煎灌肠

    灌肠是老北京的一种小吃，最初的灌肠是用猪大肠灌制进淀粉、碎肉制成的，可过去穷人家哪儿有钱买那么多猪大肠和肉呢！而是仅仅用绿豆淀粉加红曲颜色灌制成一个长长的带有肉色的淀粉肠形状。然后，切成一边薄一边厚的片，放铛里下汤油里煎，煎好了的灌肠片蘸蒜汁吃，这就是“煎灌肠”。需要说明的是：现在超市卖的灌肠都是不加红曲色的，而且也不讲究什么形状了。我解释一下汤油：汤油就是一种水和油的混合物，过去的老法子是用炸猪大肠炼制的，这样煎出来的灌肠会带有大肠味儿，很香。今天我用的汤油是我做的红烧肉上边撇去的那层浮油，是带着肉味儿的煎灌肠。为什么要把灌肠切成一边薄一边厚呢？这样煎出来的灌肠会一边软软的一边脆脆的才好吃。现在一般市面上的煎灌肠为了图省事儿全都改炸了，也都切得一边薄厚了，甚至包括什刹海著名的“九门小吃”也是如此，这简直是蒙外地人和外国人呢！因为过去讲究“煎”字是指：火上坐一特大号的铛（小的时候我见过直径近一米的），而且那铛只有一半坐火眼上，平时把切好的灌肠放在铛没坐在火眼的一边，因为煎灌肠属于现煎现卖的小吃，有客人来的时候，小铲子把切好的灌肠往靠火眼这边的铛一扒拉，再倒上点儿汤油这么一煎就齐了。所以下回您要是见着上书“炸灌肠”的摊儿，那老板肯定是个外行。

                             原料

                                                    汤油

                       切片，一边薄一边厚

                         煎锅下汤油

                           下灌肠片

                            翻个儿

                         出锅蘸蒜汁吃

             扎西德勒！

                    洛桑丹曲   北京

                                     2009-06-13