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煲汤,你准备好了吗—全方位的煲汤功略

(2010-11-17 07:37:40)
标签:

美食

煲汤

功略

锅具

冬虫夏草

紫砂锅

小火

分类: 健康为本:养生

煲汤,你准备好了吗—全方位的煲汤功略

寒冷的季节,为自己和家人煲上一锅滋补香醇的靓汤,是件很幸福很温暖的事。不过,煲汤就是抓把材料乱炖一气吗?其实从锅具到选材到制作都有学问。下面,咱们就来细说说。

 

一、煲汤锅具的选择

适宜的锅具:砂锅、紫砂锅

砂锅:导热均匀、散热缓慢、保温性能好,能充分的将热量集中到锅里,使汤更充分受热,小火熬制的时间越长,汤的滋味越醇厚,材料越软烂。适合煲汤。

紫砂锅:紫砂是土中金,能土化万物,而且含有很多对人身体有益的微量元素。也适合煲汤。虽然现在紫砂锅假货多,如果你能找到正宗的紫砂锅,还是用它来煲汤吧。

 

紫砂锅的真假辨别,我知道两点:

1、听声音。真的紫砂锅用手指敲击,声音是清脆的“噹噹”声。假的声音会发闷。

2、看颜色。真的紫砂锅里外颜色应该几乎是一致的,也会有一些色差。假的外面会有涂层,颜色里外不一致。

 

这两种锅都很适合来煲汤,尤其是煲一些药膳汤,在煎煮过程中,不易与药物的有效成分发生化学变化。

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不适宜的锅具:不锈钢锅、铁锅、铝锅以及压力锅

不锈钢锅:之所以把它列出来,并不是它含有什么有害成分,而是在我的观念里,用砂锅细火慢炖才是煲汤。如果没有砂锅就用不锈锅吧。

铁锅、铝锅:用铝锅或铁锅熬汤,如果是药膳,容易与药物中的某些成分发生化学反应,有可能会降低药物浸出的成分和治疗效果,甚至还会产生有毒物质,出现不应有的副作用。

压力锅:虽然省时,但食材在高温下损失了营养,还有什么吃头呢。

煲汤,你准备好了吗—全方位的煲汤功略
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二、煲汤的材料:

各种中药材

下面列出一些在煲汤中常用到的中药材,供大家作个了解。

先按其功能来划分:

1、补气。黄芪、白术、党参、人参、陈皮、甘草

2、补血。三七、当归、川芎、白芍、红花、益母草、熟地、丹参、阿胶

3、滋阴。白芷、玉竹、麦冬、酸枣仁、冬虫夏草、薄荷、川贝、花胶

4、助阳。杜仲、冬虫夏草、干姜、桂枝、附子、肉桂

5、健脾去湿。扁豆、陈皮、茯苓、茯神

 

按调养五脏来划分:

1、入心。五味子、酸枣仁、当归、茯苓、茯神、甘草、红花

2、入肝。当归、川芎、杜仲、益母草、红花、白芍、熟地

3、入脾。白术、扁豆、陈皮、当归、党参、茯苓、茯神、甘草、黄芪、人参、白芍

4、入肺。白芷、薄荷、陈皮、党参、冬虫夏草、茯苓、甘草、黄芪、五味子、玉竹、川贝

5、入肾。白术、冬虫夏草、杜仲、茯苓、附子、五味子、灵芝、熟地

 

中药也是药,是药三分毒,所以在使用时要知道自己的体质适合什么。也不是说气虚就抓一把补气的药材乱补,

需要遵医嘱。

煲汤,你准备好了吗—全方位的煲汤功略

各种食材

各种肉类:

寒冷季节,通常家里都会买各种肉类来煲汤,或者搭配药材做成药膳汤。常用的有:

黄牛肉:性温,归脾、胃经。具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。水牛肉性寒,补益效果不佳,不推荐用。

羊肉:性温,入脾、肾。具有补虚劳,祛寒冷,补气血,助元阳等功效。

鸡肉:性微温,归脾、肾经。具有温中补脾,益气养血,补肾益精等功效。

猪肉:性平,归脾、胃、肾经。具有补肾养血,滋阴润燥等功效。

鸭肉:性凉,入肺、胃、肾经。 滋养肺胃,健脾利水等功效。

鱼内:鱼的种类太多,这里就不一一列举了。

煲汤,你准备好了吗—全方位的煲汤功略

 

 

其他的食材:(有的既是食物也是药材,比如枸杞、菊花、芡实、淮山、薏米等)

