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山西:1700年历史和关云长有关的红脸烧饼——关云长红脸烧饼

(2012-04-20 09:10:30)
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甜蜜心经

慧心荷韵

山西的饼

红脸烧饼

关云长

制作详解

美食

山西:1700年历史和关云长有关的红脸烧饼——关云长红脸烧饼

    山西的饼和山西的面条一样,始终离不开百姓餐桌。如果说到了山西,你不吃山西的面条,是一种遗憾,同样,到了山西,你不吃吃山西的饼,也是一种遗憾。山西的饼类历史悠久,品种繁多,食用普遍,有烤制、烙制、炒制、还有水煮、油炸等多种制作方法。

    “红脸烧饼”是山西襄垣地区名字特别的一种饼,距今1700多年的历史。襄垣,古治韩州,故又称古韩,今位于山西省东南部长治市辖区,太行山西麓,上党盆地之北,此地历史悠久,风味食品众多,红脸烧饼就是其中之一,山西相关饮食书籍记载此饼的来历和“关云长”有关。

   
    传说东汉末年,山西解州出生的关云长因路见不平,失手打死恶棍,怕吃官司,逃往河北逐州。关云长中途路过襄垣县虒亭镇压,走得又累又饿,正好看见一家烧饼铺,赶快上前,也不多说,便一口气吃了10个。算账时关云长才说身上没钱,让店主给他记上账,日后一定归还。店主宋二吾不干,扯住关云长的衣领不让他走。三推两搡,关云长也恼羞成怒,二人便厮打起来。这宋二吾咽不下这口气,恨死了这个“红脸大汉”。怎么出这口气呢?他还真有主意——将烧饼的正面抹上一层糖色,烤出的烧饼即成枣红色,意思是要把这个红脸大汉放在火炉上烤。平常他做的烧饼可不是这样的,改了之后,老顾客就问他,为什么烧饼改样啦?这烧饼叫什么名啊?他就把自己碰到的窝心事给人家学说一遍。别说,改过之后的烧饼还真比原来的好吃,再加上有这么个故事,买这种烧饼的人还真多。既然这烧饼打开了销路,总得有个名儿啊?他自己便给这烧饼取名叫“红脸烧饼”

   

    后来,刘、关、张桃园三结义,虎牢关三英战吕布,关云长过五关斩六将···最终夺得了三分天下。这时关云长留守荆州,有一天闲来无事,忽然想起早年间在襄垣赊饼打人之事,非常过意不去,赶紧派人持重金,千里迢迢前往还账,承认过失,赔礼道歉。他可不知道自己那张“脸”已经让人在火上烤了多少年了。

   

    当宋二吾见到荆州来的特使,得知赠金之人就是斩文丑、劈颜良,威震华夏的关云长时,多年的怨气顿时变成一腔敬慕。他用这笔赠金修了座五开间高大的店堂,请人书面通知写一块匾额:“宁记关公脸烧饼铺”。购饼者闻名而来,络绎不绝。

  

    后来,关云长大意失荆州、走麦城,死后被列入神位,各地都建了关帝庙。襄垣人恐怕惊动神灵,就又把“关公脸烧饼”改为“红脸烧饼“了。

 

    “红脸烧饼”制作简单,原料有面粉、椒盐油、糖色水、芝麻等。传统制作方法是将面粉放入面肥、碱面、温水和成面团,切成均匀的面剂,包放椒盐油,擀成圆形,抹上糖色,撒上芝麻,刻上花纹,贴入鏊子上翻烤成熟即成。烤好的烧饼色泽枣红,松软香甜,诱人食欲。

   

    考虑到大家没有面肥,我改良了做法,先制作“酵面引子”,再利用“酵面引子”和制成面团,和好的面团就是发面面团。所有图文都是今天早晨制作,时间紧凑,制作上略有粗糙,请大家谅解! 


