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秋的某两天(上)。栗子蒙布朗。安贝栗子试用笔记(一)。

(2011-11-01 22:53:28)
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栗子挞

蒙布朗

安贝

imbert

美食

分类: 烘焙幸福
秋的某两天(上)。栗子蒙布朗。安贝栗子试用笔记(一)。

鸡飞狗跳的两天分成两半说,为了折腾无花果和新入的栗子系列。结果栗子有惊喜,无花果却诸多遗憾。。。。只好下个季节再尝试了。秋的某两天(上)。栗子蒙布朗。安贝栗子试用笔记(一)。

先说栗子吧,反正就是某天,阿丝扔给我三大桶安贝栗子,说终于又找到好东西了~~试用的活继续归我,好吧。。。于是死沉死沉的拎回家,收在贮藏室里,竟然就整天忙整天忙,忙得根本没空做更没空用。某一天,被包子妈妈抢去一罐即用甜栗子泥,只剩2桶了我...又拖啊拖啊,一直到了秋天,这样的季节再不玩就说不过去了,况且我也真的好奇,被巴黎百年老店ANGELINA选中的原料究竟是怎样的。

玩栗子,想也没想就锁定了蒙布朗,我的最爱呀~~~正统的法式蒙布朗需要烤蛋白饼底,耗时较长,而且掌握不好馅料甜度的话会被甜死的...既然是从没用过的原料那就老老实实从熟悉的挞底开始吧。

用惯的酥挞底:
低粉150克,黄油75克,蛋黄1个,凉水45ml(用牛奶也ok,看情况用,不要一下子倒进去)
做法很简单,黄油软化与蛋黄一起搅成乳霜状,筛入低粉,视情况一点点加水,成团柔软即可,不要过度揉搓,入冰箱至少松弛1小时以上,时间越长烤出来越酥。
面团取出后,回到室温,檊开使用,烤箱预热200度,烤20-25分钟左右。上面的量我做了一个7寸大挞底+2个10cm的小挞底,烤的时候上面需要有重物压一下。

秋的某两天(上)。栗子蒙布朗。安贝栗子试用笔记(一)。


再做朱古力海绵蛋糕(配方修改自《日本人气糕点师傅创意蛋糕50款》)
蛋白 160g,细砂糖 80g(原方为90克),70%黑巧克力 80g, 淡奶油 45ml,低粉 45g
作法:
蛋白+糖,打发到坚挺细腻的蛋白霜,湿性接近干性,程度和做日式戚风差不多。
隔水溶化巧克力,加入快煮沸的淡奶油,离火,混合均匀。
在巧克力浆手感还温热时,先拌入1/3的蛋白霜,这部分蛋白肯定会消泡一些,更大的作用是稀释巧克力浆,为后面做准备。再筛入低粉,最后分两次拌入剩余蛋白霜。我就直接在融巧克力的小锅里先拌了1/3的蛋白霜。

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入平烤盘,170度20分钟左右。我用的是28*28cm的金色不粘烤盘(就是兔子家的啦秋的某两天(上)。栗子蒙布朗。安贝栗子试用笔记(一)。),倒入蛋糕糊之前还是有刷薄薄一层黄油的,烤好后一敲就下来了,整体蛋糕片大约有1CM厚吧。
口感超级好,强烈推荐大家做,像是在吃巧克力,和放可可粉的伪巧克力蛋糕完全不是一个档次。烤好后最喜欢的就是表面翘起的蛋糕皮,脆脆的,都被我剥下来吃特了~~~

秋的某两天(上)。栗子蒙布朗。安贝栗子试用笔记(一)。

用切模切出两块小蛋糕底,做栗子挞的夹层。

秋的某两天(上)。栗子蒙布朗。安贝栗子试用笔记(一)。


一口气把两罐都开了~~~终于看到安贝的真相。红标的无糖栗子泥很自然的栗子色,香气扑鼻。勺子挖下去,较软,细腻,湿润,甚至还带一点汁。曾经用过阿德谢白底绿色图案的无糖栗子泥,非常干硬,还需要加工再煮过,安贝的完全可以直接用,质地也好上太多了。

