读了几天面包章节，今天终于读到蛋糕呐！以前搜集方子做蛋糕的时候总喜欢自己修改，一般总会把糖量减低，或增加粉量，实际这些原来都是有关联的。

书里读到了，蛋糕配方是由硬性材料（面粉、鸡蛋）、软性材料（糖、脂肪、化学膨胀剂）、湿性材料（水、牛奶、液态糖、蛋）、干性材料（面粉、淀粉、可可粉、奶粉）组成的。可使用上述材料分类分析蛋糕制作错误的原因。如果蛋糕制作过程搅拌和烘焙方法都正确，得到的仍是失败的产品，即表明蛋糕的配方可能需要重新平衡。

所以很多爱烘焙的TX做戚风的时候都遇到了开裂、塌陷、缩腰...等问题，以前有TX问我原因的时候，我总考虑问题出在制作过程的手法上，现在想想，配方也有很大关系哦！

过去我自己做戚风很少遇到开裂的问题，不过偏偏在巧克力戚风上总会遇到成功的妈妈，经常的开裂，我自己分析是因为可可粉需要更多的油脂，而我把油脂量和含糖量都减了，所以总出现问题。今天试做韦恩的配方，就想从巧克力戚风开始。

成品非常细腻、轻盈、柔软，完全不开裂，组织很棒！这次的配方完全没有修改，完全出自《Professional Baking——Third Edition》。

巧克力皇冠蛋糕（Chocolate Chiffon Cake)

（转自《Professional Baking——Third Edition》）

烘焙温度和时间：180℃，下层，50分钟。

此方为基础戚风配方，巧克力戚风蛋糕配方材料做如下调整： 

加入20%（25克）可可粉，将蛋黄用量增加到60%，将水用量增加到90%。

具体细见我调整后的配方。

调整后配方可做一个直径21CM，高7CM的皇冠中空模具。

制作步骤：

1、正确称量配料。将所有的配料置于室温中，应选用优质无味的蔬菜油，我用的是葡萄籽油。

2、将所有干性配料过筛。

3、均匀的依次加入蔬菜油、蛋黄、糖、水以及液体香料，加入液体时，应将容器边缘的混合物刮净，使其搅拌均匀，但不要搅拌过度，加入干性配料搅拌成光亮细致的面糊。

4、蛋白加入苹果醋搅打至粗泡，分两次加入糖，搅打至硬性发泡，且湿润状态。

5、将搅打好的蛋白分两次拌入面糊中。

6、180℃预热烤箱。

7、立即将面糊倒入未涂油的烤模中，轻震出气泡，180℃，下层，烘烤50分钟。

8、出炉立即倒扣，晾凉后脱模。