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口味清奇的宋朝人

(2017-11-29 16:36:25)
标签:

宋朝

淮扬菜

清淡

分类: 断章

口味清奇的宋朝人

桃 妖

黄精果(附饼茹)

仲春深釆根,九蒸九曝,捣如饴,可作果食。又细切一石,水二石五升,煮去苦味,漉入绢袋压汁,澄之,再煎如膏,以炒黑豆、黄米,作饼约二寸大。客至,可供二枚。又釆苗,可为菜茹。隋羊公服法:芝草之精也,一名仙人余粮。其补益可知矣。

译:

春天的第二个月采集黄精的根,蒸过之后在日光下曝晒,然后再蒸再晒,如此反复九次,捣烂成糖饴状,可当作零食果子吃。

另外将黄精根切碎,一石黄精加二石五升的水(就是黄精与水的比例为12.05),煮去黄精的苦味,倒入布袋中滤出汁液,再将汁液去渣,煎至膏状,配以炒过的黑豆、黄米(我理解这两样也要磨成面粉),做成直径约两寸大的小饼。客人来的时候可以招待他吃两个。

也可以采黄精的地上苗做菜。隋代羊公在讲述黄精的吃法时说过:黄精是芝草中的精华,有“仙人余粮”之称。其补益的作用可想而知了。

口味清奇的宋朝人

这是宋代人林洪所著的《山家清贡》中的一道菜。林洪是福建泉州人,在江淮一带生活二十多年,也就是南宋的政治、经济中心地带,所以此书记载的菜谱可视为淮扬菜,有校译认为是闽菜系,但我存疑。黄精这种植物福建根本就不产。问了位祖籍扬州的姐姐,说他们那里现在也还在用黄精煲汤、泡酒,用的也是药用的补益价值。另一位年轻的福建籍哥们,说根本不知道黄精是个什么东西。其菜谱“寒具”中虽有提到:“闽人会(疑作“曾”)姻名煎餔,以糯粉和面,油煎,沃以糖食之,不濯手,则能污物,且可留月余,宜禁烟用也。”但这说的是福建人做的与“寒具”相似的一种食品,或者说各地“寒具”的不同做法(“寒具”,寒食节气所做油炸食品,糯米炸后蘸糖吃)。如果是闽菜系,也不需要再强调“闽人”,我更倾向于它是淮扬菜系。

这道“黄精果(附饼茹)”的主材为黄精,现在人也还在食用,但多以根部入中药,补益作用佳,形态似姜。


口味清奇的宋朝人

《山家清贡》记载的菜谱大概有一百七十个左右,多为素菜。菜谱除具体做法、配料之外,对于食材的采集时间、对人体的作用特别注明。可见,宋人饮食,不仅以饱腹为目的,更注重养生,什么时节吃什么,对食材的新鲜度、营养成份保留及味道的鲜美非常考究。从这一点出发,今人与古人对比,我们在吃上其实仅仅做到了色、香、味的皮毛,而已,营养度与时令早就不如古人了。

另外菜谱中多次提到李白、杜甫、孙思邈、刘禹锡、杨万里等文化名人,其中被提及最多的当然是苏轼,约有十二处之多!直接以其名命名的菜有“东坡豆腐”、“东坡羹”(又名“骊塘羹”),另有诗赞豆粥:

岂如江头千顷雪色芦,茅檐出没晨烟孤。

地碓舂粳光似玉,沙瓶煮豆软如酥。

我老此身无着处,卖书来问东家住。

卧听鸡鸣粥熟时,蓬头曳履君家去。

可见在宋朝,苏轼是特别有影响力的名人吃货,其权威程度堪比今天《舌尖上的中国》。菜品有出处、有诗文、有典故,吃与文化贯通。真是不怕吃货胃口大,就怕吃货有文化!

