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2015年6月26日

(2015-06-26 08:56:04)
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杂谈

[烹制方法〕
1.选用皮约 1厘米厚,带有正中七根肋骨的肉一块。用刀将肋骨从中间斩断。把肉皮朝下放在砧板上,用刀把四边修齐,成为长约 25.5厘米、宽约19.5厘米的长方块,再用削尖的竹筷在肉面上戳许多小孔眼,以便在烤时让热气排出。
2.用铁叉从肉块第二根与第六根肋骨之间顺骨缝叉入,又到 6厘米深的地方翘起叉尖,叉出肉面,隔 6厘米再叉人,使叉尖从肉另一边叉出。再用两根两头削尖的竹筷横叉在肋条肉的两边,别在叉齿上,使肉块平整地固定在铁叉上。
3.用青砖砌成一个长 1米、宽约 60-70厘米的烤池,将木炭放在烤池内点燃,烧至无火苗又元烟时,将炭拨成凹形,平持叉柄把皮朝下,伸入炉内,不断摆动,约 20分钟,至肉上水分烤干,肉皮呈黑黄色时离火,用湿布盖在肉皮上润湿一下,用刀刮去肉皮上的焦污,再按前方法烤刮一次,用细钢针在肉皮上戳小眼,将肉皮朝下再放入炉内在微火上烤约 20分钟。这时经过 4次烘烤,3次刮皮,皮已很薄,肉已均匀熟透。最后将肉皮朝下微火烤半小时,使肥膘油渗迸肉皮,发出“吱吱”响声时,抽去烤叉、竹筷,用刀刮尽肉皮和周围的焦屑,即成烤方。
4.先将烤方的肉皮切成长约 1.5厘米、宽约 1.2厘米的斜方片,再将肉切成薄片,分装盘中。上桌时带甜酱,花椒盐、葱白段,用空心饽饽夹食。

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