【发酵面团“面引子”的制作】:

1.和面盆里放入150克面粉。

2.准备120克水温为35度左右不超过40度的温水放在小碗里,加入1/2茶匙酵母粉,搅拌均匀放一边静置5分钟。

3.调好的酵母液倒入面粉里。

4.用筷子朝一个方向搅拌,使酵母液和面粉完全融合,形成面糊状,面糊稀一点干一点都无所谓。

5.调好的面糊覆盖一块湿厨用布,放在温暖处发酵。

6.待面糊发酵表面出现小气泡,体积是原先两倍大,面糊就发酵好了,这样做好的就是“酵面引子”。

山西:1700年历史和关云长有关的红脸烧饼——关云长红脸烧饼

【“酵面引子”和制发酵面团】:

1.准备80克干面粉。

2.干面粉倒入发酵好的“酵面引子”中。

3.用筷子朝一个方向搅拌。

4.使“酵面引子”和干面粉混合,形成带有少量干粉的面团状。

5.用手反复揉制带有少量干粉的面团,如果发觉面团太湿粘手不利操作,可再加入少量面粉。

6.揉成表面光滑的“三光”(面光、盆光、手光)的面团,放在一边饧制20分钟。

山西:1700年历史和关云长有关的红脸烧饼——关云长红脸烧饼

【红脸烧饼饼坯的制作】:

1.饧好的面团放在案板上,用手滚动搓制。

2.面团搓成表面光滑的长圆柱形面团。

3.用刀把长圆柱形面团分割成大小均等的剂子。

4.取一个剂子刀切面朝上,用手捏着剂子的边缘轻轻整形,使刀切面部分形成圆形。

5.用手把剂子按扁,用擀面杖擀制面剂子。

6.把面剂子擀成薄圆饼状。

山西:1700年历史和关云长有关的红脸烧饼——关云长红脸烧饼

7.用手指蘸取少量食用油,轻轻涂抹在面饼上。

8.食用油上均匀的涂抹一层自制椒盐粉。

9.用手把面饼卷成长条圆柱形。

10.用手握着长条圆柱形面团的一端,向里卷曲。

11.卷到长条圆柱形面团的另一端,形成一个环曲的圆形面团。

12.用手掌心把圆形面团按扁。

山西:1700年历史和关云长有关的红脸烧饼——关云长红脸烧饼

13.用擀面杖把圆形面团擀成圆饼形。

14.重复以上所有步骤,把面剂子都做成圆饼形。

15.在每个圆饼上均匀的刷一层红糖色。

16.在红糖色上均匀的撒一些白芝麻,这就是做好的红脸烧饼饼坯。

山西:1700年历史和关云长有关的红脸烧饼——关云长红脸烧饼

【红脸烧饼饼坯的烤制】:

1.烤盘上铺一层铝箔纸。

2.做好的红脸烧饼饼坯放在烤盘上。

3.烤盘放入烤箱中层,180度上下火烤制25分钟。

4.烤到饼皮表面呈枣红色即可。

山西:1700年历史和关云长有关的红脸烧饼——关云长红脸烧饼

烤好的烧饼低油脂,色泽枣红,松软香甜,诱人食欲。

山西:1700年历史和关云长有关的红脸烧饼——关云长红脸烧饼

下面附送家庭自制椒盐粉的方法:

1.炒锅内倒入适量花椒。

2.加入1/2茶匙食盐。

3.开中小火,用铲子不停翻炒。

4.炒到锅里的花椒飘出香味,食盐由白色变成深色,关火。

5.取出花椒粒和食盐倒在案板上,用擀面杖来回擀制。

6.食盐和花椒粒被擀碎成末,做好的就是椒盐粉,一次可以多做点,放入瓶中保存。

山西:1700年历史和关云长有关的红脸烧饼——关云长红脸烧饼

下面是炒红糖色的方法

1.锅里放入少量食用油。

2.准备适量红糖。

3.红糖倒入油锅中。

4.开中小火,用铲子翻炒。

5.炒到红糖溶化,表面出现大量气泡,有红糖块凝结的现象。

6.锅里加入少量温水,用铲子搅拌,凝聚的红糖块融化,炒好的就是糖色。

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