口味清奇的宋朝人


还有一些称谓,如宋代称“山药名薯蓣,秦楚间名玉延。”山药在宋代时的秦地和楚地被称为“玉延”,玉之,出其色白;延,本意是延长,这里可理解为山药形态多长形,所以用此字。“玉延”与“山药”比起来,既有色、形,又有隐喻。可见古人的文化感是深入骨髓的,今人在这一点上与文盲无异。问了一个西安籍的同事,说他根本没听说过“玉延”这个名字,全国各地都统称为山药了。就如同北京把宣武区与西城区合并、崇文区与东城区合并,最后保留的名字是东城区和西城区一样,我们总是喜欢保留没文化感的部分!古今如此!

 

口味清奇的宋朝人

菜谱中用到的调料,还是无法与现代相比,相对贫乏,主要以葱、姜、蒜、胡椒、醋、酒、糖等,没有今天的酱油、麻酱、辣椒(那会没辣椒)、八角等,酒应该是黄酒,更注重保留食材的本味,相对清淡。但是其加工方法,绝对称得上繁复。就这一道“黄精果”,反复蒸、晒要达九次之多,没点时间和耐心很难搞定。也有煲汤一整天的,把山药焙干磨粉的,总之在吃的这个问题上,宋人既不懒惰,更舍得投入时间、精力。

 

我想找一款做来尝尝,找来找去,可复制的真的很少,多数菜谱所用食材北方难求、加工方法复杂。比如好不容易找到个山药做饼,如我做,直接蒸熟了打碎,加点面粉,椒盐啊、糖馅啊。但是宋人做“玉延索饼”:

玉延索饼

山药名薯蓣,秦楚间名玉延。花白细如枣,叶青,锐于牵牛。夏月,溉以黄牛粪则蕃。春冬采根,白者为上,以水浸之,入矾少许,经宿,净洗去涎,焙干磨筛为面,宜作汤饼用。如作索饼,则熟研,滤为粉,入竹筒中,溜于浅醋盆内,出之,于水浸去酸味,如煮汤饼法。

汤饼即面片汤,索饼有点类似于现代的面条,或者意大利面中贝壳形的面。但宋人做这两种面,首先都要把山药磨成粉!是用研磨的!祖上,你们赢了!

口味清奇的宋朝人

从口味上讲,淮扬菜系,清淡有加,或偏甜口,从《山家清供》来看,这种传统在宋代已如此。除甜外,宋代淮扬菜还喜咸、酸,醋的使用率很高。

《山家清供》的意思是山居之人,清淡饮食,但菜品多为植物,口味或清淡,或甜,或甜中带酸。甜者如蜜,甜味剂除糖、蜂蜜外,还有醪糟、甘草(想起小时吃的甘草片,我表示佩服祖上大人!)。比如:“寒具,晋桓玄喜陈书画,客有食寒具,不濯手而执书籍者,偶污之,后不设寒具。此必用油蜜者,《要术》并《食经》皆只曰环饼,世疑馓子也,或云巧夕酥蜜食也。”用醪糟腌制食品的方法,今天还有很多地方在延用,菜谱中提到的“糟”即此。

寒具,以油、蜜和面,再油炸,或者以油和面,蘸糖吃。又油又甜,腻腻的!意思是类似于馓子,但不知宋朝馓子和现在老北京馓子有什么区别。为什么在寒食节气吃这种食物?我理解,这个节气,具体时间是在冬至后第105天,也就是现在的清明节前一、两天,其实就是延续到现代的清明节。这个节日最初是不开火,只吃冷食,有点类似于伊斯兰的开斋节(馓子恰巧也是开斋节的主要食物),后来增加了祭祀先人的内容。这个时节乍暖还寒,一天不吃热食,油炸甜食又是糯米,能量高,消化慢,扛饿,抗寒。

 

另外宋人把很多现代人吃的水果和花入菜,梨、桃、橙、樱桃、石榴,菊花、梅、牡丹、莲蓬、荷叶、栀子、蜀葵、桂花,等等,有些今天的南方人也还在用,比如桂花、荷叶,所以菜品即使不用蜜糖调味,食材本身就自带甜味。开篇提到的“黄精果”,黄精本身也是微甜的。我以为这样做出来的东西只适合做甜点,但宋人是用来当作主菜吃的。

至于清淡,清淡到什么程度,喜用雪水、活水,史上最淡的一种羹汤,恕我孤陋!

