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甜蜜心经慧心荷韵姑苏情缘苏州特产清末明初首创话梅卤汁豆腐干 |
1927年祝姓合资开办“新新牛肉素鸡作”,后改为“津津牛肉素鸡作”,主要生产“津津牛肉干”。因牛肉货源经常间断,祝氏转以生产“卤汁素鸡”为主,作料和包装仿照牛肉干,称“津津卤汁豆腐干”,一时风靡苏州车站、码头。祝氏兄弟分家后,兄长开设“老津津豆腐干作”。1956年公私合营后并入平江糖果糕点食品厂,后并入苏州食品厂。
“津津牌”卤汁豆腐干,精选上等原料,配以优质辅料,使用传统技法和先进工艺精心制作而成;卤汁丰富、色泽光亮、鲜甜软糯,风味独特。兼具苏州卤菜和蜜饯两大风味特色,是馈赠亲友和旅游携食的理想佳品。产品曾荣获国家新产品金龙奖,商业部优奖,中国首届食品博览会金奖,九九国际食品和加工技术博览会金奖。并连续两年荣获江苏省优质食品奖。卤汁豆腐干“津津”商标于2001年1月22日被江苏省工商行政管理局认定为江苏省著名商标。苏州食品厂的产品还有玫瑰乳腐、糟方乳腐、香醋、素火腿等,均远销香港、东南亚一带及国内京、广、沪等地区,深得国内外客商好评。
其工艺采用新鲜圆柱大豆为原料,经备料、除杂、浸泡、磨浆、甩浆、煮浆、凝固、压榨、成型、油炸、卤煮、冷却、包装而成成品。在加工过程中,根据产品特点及气温变化,严格控制大豆浸泡的时间。冬季以豆瓣凹膛九成为最好,夏季七成为佳。按日产量的多少,分桶、分时浸泡,浸泡成熟后经冲洗,然后加清水碾磨。豆浆成半糊状,加入清水进行分离,前后共分4次,3次为冷浆分离,1次为热浆分离。要求头浆干、二浆清、三浆净。豆浆的蒸煮采用一次性蒸汽翻动式煮浆,三开三退,让豆浆受热充分、均匀。凝固时严格控制豆浆浓度与温度,并根据浓度、温度加入适量天然盐卤为凝固剂。经点花、涨缸、翻缸、抽水、上榨、压榨等工序制成白坯。其软硬适中,结构严谨,富有弹性。切片后采用不同温度的油锅来炸,先膨胀后定型。炸后坯色金黄,具有一定的皮层及疏松度。然后再蒸煮,先用高压将坯子煮软,再逐渐加入各种辅料与天然香料,经低压蒸煮、收胶后,即涨锅、出锅,冷却而成。该卤汁豆腐干在筵席上常用作冷菜拼盘,又为街头巷尾风味小吃。旧时小商贩用竹签串起,肩挑盘托,走街串巷,于茶楼酒肆、剧院书场叫卖。
【原材料和调味料】:
【原材料】:白豆腐干3张、话梅1颗。
【调味料】:八角2颗、小茴香适量、香叶2片、生抽2汤匙、红烧汁1汤匙、冰糖1小块、清水适量、食用油。
【豆腐干的炸制过程】:
1.白豆腐干用清水冲干净控干水分,用刀切成大小均等的正方形块。
2.锅烧热,倒入适量的食用油,烧到七成热。
3.放入切好的豆腐干块炸制。
4.炸到豆腐干表皮金黄。
5.用铲子捞起看看,豆腐干表面鼓起,就可以了。
6.用漏勺把豆腐干沥油捞出。
【豆腐干的卤制过程】:
1.炸好的豆腐干备用。
2.原油锅内的油倒出,锅里倒入1勺红烧汁。
3.加入2勺生抽。
4.放入1小块冰糖,大火熬煮至汤汁烧开。
5.放入炸好的豆腐干。
6.用铲子翻炒到豆腐干表面被汤汁裹匀。
7.加入适量的冷清水,没过豆腐干表面。
8.八角2颗、小茴香适量、香叶2片装入香料罐内,放入锅中。
9.放入1个话梅。
10.盖好锅盖,大火烧开汤汁,转小火焖煮。
11.煮到汤汁剩下豆腐干的一半时。
12.用铲子朝一个方向搅动,把汤汁收干,裹匀在豆腐干表面即可。
【慧心经验与心得】:
1.没有白豆腐干可以用豆腐来代替,把豆腐切成小块。
2.炸豆腐干的时候,锅要烧热,油温烧至七成热,炸制的时候豆腐干不宜粘锅。
3.把豆腐干进行炸制,是为了让豆腐干吸收油脂表面出现小孔,中间产生蓬松感,这样卤制的时候易于入
4.豆腐干炸到表面金黄、出现气泡就可以了,不要炸过头,否则豆腐干口感就变老了。
5.卤制香味料随自己喜好,家里有什么就放什么,话梅没有可以不放,这是我自己改良加入的。
卤汁豆腐干的特点:色泽乌亮,质地细腻,富有弹性,卤汁丰富,鲜甜软糯,味美绵长,营养丰富,外观诱人。
加了话梅,口感更独特,但不会失去传统的滋味~
豆制品的做法: