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杨毅臣
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2477/顺德双皮奶落伍于时代

(2020-07-24 11:08:16)
分类: 餐厅评论及吃吃喝喝
今年7月初,专门跑到顺德去找双皮奶吃。

太太是个“双皮奶控”,有两个吃双皮奶经常打卡的地方。一是香港的“港澳义顺牛奶公司”,去香港绝不放过到这吃一碗双皮奶的机会,铜锣湾骆克道义顺牛奶店去的最多。这个地方又小又挤,人永远满满腾腾,桌与桌相距很紧,进出几乎都要侧个身。双皮奶事先装在透明塑料盒内,如要热的用微波炉“电”一下拿上来。义顺用的是日本北海道3.6度全脂牛奶,据说奶脂肪成分不低于3.6%,无脂肪奶固体形式8%以上,是少有的特选优质牛奶,超过日本乳制品的一般规定,没有任何添加剂,这是日本出品最好的牛乳。义顺双皮奶确实好吃,上边一层微微皱起的奶皮最是诱人,热乎乎的一勺泯入嘴里,芬芳的奶香立即慢慢从嘴中弥漫开来,接着贯穿整个肺腑,心里就象一团团温暖的云朵撩过,那个舒畅愉悦呀!另外一处是深圳春满园酒楼,周末我们常带家里老人到这喝午茶,我每次都给太太要一份双皮奶。一个挺讲究的白瓷盅上来,太太回回吃得满意,认为入口香滑细腻,奶味醇厚柔润,奶香芳华飘逸,简直太好吃了!

到了顺德先吃了有名的“民信老铺”双皮奶,这家在顺德是个连锁店。后又尝了另一知名的“仁信老铺”双皮奶,据说后者顺德人更为喜欢,认为最为地道和正宗。双皮奶几近是顺德的代名词,是顺德最代表性的食物,提到双皮奶必提到顺德。大良的一家仁信老铺一进去,右手墙上就有创始人董洁文的介绍,这个品牌自认是顺德双皮奶始创者,董家为双皮奶创始人。这家店对此表述的还比较“含糊”,没有明着这么说,仅说董洁文初始在大良开设了仁信牛奶店,后被政府公私合营,改革开放后,她是当地第一个领取从事牛奶生意营业执照的人。但在北滘一个商业广场的仁信老铺,门头写着“始于一九三八年”,店内一面墙上有大字“百年老字号、始创双皮奶”,毫不掩饰双皮奶“正主”的身份。

在民信老铺和仁信老铺我们都叫了传统双皮奶、椰盅炖奶、姜汁撞奶,仁信还有种双皮奶的升级版奶皇双皮奶。感觉还是仁信的双皮奶口感更好些,上层奶皮有些甘香醇厚,下层香滑鲜嫩可口。不过根据我们这次实地体验,顺德双皮奶并非传说的那么“光鲜”,感觉过于强调和注重传统,对当地水牛奶为原料太过迷信,宣传上也有些不切实际,说北海道3.6牛奶,奶脂量只有3.6%,而顺德的水牛奶则高达8% !这种说法没有根据,不顾起码常识,甚至是在胡说。全世界牛奶普遍脂肪含量不高,最多只有3.4%—3.8%左右,北海道3.6牛奶在脂含量上己算“登峰造极”。还有牛奶并非脂肪含量高就好,市场有低脂、脱脂牛奶,就是为了少吸脂而更健康。从这个角度讲,鼓吹顺德水牛奶奶脂量高不算什么优势,反而会吓退注重食品健康的许多人。再就是北海道3.6牛奶虽然含脂量日本之最,但并不吓人,这种牛奶从土壤PH值严格达标的牧草场地选取奶牛作为天然奶源,100%生乳加工而成,无任何食品添加剂,营养健康完全有品质保障。顺德水牛奶不能光讲奶脂量高,牛奶出品是否环保健康,达到了什么严格标准,才真正让人放心。

还有顺德有一种说法,不用顺德水牛奶,做不出正宗双皮奶的口味。先不说粤港澳一带双皮奶到处都是,其中有的出品相当不错,限于原料供应条件,我相信大多并没用顺德水牛奶,这本身己说明了问题。另外所谓“正宗”要怎么看,大白话讲过去顺德的双皮奶是给上几代人吃的,传统上的出品质量和口味只针对这些人。现在的年轻一代随着生活品质的提升和改善,口味早就变“叼”,对食品的质量要求更为苟刻。你那个讨好过往几代人的“正宗”,怎么能应对现代人新口味的需求?依我看顺德双皮奶本质上仍未脱离一种民间小吃,出品还是有些粗糙、平淡,口感也过甜、单调和混沌,真的不太好吃。前边提到的港澳义顺双皮奶,出品精致细腻,滋味纯净香醇,尤其是奶香气充沛,更接近时尚甜品的感觉,象一款顺应时代潮流的出品。深圳春满园的双皮奶制作也更为清爽、细致,滋味更突出奶香,不那么喉甜。

试想想顺德双皮奶在新茶饮满天飞的今天,依然没出现杯装新品,可以用吸管边走边喝,想吃双皮奶还必须一本正经坐在桌前。还有顺德双皮奶上百年仍故步自封于“双皮奶”,为什么不可以三皮、四皮,甚至可以多皮。另外现在红豆、芒果等花式双皮奶只是简单在奶皮上一铺盖,形式过于粗陋、随意,完全可以接一层层添加来创新,这在技术上并不困难。

2477/顺德双皮奶落伍于时代

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来顺德最不能错过就是双皮奶,这种始创于此的食物等同顺德的代名词。说起广东甜品顺德双皮奶有着无可撼动的江湖地位,可以说我们几家朋友来顺德,就为了吃这一口双皮奶。民信老铺是顺德双皮奶最著名的小馆之一,叫一碗传统双皮奶,一下勺就能拨开上下两层醇厚爽滑的奶皮,水份少,奶味浓郁。在民信老馆的“下午茶”,叫了双皮奶、姜汁撞奶、椰子炖奶、红豆双皮奶。双皮奶一端上来,醇厚的奶皮、滑嫩的炖奶,入口即化,奶香浓郁而不腻,还是挺好吃!



2477/顺德双皮奶落伍于时代

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2477/顺德双皮奶落伍于时代

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顺德有两个双皮奶知名品牌,一是“民信老铺”,另一个是“仁信老铺”,一字之差,双方对于谁是双皮奶始创者争论不休,都自认为是始主。今下午去仁信老铺看了看,墙上大字写着“始创双皮奶”,让人将信将疑。两家都尝过,双皮奶味道和品质差不多,外边来的人很难加以区别好坏。据说当地人都喜欢吃仁信,游客则青睐民信。不过据我体验,顺德双皮奶过注重传统,仍是一种民间小吃,出品稍显粗糙,口感也略平淡。吃过香港义顺的双皮奶,精致细腻,滋味纯净香醇,更接近甜品的感觉,更象顺应时代的出品。



2477/顺德双皮奶落伍于时代

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2477/顺德双皮奶落伍于时代

2477/顺德双皮奶落伍于时代

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前几天吃了顺德民信老铺双皮奶,知道当地还有旗鼓相当的另一家“仁信老铺”双皮奶,据说后者顺德人更喜欢,认为最为地道正宗。这家店进去,墙上有创始人董洁文的介绍,这个品牌自认是双皮奶始创者。我们叫了传统双皮奶、奶皇双皮奶、椰盅炖奶,感觉这家店的双皮奶上层奶皮甘香、下层香滑可口,应该比民信的出品更好吃。最后意犹未尽,又各自打包了一大堆带回。

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