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6种和面方法VS6种揉面方法祝你开启完美面食之旅——和面揉面技巧大总结

(2011-10-11 09:19:00)
标签:

甜蜜心经

慧心荷韵

6种和面方法

6种揉面方法

大总结

完美面食之旅

6种和面方法VS6种揉面方法祝你开启完美面食之旅——和面揉面技巧大总结

    今天没有新菜,嘻嘻,是博客里没有,电脑里有昨晚做好的美食,还没有修图。昨天路上就想着晚饭吃什么?脑中闪过无数菜谱一一PASS,决定回家做山西“天下一绝”之称的刀削面,想着柳叶状的面片浇上炖肉卤,放上一起卤制的豆腐干和丸子,碗里再卧个卤鸡蛋,码点山西老陈醋辣椒拌腌菜丝,浇上山西老陈醋,加点自制的山西辣椒油,口水哎~~~先来留个悬念,想吃正宗山西刀削面的,明天开张,欢迎光临本店6种和面方法VS6种揉面方法祝你开启完美面食之旅——和面揉面技巧大总结6种和面方法VS6种揉面方法祝你开启完美面食之旅——和面揉面技巧大总结6种和面方法VS6种揉面方法祝你开启完美面食之旅——和面揉面技巧大总结
   
    之所以今天不发新菜,是最近看到许多朋友尤其是身处南方的朋友开始玩面团。对第一次玩面团的人而言,只是从别人的菜谱里摘抄一些简单的步骤,真正操作起来,会有摸不清头绪之感。而且,大多菜谱都是简单的话语一概而过,许多新手或者是经常玩面团的人,也由于要领不得,操作上会有所困惑。所以,今天,特意总结一些和面方法和揉面方法,供大家参考。

    初次来看我博客的人,会觉得我的步骤繁琐。其实,我只是把一句话可以概括的步骤,分解成许多小细点,里面会涉及许多制作过程中需要掌握的技巧,这些技巧恰恰可以做到任何菜谱运用自如。今天介绍的这些方法,就是以前所有面食里都提及过的,考虑到许多朋友玩面团的需求,还有一些朋友面团制作过程遇到的问题,把以前的图片整理编辑在一起,形成6种和面方法VS6种揉面技巧,祝想玩面团的朋友可以从这里开启完美的面食之旅!6种和面方法VS6种揉面方法祝你开启完美面食之旅——和面揉面技巧大总结6种和面方法VS6种揉面方法祝你开启完美面食之旅——和面揉面技巧大总结6种和面方法VS6种揉面方法祝你开启完美面食之旅——和面揉面技巧大总结(由于图片是以前图片的汇总,所以,图片的明亮度会有不一致的情况,希望大家见谅!多包涵!6种和面方法VS6种揉面方法祝你开启完美面食之旅——和面揉面技巧大总结6种和面方法VS6种揉面方法祝你开启完美面食之旅——和面揉面技巧大总结6种和面方法VS6种揉面方法祝你开启完美面食之旅——和面揉面技巧大总结

   和面就是在粉末状的面粉如小麦面粉、玉米粉、荞麦粉等各种杂粮粉中,加入液体如水、牛奶、鸡蛋等,把干面粉与水混合搅拌在一起,使面粉有粘性形成光滑面团。相信,即便是没有玩过面团的人,也听说过面团的“三光”标准——手光、盆光、面光。以前,曾写过视频图文法详解“三光”面团的和法与失败拯救方法(附视频) ,这里有详细的视频和步骤解析。下面,结合“三光”面团,具体分析一下和面过程用到的方法技巧。(我不是专业,只是自己在玩面团过程中的一些方法经验,文中所提到的和面方法与技巧都是自己总结出来的,并非专业术语,看博客的朋友如是面点专业师,有不妥的地方,欢迎批评指正,我会及时修改,以免给大家造成误导。)