入心:龙眼肉、莲子、莲子芯、百合

入肝:枸杞、核桃仁、黑芝麻、鸡肝、菊花、木瓜、阿胶

入脾:红枣、龙眼肉、莲子、木瓜、芡实、山药、杏仁、薏米、花生、红豆、苹果

入肺:枸杞、核桃仁、黑芝麻、菊花、莲子芯、山药、阿胶、杏仁、薏米、花生、梨、银耳、百合

入肾:枸杞、核桃仁、黑芝麻、黑豆、鸡肝、莲子、莲子芯、芡实、山药、阿胶

煲汤,你准备好了吗—全方位的煲汤功略

 

 

三、贴心小物

在煲药膳汤时候,有了这个茶包装药材,就不会喝汤的时候满嘴都是药渣。用纱布也一样。

煲汤,你准备好了吗—全方位的煲汤功略

 

 

四、煲汤的做法:

各家有各家的做法,大多数都是先氽烫肉类,洗去浮沫。然后将材料一起下锅,大火煮开后,小火熬1-2小时。

我通常都是熬2小时以上,软烂的食材才容易消化也更易吸收。尤其是牛羊肉类,其补益的功效只有炖烂了才能发挥出来,如果炖不烂反而会伤脾胃。

 

五、一些常用的滋补方剂(这些配方只作参考,一个配方不是适合所有人,最好是遵医嘱):

四物汤:调血基础方

      药方:当归9g、川芎6g、熟地12g、白芍9g

      做法:全部材料洗净,倒入砂锅里,加清水浸泡20分钟。大火煮开后转小火熬20分钟。

            也可以添加肉类,肉类先氽烫去浮沫后,加所有材料一起煮开,小火熬至软烂,加盐调味。

      用量:一天1-2次。经后连续喝3-5天。

      功效:调经(痛经、提前、延后)补血活血,男子血虚也可用。

      注意事项:按补血活血功用的不同,其用料和配方也不一样。补血用当归身、白芍、熟地川芎少用活血则用当归尾、赤芍、生地川芎多用

      

当归身长于补血,当归尾长于活血;

白芍长于养血敛阴,赤芍长于活血止痛;

熟地长于养血滋阴,生地长于清热凉血。

 

当归补血方:

      药方:黄芪30g、当归6g

      做法:全部材料洗净,倒入砂锅里,加清水浸泡20分钟。大火煮开后转小火熬20分钟。

            也可以添加肉类,肉类先氽烫去浮沫后,加所有材料一起煮开,小火熬至软烂,加盐调味。

      用量:一天1-2次。

      功效:补血

 

四君子汤:补气基础方

      药方:党参9g(用人参更好)、白术9g、茯苓9g、炙甘草9g

      做法:全部材料洗净,倒入砂锅里,加清水浸泡20分钟。大火煮开后转小火熬20分钟。

            也可以添加肉类,肉类先氽烫去浮沫后,加所有材料一起煮开,小火熬至软烂,加盐调味。

      用量:一天1-2次。

      功效:健脾益气。治疗脾胃气虚,其症状为面色白,食少,气短,四肢无力,舌淡苔白,脉虚弱。

            不一样的症状,方子还要根据症状来加减,比如心气虚,可以加上五味子、酸枣仁。

 

四神汤(个人比较推荐这个方子,偏于食疗,适合日常经常食用):

      药方:淮山10g  芡实10g  茯苓10g  莲子10g,通常还会再加上薏米20g

      做法:全部材料洗净,倒入砂锅里,加清水浸泡20分钟。大火煮开后转小火熬20分钟。

            也可以添加肉类,肉类先氽烫去浮沫后,加所有材料一起煮开,小火熬至软烂,加盐调味。

      用量:一天1-2次。

      功效:健脾,强健后天之本。

 

十全大补汤:

      药方:党参9克、肉桂3克、川芎6克、熟地12克、茯苓9克、白术9克、炙甘草3克、黄芪12克、当归9克、白芍9克  

      做法:全部材料洗净,倒入砂锅里,加清水浸泡20分钟。大火煮开后转小火熬20分钟。

            也可以添加肉类,肉类先氽烫去浮沫后,加所有材料一起煮开,小火熬至软烂,加盐调味。

      用量:一天1-2次。

      功效:补益气血,偏于温补气血

      注意事项:体质差、瘦弱、非常怕冷、气血两虚的人适合此方,正常没毛病的人还是不要常用这么大补的方剂,容易上火。

 

 

 

 

 

 

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