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金灿灿的南瓜无花果慕斯(内附南瓜泥快速处理法)

(2009-10-20 23:47:37)
标签:

南瓜

无花果

毛巾海绵蛋糕

半圆模

慕斯

南瓜泥处理

美食

分类: 烘焙幸福

金灿灿的南瓜无花果慕斯(内附南瓜泥快速处理法)

 

更新了。。更新了。。。更新的速度永远赶不上做的速度。金灿灿的南瓜无花果慕斯(内附南瓜泥快速处理法) 倒着来吧,先发最新的,上个礼拜天香喷喷出炉。嘿嘿~顺便试了下新模,随铺子第一次团购败来的,还没用过呢~

 

需要用到南瓜泥阿,先说个快速得到南瓜泥的方法,百试不爽的用过很多次了。因为我不喜欢用蒸的,耗费时间长不说,就算蒙了保鲜膜也会进去不少水汽,不管做蛋糕还是做面包都不好。上过一次当,就想到用微波炉加工,很不错,大家也试试看。

 

一颗绿皮小南瓜(我喜欢绿皮的日本小南瓜胜过红皮的,性价比高),去皮,去囊,切成较薄的片,尽量平摊在较大的盘子里,不要堆在碗里。

金灿灿的南瓜无花果慕斯(内附南瓜泥快速处理法)

 

无需覆盖保鲜膜,放进微波炉,先高火转4分钟,取出来,把下面已经熟软的南瓜片翻到上面来,原先上面还半生不熟的南瓜翻到下面。因为基本上微波炉是从下层、里层开始受热。再用高火转3-5分钟,时间根据第一次的生熟情况和南瓜片的多少决定。查看时用勺子捣几下南瓜片,很容易戳下去的就是熟了。一般只要不是什么太大的日本南瓜,2次就可以转熟。

金灿灿的南瓜无花果慕斯(内附南瓜泥快速处理法)

 

然后倒进料理机的搅拌杯里打成茸。由于倒进去的东西较厚,搅拌时可能一下子转不起来,这时需要你用手使劲晃几下搅拌机,让里面的料旋转起来就好了。如果还是不行,可以稍微加一些牛奶,目的也是让里面的料旋转起来,方便搅打。

我之前做过几次都没有加,晃几下就行了,这次南瓜比较小,打不起来,就加了点牛奶,也顺利打成了。

这样加工好的南瓜泥不会带进额外的水分,也很细腻。

金灿灿的南瓜无花果慕斯(内附南瓜泥快速处理法)

 

接着做毛巾海绵蛋糕。其实就是最传统的法式分蛋海绵,手指饼的配方也同出一宗。特点是无油无水,材料仅仅是蛋、糖、低粉。

我现在越来越喜欢用这种分蛋海绵做慕斯底,看中它配方好记,操作方便,成品又柔软又有韧性。

 

材料(30*40cm烤盘):

蛋白4个,60克糖;

蛋黄4个,20克糖;

低粉90-100克;

糖粉适量。

 

做法:

蛋黄加糖打至鹅黄色粘稠状;

蛋白加糖打发。很难说湿性干性,因为糖量比较大,如果照平时的判断方法,蛋白不管怎么打都是尖端下垂的,呈现非常浓稠细密的状态,这时候的蛋白糖霜已经和做姜饼时的糖霜差不多了。我的经验是——请仔细感受手中打蛋器搅拌棒所受到的蛋白阻力,基本上达到最大时就好了;这时请预热烤箱,190-200度;

蛋白、蛋黄翻拌混合均匀;

分两次筛入低粉,先用“切”的方式把面粉基本切入蛋糊,再快速翻拌均匀;

把面糊装入裱花袋用圆口花嘴在烤盘上挤出一条条的斜线,表面筛一次糖粉,入炉烤15分钟左右,时间请根据各人烤箱调整。

出炉后把蛋糕片翻过来晾一下,去去底部的湿气。然后先在半圆槽里薄薄的涂一层油,裁出大小合适的蛋糕片放在模子(长18cm)底部。

 

啰嗦几句:

这种无油无水海绵配方有个规律,糖量和粉量相同,所以相当好记。如果不想太甜,可以减20%的糖,如我上面的调整。但是请一定不要自说自话减得太多,这种配方的妙处就在于蛋白在较多糖的打发下,呈现非常浓稠又细致稳定的泡沫,将直接筛入面粉而造成对蛋白泡沫的损伤降到最低。我想,应该有人吃过全蛋海绵的亏吧?面粉筛进去后,那个沙沙消泡的声音听着很心痛哦?

 

金灿灿的南瓜无花果慕斯(内附南瓜泥快速处理法)

 

接着来做南瓜慕斯糊

A.上面加工好的南瓜泥150克,1大勺朗姆酒,60ml淡奶油

B.40克糖(请根据蛋糕的甜度调整),160ml淡奶油,70ml牛奶,2片吉利丁(9-10克)

 

把A拌匀;

牛奶+20克糖小火加热融化,加入事先泡软的吉利丁片,搅拌融化后离火,放凉至微温,与A拌匀;

B中的淡奶油+20克糖打到6-7分发,与上述拌匀。

 

金灿灿的南瓜无花果慕斯(内附南瓜泥快速处理法)

 

 最后组合

 

 先倒1/2慕斯糊,丢一些无花果小粒,再整个倒满,轻轻将表面晃平整,入冰箱冷藏过夜。

 

 这边有个小窍门。。。一般慕斯糊如果倒得和模子齐平的话,冷藏好后表面是会稍微往下凹的,这样脱出来不够完美。所以如果糊糊有多的话,你可以在最后小心的加1、2勺,使得液体表面微微凸出水平面一点点,脱模时就会很平。不用担心漏出来,液体有球面效应,这个初中的物理课就学过。

 

 第一次掌握不好,试个两回就有数了。

 

 

 

 

 

 

第二天装饰

蛋糕用电吹风来回吹两下,倒扣出来。

加糖打发一些淡奶油,蛋糕周围一圈先沾一点,固定南瓜子。再用7齿大花嘴挤麦穗状,然后顺着奶油的纹路交错放上无花果。

金灿灿的南瓜无花果慕斯(内附南瓜泥快速处理法)

 

小熊和那个fou you是从坏掉的糖人上拆下来的,非自制,物尽其用么~也很添彩,对伐。。。。。

金灿灿的南瓜无花果慕斯(内附南瓜泥快速处理法)

 

还多了一些料又做了个4寸左右的小蛋糕,本来给猪头吃得。。被老爸抢掉了。。。馋到无可救药。。。

金灿灿的南瓜无花果慕斯(内附南瓜泥快速处理法)

 

周围的奶油随便挤了两坨,太难看了,还被我拍照折腾的有点化鸟。。。不去管它了,到底还是个很灿烂的小蛋糕。金灿灿的南瓜无花果慕斯(内附南瓜泥快速处理法)

金灿灿的南瓜无花果慕斯(内附南瓜泥快速处理法)

 

金灿灿的南瓜无花果慕斯(内附南瓜泥快速处理法)

 

上面那个半圆的,人家姑娘订的,把21客的蛋糕盒改装了下,写几个字,感觉蛮好....金灿灿的南瓜无花果慕斯(内附南瓜泥快速处理法)

金灿灿的南瓜无花果慕斯(内附南瓜泥快速处理法)

 

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