秋的某两天(上)。栗子蒙布朗。安贝栗子试用笔记(一)。

尝了一小口,很自然的纯栗子味,没有加任何其他原料。回味会有一点点甜,那是栗子本身的天然甜度。

秋的某两天(上)。栗子蒙布朗。安贝栗子试用笔记(一)。


绿标的有糖栗子馅一打开颜色很深,有股浓郁的天然香草味,和所标的成分契合。挖下去,才发觉之前自己在店铺的商品描述中有个小失误。按照之前的经验,还以为无糖的最干硬,但其实安贝系列的四个产品中,质地相对最硬的是这个。开始有些小失望,但没想到惊喜在后面~~

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秋的某两天(上)。栗子蒙布朗。安贝栗子试用笔记(一)。

照例尝一小口,其实完全没有想象的那么甜,在我可以承受的范围内。虽然栗子味没有无糖的那么浓郁(因为不是纯栗子嘛~~),但添加的天然香草让整个口味变得润泽而有层次,而且很耐回味。

秋的某两天(上)。栗子蒙布朗。安贝栗子试用笔记(一)。

在我完工后一勺一勺分装剩下的栗子馅时,挖呀挖呀。。。把最后一块挖起来,哦哟,着实小惊喜了一下,罐底竟然还有一小滩香草栗子糖浆,喜滋滋的一起倒了出来,像被额外奖励般的。:)

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看完原料,来做蒙布朗的馅料啦~
之前去看菲利普先生的栗子讲习会时,他的馅料用了这个系列的三种产品,最后的滋味~~~~我和阿丝因为仔细拍照走得晚,两人都尝到了,那种美味,实在念念难忘!
之前有看到不少姑娘都只是单用无糖栗子泥或即用有糖栗子泥做馅料,那样味道会相对单一些,缺了些层次。貌似只看到@米需米BoboMM把即用栗子泥和栗子抹酱结合来用过~
我决定不辜负那份特别的香草味,于是——
取110克无糖栗子泥,55克有糖栗子馅,先用刮刀大致拌匀,这里要花点力气哈~~加一些淡奶油调整软硬度,然后用电动打蛋器打匀,如果用博朗4050的那个搅拌棒效果更好。
这时尝了一下,如果你口味比较清淡的话,这里可以不用加糖了。不过我还是觉得有点不够,于是加了一点点细砂糖,又加了一点淡奶油继续调整一下,最后千万别忘了加一些朗姆酒,绝对点睛。
淡奶油、糖和朗姆酒的具体分量没有看,这种程度本身就是很私人的,每个人的感觉都不同。软硬度以花嘴能顺利、不断地挤出馅料为准,如果需要花很大力气或者挤得断断续续的不连贯说明软度还不够。

加糖打发一些蓝风车,在挞底上覆盖一层,放一些栗子碎粒,压上之前烤好的朱古力蛋糕片,再覆盖一小堆奶油,中间放一颗整栗,依照形状挤一圈调好的栗子馅料,挤蒙布朗动作不要断哈,一气呵成,不然就一团糟了。。。。秋的某两天(上)。栗子蒙布朗。安贝栗子试用笔记(一)。

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最后顶一颗整栗,筛上糖粉做装饰,插一片自家种的薄荷叶,就美美的了,如果那颗整栗是糖渍过的,那就没话说了。。。可惜呀,木有-  -

秋的某两天(上)。栗子蒙布朗。安贝栗子试用笔记(一)。


分享给大家Philippe Rigollot先生的蒙布朗馅料配方,如果有姑娘都买齐了,一定要试试!即使手边没这么多,大家也可以尽可能的搭配混合一下,做出属于自己的栗子蒙布朗哈~
牛奶100克,蛋黄54克,糖7克,吉利丁片6克,安贝无糖栗子泥210克,安贝有糖栗子馅104克,安贝栗子抹酱104克,朗姆酒10克。
将一部分牛奶+蛋黄搅匀,加入余下的牛奶和糖煮到83度,期间要不停搅拌。加入吉利丁片,加入栗子混合物搅拌均匀备用。
P.S.他这边加吉利丁是为了大量制作时方便冷藏保存不易流液,如果即做即用的话应该可以不加。口味清淡的可以减去糖,自己做调整。

这就是之前提到的ANGELINA用的安贝栗子酱,阿丝的朋友从巴黎带来的手信哈,看人家的配料表,也是几种产品混合的产物。
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