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一做再做~焦糖香梨慕斯

(2012-07-16 21:18:50)
标签:

慕斯

美食

分类: 慕斯蛋糕
一做再做~焦糖香梨慕斯

梨味焦糖慕斯款曾经是我在凯宾斯基蛋糕房的最爱,自己会做蛋糕之后也做过几次,这次一位小朋友出差过来又点名要吃这款,我于是在原来做的基础上又加了点儿点缀,层次更丰富也更好看些,这样才对得起人家千里迢迢的点菜嘛。
之前的博文见此-->好吃S了的焦糖洋梨慕斯

结构
咖啡分蛋海绵蛋糕底+焦糖奶冻与糖煮梨+焦糖慕斯+香梨慕斯+巧克力缎带海绵围边
一做再做~焦糖香梨慕斯

6寸圆模1个分量

巧克力花纹缎带围边

白色部分
黄油20 糖粉20 低粉20 蛋白20 (份量比实际需要的量大)
- 黄油软化,加糖粉拌匀,加入低粉,再分次加入蛋白拌匀
- 在烤纸上挤出细细的斜线(或其它想要的图案),挤好后放冰箱冷藏

巧克力部分
低粉32 糖粉30 可可粉8 全蛋1 蛋白1 砂糖10
- 低粉+糖粉+可可粉过筛,加入打匀的全蛋中混合
- 蛋白加砂糖打硬性,与全蛋糊混合
- 取出画好斜线的烤纸,小心将巧克力面糊覆盖在上面,留出足够围边的长度
- 190度 8分钟,取出放凉,小心不要放干了,不然围边的时候会裂开

咖啡分蛋海绵

蛋黄2 蛋白2 低粉45g 砂糖45g 咖啡粉5
- 低粉加咖啡粉混合过筛,蛋黄加10g砂糖打到颜色变浅
- 蛋白加剩下砂糖打硬性发泡,将蛋黄加入稍微拌匀,筛入粉类拌匀
- 用圆口花嘴在烤纸上挤成合适大小的两片,175度15分钟

糖煮香梨
香梨2个去皮切成小块,锅里放糖/酒/水,半个剖开的香草荚和少许柠檬汁,放入梨子块煮20分钟到透明,关火继续浸泡

焦糖奶油
砂糖30 黄油15 淡奶油75 吉利丁0.5片
- 砂糖放锅中小火加热到焦糖色(我是用的不放水的做法,可能加水一起煮的做法更易操作些)
- 淡奶油用另外一锅或微波炉加热到微沸,分次冲入焦糖液中,搅拌均匀,把结块的部分慢慢边煮边搅拌开
- 黄油切小块,加入焦糖奶油中,慢慢熬煮到浓稠发亮,关火,加入泡软并挤干水分的吉利丁片拌匀,放凉

焦糖慕斯

蛋黄2 牛奶150 砂糖70 鱼胶片2片 淡奶油80
- 将50g砂糖放入锅中开小火煮成焦糖色
- 牛奶另锅加热到微沸,分次冲入焦糖中,边煮边搅拌均匀到没有结块关火。
- 蛋黄加20g砂糖搅拌到略发白,将焦糖牛奶细线状冲入蛋黄中搅匀,再倒回锅中边搅拌边加热到85度关火
- 过筛,加入泡软的鱼胶片搅拌均匀,放凉
- 冷却到室温后加入打6分发的淡奶油

香梨慕斯

蛋黄1 牛奶70 糖30 糖煮梨100 淡奶油100 吉利丁1.5片
- 蛋黄加糖打到颜色变浅,冲入煮沸的牛奶混合,再倒回锅中小火加热到变浓稠的时候关火
- 加入泡软的吉利丁片
- 煮好的梨肉用搅拌机搅成果蓉,与蛋奶糊拌匀
- 放凉到室温,与6分发的淡奶油拌匀
一做再做~焦糖香梨慕斯

操作顺序和组装
1.先做好糖煮梨,在糖水里泡着
2.再做缎带围边,做的时候准备分蛋海绵蛋糕底的材料,这样围边烤好出来蛋糕底就可以进烤箱不用预热了
3.做焦糖奶油,放凉
4.缎带做好后按模子的周长切好贴在模子内壁上,铺一片蛋糕底,蛋糕底上刷煮梨的糖水【注意围边要尽量跟模子内壁完全贴合,我用的是6寸活底模子,侧边有轻微的角度不是完全垂直的,所以缎带跟模子壁没办法完全贴合,所以上层的慕斯液就有漏下来一点,外形不够整齐】
5.蛋糕底上散放一层糖煮梨子小块,薄薄倒一层放凉的焦糖奶油,放冰箱冷藏
6.做焦糖慕斯,冷却到慕斯变得浓稠但还可以流动的程度,倒入模子中,高度不要高过围边蛋糕片
7.另一片蛋糕片冲下的一面刷上糖水,盖在慕斯上,轻压一下。在上面再刷糖水,放冰箱冷藏
8.做梨子慕斯,慕斯液冷却之后倒在模子里,如果有剩的糖煮梨子小块也可以加进去,表面流平,继续放冰箱冷藏,完工~
9.表面装饰我用梨切片,厨房纸吸干水分后用火枪稍微烧焦了一下边缘,再放上金箔装饰

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~我是吃饱饭开始吐槽的分割线~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
话说当天跟小朋友见面午餐吃了蛋糕之后,又顺便去了下凯宾,而且又点了这款梨味焦糖慕斯。。。
凯宾这些年价格的上涨与出品的下降,仅仅从梨味焦糖这一款就能看出来,下面的图一目了然了,我确实是忠实的凯宾粉吧,只是她实在对不起我的忠诚啊。
一做再做~焦糖香梨慕斯一做再做~焦糖香梨慕斯

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