    “三步加水法”,可以使整个和面过程干净利索,达到“面团光、面盆光、手上光”的效果。具体操作是:和面时为避免水分与面粉的比例失调,不能一次将水加足,而是面粉倒在盆里或面板上,中间扒出一个凹槽,将水分次徐徐倒进凹槽里,用筷子慢慢搅动。待水与面粉充分搅拌均匀,水被面粉吸干时,用手反复搓拌面,使面粉成许许多多小面片,俗称“雪花面”。这样,既不会因面粉来不及吸收水分,而使水流淌得到处都是,也不会粘得满手满盆都是面糊不利操作。然后,再朝“雪花面”上洒水,用手搅拌,使之成为一团团的疙瘩状小面团,称“葡萄面”。此时面粉尚未吸足水分,硬度较大,可将面团揉合在一起成块,将面盆或面板上粘的面糊用力擦掉,再用手蘸些水洗去手上的面粉洒在“葡萄面”上,就可用双手将葡萄面揉成光滑的面团。其实,我们家里由于人口少,所用的面粉量也少,“三步加水法”通常只需“雪花面带葡萄面”“揉光滑面团”这两个步骤就可以完成。

    揉制光滑面团又可以分为多种方法:手抄拌法、手搅拌法、筷子调和法、铲板搅拌法、筷子搅和面糊法、筷子搅和面浆法。

A.和面方法之一:手抄拌法(这样的方法适用于和制大批量的份额较大的面团,更适用于饭店操作)

1.面粉放在和面盆里,用筷子或手在面粉中间扎个小洞。

2.往小洞里倒入适量的清水。

3.两手掌心相对,手指末端插入面粉与盆壁接触的外围边缘。

4.用手由外向内,由下向上把面粉挑起。

5.挑起的面粉推向中间小洞的水里。

6.用手在小洞位置抄拌一下,把覆盖在水上的面粉和水抄板均匀,形成雪花状带葡萄形的面絮
   
6种和面方法VS6种揉面方法祝你开启完美面食之旅——和面揉面技巧大总结

7.在剩余干面粉上扎个小洞,分次倒入适量的清水。

8.重复第3~6步,把所有的干面粉与小洞里的清水搅拌均匀,形成雪花状带葡萄状面絮。

9.用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起。

10.揉成表面光滑的面团

6种和面方法VS6种揉面方法祝你开启完美面食之旅——和面揉面技巧大总结

B.和面方法之二:手搅拌法此方法要求手法灵活,动作迅速,不要让水溢出。主要适用于用量较少的各类面团。但个人家庭制作,不推荐此方法,尤其是新手,如果动作不灵敏,加水量不合适,会在和面过程中抓的满手是湿湿的面团。