石子羹

溪流清处取小石子,或带藓者一二十枚,汲泉煮之,味甘于螺,隐然有泉石之气。此法得之吴季高,且曰:“固非通霄煮食之石,然其意则甚清矣。”

翻译过来大意就是:从清澈小溪流中找一二十枚石头子,干净的,或者生了苔藓的,取泉水煮,味道比螺味甜,略有泉水的气息。

煮石头喝汤!没有任何其他调料,这是我见过的史上最清淡的汤,有多清淡自己想吧!

这吃的不是味道!分明是精神!靠意念吗?恕后人我想象力贫乏!

祖上,你们又赢了!

也有重口味者,如:

碧涧羹

芹,楚葵也,又名水英。有二种:荻芹取根,赤芹取叶与茎,俱可食。二月三月作羹时采之,洗净,入汤灼过,取出,以苦酒研芥子,入盐少许,与茴香渍之,可作葅。惟瀹而羹之者,既清而馨,犹碧涧然。故杜甫有“香芹碧涧羹”之句。或者谓芹,微草也,杜甫何取焉而诵咏之不暇?不思野人持此,犹欲以献于君者乎!

我不细翻译了。只说味道,水芹,真不知道和我们北方吃的芹菜在味道上有什么差异,感觉更接近香芹,貌似味道更重。反正伞形科植物都是有特殊香气的,反正不是我们在超市能买到的。芹菜,性甘平。做汤,用开水灼熟,取出待用。以醋(苦酒即醋)研磨芥末,放少许盐,再加茴香,用这个浸泡水芹,发酵做成泡菜。

 

口味清奇的宋朝人

芥末、茴香加醋,水芹的呛味,芥末的辣、醋的酸,再配以茴香的特殊味道以及发酵后的酸,这重口味,我也甚服祖上大人们啊!

但是在调味的选材上,水生植物本身多寒凉,而茴香、芥末皆属热性,所以宋人的烹饪,无论是味道还是属性,都兼顾着食材对身体的影响,尽量平衡,去除负面作用。所谓平衡,可释为思想上的中庸之道。中国人把儒家思想的哲学体系在生活中发挥得淋漓尽致!

网上有人晒复制的这道菜,用的大概是西芹,也罢,至少是伞形科的芹类,但是调味上把以“以苦酒研芥子”,换成了芝麻酱,还附了篡改后的菜单原文。改良没关系,但请不要误导,尊重历史,咱能不瞎改瞎翻译吗?!

 

我想找一个可复制的菜品,做来尝尝味道。在北方,《山家清供》太难模仿!除了煮山药,煮完蘸糖吃,和现在无异。

一个相对好模仿的菜:

东坡豆腐

豆腐,葱油炒,用酒研小榧子一二十枚,和酱料同煮。又方纯以酒煮。俱有益也。

在北方榧子不太好买,所以好模仿的是后一个方法,纯粹用酒煮,注意是黄酒。本人我真不太敢恭维这味道。祖上你们彻底赢了!

口味清奇的宋朝人

但是《吴氏中馈录》中专门有一部分记录面食甜点的做法,有些甚至和现代的方法无异,传承千年。

煮沙团方

砂糖入赤豆或绿豆,煮成一团,外以生糯米粉裹作大团蒸,或滚汤内煮亦可。

现在元宵的制法还是如此。

我打算复制一下这个甜点:

酥饼方

油酥四两,蜜一两,白面一斤,搜成剂,入印作饼上炉。或用猪油亦可,蜜用二两尤好。

油酥能买到,也可用黄油代,二者均由奶提炼而成。用烤箱代替炉,跟烤酥饼差不多。

 

其他,要么食材没有,要么程序复杂。宋人吃得既有文化,又磨时间。佩服!我的祖上大人们!

最后我想说:唉!爱吃甜点的宋朝人,怎么可能抵御得住北方草原上啖生肉、饮鲜血的游牧民族!

 

 

                                          20171116

 

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