鱼丸弹性的一个条件是低温操作,所以,机器搅拌鱼茸制作好的鱼丸,绝对达不到手工鱼丸的口感。如果利用机器搅打鱼茸,慧心建议搅打完成后,取出鱼茸放在另一个容器中,一定要用筷子朝一个方向把鱼茸再搅拌几次,然后再挤鱼丸,有必要的话在搅拌前适量加入些食用油或猪油。


 

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