1.面粉放在和面盆里。

2.把手放在面粉中央,用手把面粉从里向外围扒拉。

3.形成一个边缘厚中间薄的凹槽。

4.往凹槽里倒入适量的清水。

5.右手的五指张开,把凹槽内部边缘的面粉向水中心扒拉。

6.用手把扒拉到水中的干面粉与水搅拌均匀,形成雪花状带葡萄状面絮。

6种和面方法VS6种揉面方法祝你开启完美面食之旅——和面揉面技巧大总结

7.在剩余干面粉上分次倒入适量的清水。

8.重复第3~6步,把所有的干面粉与小洞里的清水搅拌均匀,形成雪花状带葡萄状面絮。

9.用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起。

10.揉成表面光滑的面团

6种和面方法VS6种揉面方法祝你开启完美面食之旅——和面揉面技巧大总结

C.和面方法之三:筷子调和法家庭和面用量少更推荐这种方法,用筷子调和可以避免手上沾面粉和水

1.面粉倒在干净无水无油的和面盆里。

2.用筷子在面粉中心挖一个小洞。

3.徐徐的将适量的水倒在挖好的小洞里。

4.用筷子从小洞的边缘,把干面粉向小洞的水里扒拉。

5.用筷子将拌入水里的干面粉与水充分的搅拌均匀,形成带有许多干粉的细小面絮。

6.把拌好的面絮放在一边,在另外的干粉处分次徐徐倒入适量的水。

7.用筷子把剩余干面粉与冷清水充分搅拌调和均匀,面盆内形成雪花状带葡萄状面絮。

8.用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起。

9.揉成表面光滑的面团

6种和面方法VS6种揉面方法祝你开启完美面食之旅——和面揉面技巧大总结

D.和面方法之四:铲版搅拌法这种方法适宜于和制开水烫面团,因为和制烫面团要用到开水,在热水的作用下,面粉中含有的蛋白质凝固,并不断的分解水分,面筋质很容易遭到破坏,淀粉吸收大量的水分而膨胀会变成糊状并分解出单糖和双糖,所以我们用手和制的时候会发现面团十分粘手,不利于操作。用铲板尤其是塑料性的铲板,和烫面团十分利落。下面是具体方法,也可点21图详解“不用手”轻松玩转烫面团里面有详细的介绍。烫面团适宜做各种饼类,口感软。

1.面粉倒在干净无水无油的和面盆里。

2.用筷子在面粉中心挖一个小洞。

3.徐徐的将适量的热水倒在挖好的小洞里。

4.用筷子从小洞得边缘,把干面粉向小洞的水里扒拉。

5.用筷子将拌入水里的干面粉与水充分的搅拌均匀,形成带有许多干粉的细小面絮。

6.把拌好的面絮放在一边,在另外的干粉处分次徐徐倒入适量的热水。

7.用筷子把剩余干面粉与冷清水充分搅拌均匀,面盆内形成无任何干面粉的发粘的湿性面絮。

8.用铲子将湿性面絮的一个边角角掀起。

9.向上向里把掀起的面絮一角折叠在湿性面絮上。

6种和面方法VS6种揉面方法祝你开启完美面食之旅——和面揉面技巧大总结


10.用铲子背部将折叠上来的面絮稍微压挤几下。

11.再用铲子将湿性面絮的另一边角掀起。

12.向上向里把掀起面絮的另一边角折叠在湿性面絮上。

13.再用铲子背部将折叠上来的面絮稍微压挤几下。

14.如此反复重复8~13步,一边折叠面絮一边挤压,直到所有的湿性面絮充分挤压在一起,形成表面稍微光滑的湿性面团。

15.在用铲子背面把整好的湿性面团表面挤压几次,压好的面团上面盖一层湿布,放在一边静置30分钟,即成光滑的面团。

6种和面方法VS6种揉面方法祝你开启完美面食之旅——和面揉面技巧大总结

E.和面方法之五:筷子搅和面糊法:(这样的和面方法适宜做1个盘子1根筷子变出的山西特色面——山西流尖面10大要点详解山西人人喜欢的面菜合一吃法——菠菜托叶儿

1.面粉放入和面盆中。

2.面粉里磕入一个鸡蛋。

3.用筷子将面粉与鸡蛋充分搅拌均匀,搅成带有干粉的小絮片。

4.分次徐徐的倒入清水,一边倒一边用筷子将面粉与清水充分搅匀。

5.搅拌成无干粉的湿性面团。

6.再徐徐的分次倒入适量清水。

7.一边倒,一边用筷子朝一个方向使劲抽打湿性面团,抽打成软而筋但韧性弱的面团。

8.用筷子挑起一部分面团,可以拉伸但面团易断。

9.面盆上盖上干净湿布,放置一边饧制30分钟以上,用筷子挑起一部分面团,可以拉伸面团不断。


6种和面方法VS6种揉面方法祝你开启完美面食之旅——和面揉面技巧大总结

F.和面方法之六:筷子搅和面浆法(这样的和面方法适宜做各类煎饼。 周一必吃健脑的天然黄金搭档早餐——(媲美酒店口感)黄金玉米汁VS黄金玉米饼66张图详细讲解最正宗最好吃的天津煎饼果子——煎饼果子

