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湖之鲜---红烧鲜嫩穿条鱼

(2018-05-18 15:53:57)
标签:

小鱼

湖鲜

美味

杂谈

分类: 一日三餐
                         湖之鲜---红烧鲜嫩穿条鱼
          有幸,大半生都临水而居。
       童年生活在大海边,湛蓝的海水、蔚蓝的天空、洁白的沙滩是童年生活的底色。那时候经常跟着父亲和姐姐去海边游泳,因为小,大多时候都是抱着轮胎飘在父亲身边。父亲常常游着游着,突然一个猛子扎到水里,过了几秒,水花飞溅,又猛得冒出水面来,这时父亲手上便有了一个毛蚶。游罢还家,餐桌上便有了一道炒毛蚶。天冷些,父亲就带我到舰艇码头去钓鱼。之所以到舰艇码头,是因为舰船上经常会排出泔水,水兵们也常会抛洒一些饼干碎屑、水果皮等食物,所以小鱼经常聚到码头周围觅食,鱼相对比较多。码头有抬阶而下的台阶延伸到海边,父亲在下面钓,我在岸上看。父亲钓到鱼后,脱去勾,把鱼往上一抛,扔到码头上,我就追上去捡,然后放到水桶里。鱼在水泥地上活蹦乱跳,我用双手去抓常常扑个空,好在鱼蹦踏几下就很快没劲了,躺在地上圆张着嘴,用力地一闭一合,微微痉挛抖动着身体,这时的鱼就任凭你拿捏了。鱼很多很好钓,父亲一会就是一条,扔上岸的鱼常常让我手忙脚乱,应接不暇。
       稍大后,生活在了太湖边。湖水烟波浩渺,湖中鱼虾众多,最有名的是“太湖三白”,白虾、白鱼,银鱼,不过平常百姓常吃的还是鲫鱼、扁鱼,鲢胖头等,还有那时上不了台面的穿条鱼、叽格朗鱼、梅齐鱼、尖口鱼等。这些小鱼常被渔妇们堆放在脸盆里叫卖,有时也会分捡在不同的盆里,更多时候混杂在一起叫卖。这些杂鱼相对比较便宜,因为功夫都在收拾上。刮鳞、开肚、挖鳃、去肠,小小的一盆杂鱼要拾掇上半天,没有耐心的人是干不了的。母亲最喜欢这样的小杂鱼,大鱼她不喜欢,觉得那些大鱼无论红烧清蒸糖醋,都还是有一股子鱼腥气,不爱吃。而小杂鱼收拾干净后,加盐、生姜、料酒腌渍半日,然后入油锅小火慢炸,考究点的炸过一遍后,再开大火复炸一遍,这样小鱼就更加的鲜香酥脆,咬在嘴里卡擦直响,酥香得打个巴掌都不肯放手。油炸小鱼是母亲的最爱,因此只要看到市场里有小鱼,母亲就会讨价还价砍上半天,然后喜滋滋地拎着比蔬菜还便宜的一袋小鱼回来。一阵忙碌后,厨房就飘来了炸鱼的香味。循着鲜味,我们象小猫闻着腥似的跑到锅灶边,巴巴着看着锅里吱吱冒泡的小鱼,等着起锅时第一时间尝鲜。炸鱼干香酥脆,其实并不下饭,佐酒倒是不错,不过家里没人喝酒,更多是被当作零食消灭了。经过厨房时,拈一条,返回时又拈一条,似乎这样没正经的偷吃更有滋味。
      先生喜欢钓鱼,家离湖边不远,常常一到休息日,他就大包小包带着他那一套钓鱼的家生到湖边钓鱼,一呆就是半天。野湖里钓鱼,空手而归是常有的事,不过偶尔也会有一星半点的收获,运气好时,也能钓上半斤一斤的野鱼,这其中数穿条鱼最多。穿条鱼肉质细嫩,但鱼刺多,比较适合油炸,然后连刺带肉一起放入嘴里嚼,鲜香又补钙。或者冬天和萝卜一起煨,凉透做成萝卜小鱼冻,鱼肉的鲜嫩加上萝卜的甜爽,鲜美可口的一道小菜。
      临水而居,一年四季可尝鱼鲜,何其有幸也。
湖之鲜---红烧鲜嫩穿条鱼        穿条鱼,相信每个人都不陌生,在小河水塘里到处都有它们的踪迹。它们细细长长,象柳叶似的在水中出游移浮沉,灵活无比。
湖之鲜---红烧鲜嫩穿条鱼       爱吃鱼的都知道,鱼的刺越多,肉就越鲜嫩,刺多和肉嫩成正比。江河的水流缓慢,湖泊水面平静,鱼受到的压力小,活动也不算剧烈,因此湖鱼不需要太坚硬的骨骼支撑,不需要剧烈的活动,相对肉质就细嫩些。如果嫩到无法顶住压力的时候,就会长出一些刺(嫩骨)来支撑,鲫鱼多刺即是这样的原因。江鱼、湖鱼刺多于海鱼,也是这样的原因。因此一般来讲,江鱼、湖鱼的肉质要比海鱼细嫩一些,鲜度要强一些。  《口头馋》作者中对江鱼、湖鱼鲜于海鱼的原因解释。
湖之鲜---红烧鲜嫩穿条鱼         太湖里刚出水的穿条鱼,鱼鳞闪着亮眼的银光,鱼身硬挺,鱼鳃鲜红,鱼眼清亮,这样的湖鱼才是新鲜的。挑了几条个头最大穿条鱼拿来红烧,浓油酱赤让穿条鱼更鲜美。
湖之鲜---红烧鲜嫩穿条鱼                           刮鳞、挖鳃、开膛,去内脏,清理干部后放篮子里沥水风干
湖之鲜---红烧鲜嫩穿条鱼                            油锅倒多些油,油热后排入小鱼,小火慢煎
湖之鲜---红烧鲜嫩穿条鱼                                               小火两面煎黄,然后放入生姜略煎
湖之鲜---红烧鲜嫩穿条鱼                                倒入黄酒,生抽、酱油,水量没过身,小火慢炖。喜欢辣的可以放点干辣椒
湖之鲜---红烧鲜嫩穿条鱼                                           中途翻身,让小鱼两面都有卤汁浸润
湖之鲜---红烧鲜嫩穿条鱼                            等汤汁慢慢收干,放些白糖调味,汤汁收到想到的程度,撒上葱花出锅。
湖之鲜---红烧鲜嫩穿条鱼                                              一条条完整的鲜美小鱼可以出锅了
湖之鲜---红烧鲜嫩穿条鱼                                      享受大自然的馈赠,小鱼---湖之鲜美
湖之鲜---红烧鲜嫩穿条鱼      煎鱼不粘锅决窍:一、鱼身一定要干,不能有水。二是煎鱼的油多放点。三、煎鱼时尽量少翻身,一面煎黄再煎另一面。四、煎鱼时火不要大,中小火煎比较好。五、尽量用不粘锅煎,效果比较好。当然如果能做到上面几点,即使是普通的铁锅也不会粘。
湖之鲜---红烧鲜嫩穿条鱼

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