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泰州靖江一个汤包二十元,食者赞不绝口并说超值

(2017-11-15 11:00:55)
标签:

蟹黄汤包

靖江

泰州

美食

旅游

分类: ▶「华东·南·中」
泰州靖江一个汤包二十元,食者赞不绝口并说超值

江苏泰州的靖江蟹黄汤包,历史悠久、闻名天下,是全国六大名包之一,因其“皮薄光洁、汤足如泉、浓而不腻、味厚鲜美”而被誉为靖江一绝!曾亮相央视《舌尖上的中国》、《走遍中国》、《味道》、《消费主张》等栏目。靖江蟹黄汤包要比一般的包 子大一些,不仅个头又圆又大,汤汁多的不得了,关键皮是均匀的薄,看到吹弹可破的皮里面,汤水滚动的样子,直呼怎么可以做到这么绝美,而且不会轻易破掉。吃的时候先咬开一个小口,吸食汤汁,然后再吃皮和馅料,可以清晰地看到馅里面大块的蟹黄和蟹肉,鲜美无比,不少外地食客,专程赶到靖江,只为饕餮一餐蟹黄汤包!

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靖江蟹黄汤包在吃的时候也是有讲究的,所谓“轻轻提,快快移,先开窗,后喝汤”,需要食客用三只指尖撮住那汤包上面的折皱,小心翼翼地轻轻拎起,慢慢放到盛醋的碟子里,然后低下头凑近去,在汤包的上方用齿尖细细咬破一点小孔,再从那小孔里缓缓地吸吮汤汁。这是因为汤包皮薄且嫩,汁丰又烫,稍一不慎,皮破汤漏,也就不成汤包了。

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吸完汤汁,再配上姜丝与陈醋吃包 子皮和馅,咬开包 子皮,能看到馅里面大块大块的蟹黄和蟹肉,真正的真材实材,难怪如此鲜美。

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靖江有很多卖蟹黄汤包的餐厅,但本地人推崇的只有南园宾馆的“南之缘汤包”,当年《舌尖上的中国》便是在这家店内拍摄录制的。

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“南之缘”汤包一直保持蟹黄汤包制作上必须按“流传了百十年的老法”进行,制作工序相当复杂,有三十几道之多。十多位工作人员,人工流水线般操作:精白面粉必须揉、捏上劲。

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每张包 子皮要求厚薄均匀,湿燥软硬恰到好处,净重保持四钱半。

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包裹时手法用力均匀,每个折皱大小如一,总个数不能低于25个,但又不能超过32个。

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至于包 子馅料,首先是取猪蹄膀的厚皮,切细,文火煨一夜,至猪皮完全溶入汤中,再冷却成为透明果冻一般的胶状物。选用鲜活而硬实的大蟹,取其蟹黄、蟹腿肉和剁碎的猪腿心肉,熬好的鸡汁、姜丁、蒜末一起放入猪皮熬成的胶冻内拌匀。待它在汤包里蒸熟之后,那脂膏浓厚的胶冻便溶为汤汁了。

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每一个步骤都需要有熟练操作技巧的师傅才能胜任,唯有这样,才能保证那一只只汤包蒸熟之后,直至送入口中,能完好无损。

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南之缘的蟹黄汤包,一笼六个卖110元,单买19元一个,一天能卖三千笼。相对馅料的真材实料,以及繁复的人工成本,这个价格还真的不算贵。

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蒸熟的汤包雪白晶莹,上面的折皱细巧均匀,整个儿恰如一朵朵饱满圆润、千瓣紧裹、含苞欲开的玉菊,加之皮薄如纸,几近透明,稍一动弹,便可看见里面的汤汁在轻轻晃动,使人感觉到一种吹之即破的柔嫩。

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南之缘除了蟹黄汤包,也有其他蟹肉蟹黄菜品,也都值得一尝。这道是蟹肉狮子头,肉质酥烂、汤鲜味美。

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蟹黄粉皮和蒸馄饨。

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红烧河豚,肉质肥嫩、味道鲜甜。

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红烧河鳗,浓油赤酱、甜中带咸。

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