1.将面粉放入和面盆中。

2.面粉里磕入1个鸡蛋。

3..用筷子将面粉与鸡蛋充分搅拌均匀,搅成带有干粉的小絮片。

4.徐徐的分数次倒入清水,一边倒一边用筷子将面粉与清水朝一个方向充分搅匀。

5.搅拌成无干粉的湿性面团。

6.再徐徐的分次倒入适量清水。

7.一边倒,一边用筷子朝一个方向使劲抽打湿性面团,抽打形成面粉糊。

8.用筷子挑起面糊成流泻状即可。

9.将面糊放在一边饧制约10分钟,饧好的面糊表面平整。


6种和面方法VS6种揉面方法祝你开启完美面食之旅——和面揉面技巧大总结


    以上就是平时做面食基本会用到的和面方法,具体制作时,根据各类面点制品的性质和要求,采用不同的和面方法。其中要考虑原材料面粉的性质比如面粉的蛋白质含量等,也要考虑到辅助原料如食盐、白糖、油脂等对面团的影响,加入液体量如水、鸡蛋、牛奶等的摄入量,以及水和牛奶的温度要求,根据制成成品的口感做相应处理。


   下面来说揉面方法技巧,一般分为手掌推揉法、拳头捣压法、水扎面法、摔打推擦法、手掌推擦法、手掌滚搓法。

A.揉面方法技巧之一:手掌推揉法推揉法是使用最多、也是最基本的方法。主要靠手腕与手臂的力度,结合手掌向前推揉的方法,用力适当。

1.案板上撒一层薄粉,将面团放在案板上。

2.两手掌握住面团,用力往外推揉面团。

3.两手再将面团卷起,向身体这边拉回卷揉。如此反复几次。

4.左手掌按住面团的一端,右手掌用力将另一端向外推揉。

5.
左手掌按住面团的一端,右手掌用力将另一端向身体这边卷揉回来

6.左手掌按住面团的一端,右手掌用力将卷揉回来的面团再向外推揉

7.左手掌按住面团的一端,右手掌再用力将另一端向身体这边卷揉回来

8.左手掌按住面团的一端,右手掌再用力将卷揉回来的面团再向外推揉

9.如此反复重复以上步骤,直至面团呈光滑。

6种和面方法VS6种揉面方法祝你开启完美面食之旅——和面揉面技巧大总结

B.揉面方法之二:拳头捣面法这种方法适宜于加工劲力大的硬面团,要求捣遍,捣透至面团上劲。

1.和好的面团放在案板上。

2.右手五指握成拳头状,在面团各处用力向下捣压。

3.面团被捣压成扁圆形。

4.用手握着扁圆形面团的一段,向上提起。

5.向中间折回,折成合页状。

6.右手五指握成拳头状,在折回的合页状面团各处用力向下捣压。

6种和面方法VS6种揉面方法祝你开启完美面食之旅——和面揉面技巧大总结

7.合页状面团被捣压扁,重复以上步骤,把面团捣透上劲。

8.左右手分别握住捣好面团的两端,向后弯曲,并把后面的结合部位用手捏紧。

9.使面团呈现凸出的椭圆形状。

10.椭圆形状的面团旋转90度,左右手各握住椭圆形状面团的两端,向后弯曲,并把后面的结合部位用手捏紧。

11.面团就成为表面光滑的面团。

12.面团放在案板上,盖一块湿布静置30分钟就可以用了。

6种和面方法VS6种揉面方法祝你开启完美面食之旅——和面揉面技巧大总结
C.揉面方法技巧之三:水扎面法“扎面”的过程也就是“揣面”或“打面”,适宜于把硬面团变软,也适宜于让面团更有筋性。用手指背蘸水在面团上用力扎,让面团吸收水分变软更有筋性。也适宜于刚玩面团的新手操作,新手朋友刚开始玩面团都担心放水量太多,面团粘手不好和面,我们可以先把面粉和成稍微硬一点的面团,再用此方法把面团变软,这样就可解除新手玩面团的隐患。还有许多朋友问面团怎么和的软一点,也可以用这种方法,只要不断的用水扎面团,直到自己想要的软硬程度就可以。如果想要非常软的面团,就一直把面团筋性扎出来,面团会变得粘手,这时,只要把面团放在一边饧制15~30分钟,面团就变光滑,也不粘手了。的但要注意的是,所用的水必须是冷水,这样扎面团的时候,面团利落不粘手。)

