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吃苦不吃苦,基因做决定

(2013-01-15 09:01:58)
标签:

味觉

分类: 生物

作者:云无心

原文发表于科学松鼠会:http://songshuhui.net/archives/75937
吃苦不吃苦,基因做决定

我们经常用“能吃苦”来形容一个人的精神品质。这里的“苦”当然不是它的本意。苦的本意是一种味道,一种不令人愉悦的味道。进化学家认为,人类对苦味的感知是一种保护机制。因为自然界中苦的那些物质,比如植物中的生物碱,往往是有毒的。对苦味敏感的人,就更容易发现有毒的食物,从而获得更多的生存机会。

1931年,一位名叫福克斯(Fox)的化学家报道了一项发现:同样的苦味物质苯硫脲(PTC),有大约28%的人尝不到苦味,有65%的人能尝出。后来的研究发现,这个比例跟人种密切相关,比如中国汉族人中尝不出苯硫脲苦味的人只有百分之几,而某些少数民族的人中则高达百分之几十。

PTC因此成了研究苦味与遗传的一个工具。后来发现另一种叫做“丙硫氧嘧啶(PROP)“的物质,更适合作为工具。人们对它的敏感情况跟PTC不同,大约有25%的人尝不出它的苦味,50%的觉得一般苦,而另外25%的人则感觉“非常苦”。感觉非常苦的这部分人,被称为“超级品尝者”。而尝不出苦味的那部分人,大概也就可以称为“苦盲”。

不过味道是很复杂的现象,不仅跟身体结构有关——而这一般是由遗传决定的,还跟后天的培养,以及文化传统有关。超级品尝者是根据对PROP的敏感性来确定的,但PROP只是众多苦味物质中的一种。超级品尝者有些经常对其他的苦味物质也更加敏感,也有一些并不见得。而那些尝不出PROP苦味的“苦盲”,对其他苦味物质并不见得也“盲”——这也就可以解释,虽然平均四五个人中就有一个“苦盲”,但却几乎没有听说过谁不知道苦是什么味道。

在远古的时候,祖先们只能依靠自己的眼睛和舌头来确定食物是否安全,超级品尝者当然就有了不小的生存优势。到了今天,人类对食物安全性的评估已经有了许多精确而非常可靠的工具,用舌头来尝味道从而估计毒性,就很原始而可靠性很低了。作为一个超级品尝者,还有值得骄傲的地方吗?

超级品尝者对其他味道的敏感性没有充分确定的规律,但这些人确实可能对其他味道更加敏感。对于那些限制摄入有利健康的食物成分,如果超级品尝能力使得人们更容易满足,那么就不需要那么摄入那么多的量,却依然可以满足口服之欲。比如酒味、咸味、或者甜味等等,如果在较少的摄入量下产生了同样的感官享受,无疑就是一件美妙的事情。很多时候,我们为了健康不得不牺牲一些美味,而超级品尝者在他们敏感的美味上,做出的牺牲也就要小一些。

左右逢源的事情当然是很少的。超级品尝者的敏感,也可能会使他们对于口味更加挑剔。比如很多超级品尝者对辣味更加敏感,大概就难以享受川菜湘菜的精华。还有很多天然的食物,比如豆类、茶、咖啡、橄榄等等,含有一些苦味物质。它们的苦味对普通人或者味盲们没有多大的困扰,而超级品尝者们却可能因为自己的敏感而无福消受。久远的祖先流传下的生存优势,到今天反倒使我们失去了不少舌尖上的乐趣。

降低或者去除食物中的苦味是现代食品技术中的一大挑战。小朋友吃苦的药,妈妈们可能会用糖水来送服。在日常语言中,苦的反义词是甜,人们也会有“加糖可以去除苦味”的错觉。实际上,人类感受苦味和甜味的受体并不相同,苦味物质和甜味物质可以共存在一起,甜味也不能真正地“中和”苦味。我们觉得加糖之后不那么苦了,是因为强烈的甜味把大脑的注意力吸引了过去,从而忽视了苦味。这就像小声说话的时候,如果有人大声喧哗,我们听到的就是喧哗的声音。如果仔细听,那窃窃私语的声音依然存在。那些经过培训的专业品尝师,就能够不受糖的干扰而品尝出苦味,并且给出相当准确的强度。

对于吃饭,我们关心的是整体的结果,当然用不着关心苦味是不是真的被消除了。通过加入其他的味道,来“掩盖”苦味等不受人待见的味道,也一直是食品厂家的秘笈。对于苦味,釜底抽薪的思路则是:从食物中分离纯化找到苦味物质,然后通过细胞生物学技术识别出舌头上对这些苦味物质的受体,再找到安全可食用、能与受体结合、却不产生苦味信号的物质,加到食物中去“阻击”苦味物质。这种思路的研究有了一些进展,不过距离实用,也还有比较远的路要走。

(已发表于《瞭望东方周刊》,插图来自Nabhan Abdullatif)

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