1.和好的面团放在案板上。

2.碗里放适量的冷水,右手的四指微曲,在水里蘸一下。

3.依旧四指微曲,用力在面团的各处扎遍。

4.反复扎几次,把面团扎开扎成薄饼状。

5.用手把面饼向中间折合,形成合页状。

6.右手的四指微曲,在水里蘸一下。

7.依旧四指微曲,用力在合页状面团的各处扎遍。

8.反复扎几次,合页状面团扎开扎成薄饼状。

9.重复以上步骤,直到面团吸收水分筋性十足就可以。

6种和面方法VS6种揉面方法祝你开启完美面食之旅——和面揉面技巧大总结

D.揉面方法技巧之四:摔打推擦法(可以根据面团的不同软硬度及品种要求,用力摔打面团,采用摔打——推擦——摔打相结合的方法,把面团摔打成光滑不粘手的面团。此方法适用于制作西点类的面团如面团加了黄油后,要把面团揉成扩展阶段。)

1.揉好的面团放在案板上。

2.用手握住面团的一端。

3.把面团拿起远离案板。

4.用力把面团摔打在案板上,可以反复摔打几次。

5.摔打的同时,用手掌按在面团上,以手掌根向前推擦面团。

6.面团被推成靠近身体部位的面团一端卷曲,面团中间成凹槽形状。

6种和面方法VS6种揉面方法祝你开启完美面食之旅——和面揉面技巧大总结

7.把面团旋转90度。

8.用手掌按在面团上,以手掌根向前推擦面团,推成靠近身体部位的面团一端卷曲,面团中间成凹槽形状。

9.用手握住面团的一端,拿起面团远离案板,用力把面团摔打在案板上,可以反复摔打几次。

10.采用摔打——推擦——摔打相结合的方法,把面团摔打成光滑不粘手的面团。

6种和面方法VS6种揉面方法祝你开启完美面食之旅——和面揉面技巧大总结

E.揉面方法技巧之五:手掌推擦法(此方法是用手掌根将面团一层层向前边推边擦的方法。主要适用于加工油酥面团、澄面面团和米粉类的面团。


1.以澄面粉为例作说明,一般超市都有卖,可以用来制作水晶饺子。

2.适量澄面面粉放在碗里,加入适量的热开水,用筷子把澄面面粉和开水搅拌成疙瘩状。

3.疙瘩状的面团放在案板上。

4.手掌放在疙瘩状面团上,用手掌根将面团向前推擦。

5.疙瘩状面团就被推成表面光滑的片状,但边缘有裂痕。

6.再把手掌放在疙瘩状面团上,用手掌根将面团向前推擦。

7.直到疙瘩状面团就被推成表面光滑的片状,边缘无裂痕。

8.用手把面团揉合在一起,形成表面光滑的面团。

6种和面方法VS6种揉面方法祝你开启完美面食之旅——和面揉面技巧大总结

F.揉面方法技巧之六:手掌滚搓法(此方法适用于制作如包饺子或包包子、做馅饼的面剂子,具体做法是手掌心轻轻按压在面团上,来回滚动面团,让面团在手掌的带动下,搓成表面光滑的长条状。这样的方法,也是大家在菜谱里看到的“将面团搓成长条”的方法,玩面团的新手朋友要注意:这里的“搓”不是两只手握着面团搓条,那样搓出来的面条,表面不光滑,如果力度太大,面团表面还会有类似线条状的痕迹出项;而是放在案板上“滚搓”

1.和好的面团放在案板上。

2.两手掌心轻轻按压在面团上,来回滚动面团。

3.面团在手掌的带动下,搓成表面光滑的长条。(如果搓动的过程面团粘手,可以在案板上撒少许面粉做面扑,再放上面团搓动,就不粘手了)

6种和面方法VS6种揉面方法祝你开启完美面食之旅——和面揉面技巧大总结

    以上揉面团的技巧,不是一层不变的,可以根据实际需要灵活运用,也可以多个方法结合使用。主要是把面团揉均匀揉光滑就可以了。

   6种和面方法VS6种揉面方法祝你开启完美面食之旅——和面揉面技巧大总结

OMG,终于写完了,喜欢面食的朋友慢慢看细细体会,相信你从中还可以挖掘出许多有用信息~

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