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夏日的百香果系列1-百香果巧克力慕斯

(2009-08-08 18:20:14)
标签:

百香果

慕斯

巧克力

甜品

蛋糕

美食

分类: 慕斯蛋糕
2009/8/3

 

给同事做的蛋糕庆祝进入公司5周年。

夏日的百香果系列1-百香果巧克力慕斯

慕斯的搭配来自《人气蛋糕技术教本》,被我大刀阔斧地改过了,还挺成功。

只是第一次做的缎带围边实在不怎么给我争气,难看得让我欲哭无泪。

夏日的百香果系列1-百香果巧克力慕斯

缎带围边真的不好做啊,崇拜一下各位前辈都做的那么好。

刻好的纸板,反过来放在硅胶垫上,在镂空处涂上有颜色的面糊,放进冰箱里冷冻

夏日的百香果系列1-百香果巧克力慕斯

然后在上面盖一层巧克力海绵,抹平,进烤箱。烤好之后是这个样子。我太心急了些,揭得太早,把表面光滑的一层皮都揭掉了。字也变得坑坑洼洼。

夏日的百香果系列1-百香果巧克力慕斯

切开。下层牛奶巧克力慕斯,上层百香果慕斯,中间用了两层巧克力蛋糕夹层。最后表面装饰上百香果糖浆。

夏日的百香果系列1-百香果巧克力慕斯

 
分量为6寸圆模X1

1.巧克力蛋糕

是用上次棋格蛋糕夹心的那款,在这里
用的是一半分量,做出来可以分6寸的两片

 

2.牛奶巧克力慕斯

牛奶60g 牛奶巧克力(cocao 31%)70g 蛋黄2 砂糖10g 鲜奶油100g 鱼胶片1片(5g)
牛奶锅中小火加热到微沸后关火,巧克力切碎加入,搅拌到融化,慢慢冲入蛋黄和砂糖的混合物中搅拌均匀,再倒回锅中加热到挂勺程度关火,放入泡软的鱼胶片。冷却后与打发的鲜奶油拌匀。

 

3.百香果慕斯

- 百香果果酱
百香果汁(滤去籽的纯果汁,籽放一边备用)150g 柠檬汁30g(有点抢了味道,可以减少甚至不放柠檬汁,相应多放百香果汁) 麦芽糖40g 白砂糖30g(后来还加了,没有确切的量,视各人口味调整) 鱼胶片1片
所有材料放小锅中小火慢慢熬煮并不断撇去上面的浮沫,煮到剩下一半量(120g左右),大概需要20分钟到半小时。把刚才滤出来的籽放一点回去(这个籽可以直接吃的,咬起来还挺有趣的,如果追求口感细腻就不用了)。留出20g表面装饰用,剩下的部分稍凉后放入泡软的鱼胶片搅拌融化,然后隔冰水降温。

- 意式蛋白霜
蛋白24g 砂糖50g 水17g
蛋白用打蛋器打到接近湿性发泡程度,同时砂糖+水在小锅中小火加热到糖水温度118度停火,边继续打发蛋白,边将糖浆以细线状慢慢倒入蛋白中,打成意式蛋白霜

- 鲜奶油100g,加适量炼乳打发到浓稠可流动的程度

冷却并已开始变得粘稠的百香果酱轻手与蛋白霜拌合,再拌入打发鲜奶油。


4.围边
用的异海的方子

 

-黄色字的部分
黄油20克 糖粉20克 低粉20克 蛋白20克 食用色素少许

1.无盐黄油室温软化,加糖粉和低粉拌匀
2.加入打散的蛋白,搅拌到柔滑
3.加入色素调整到想要的颜色。因为蛋糕整体是黄色的,所以我用了黄色的字
4.量好模子的周长和高度,计算好需要的围边长度,并留出足够的余量。把要写的字或形状在硬纸板(有>1mm的厚度比较好)上镂空,翻过来扣在硅胶模或油布上,把面糊填在镂空的地方,刮平,放冰箱冷藏到凝固

 

-巧克力海绵部分
低粉30克  可可粉10克 蛋黄2个+20克糖 蛋白2个+20克糖
水2-3大勺(晕,写到这里发现,我竟然没有加水!!因为方子看起来很像,所以我直接用了习惯的蓝带分蛋海绵法操作了。但是面糊的状态并不需要加水阿……以下是我的做法,正确做法请参看上面链接)

1.蛋白2个加糖打到硬性发泡,蛋黄加糖打匀。混合蛋白糊与蛋黄糊,再筛入可可粉和低粉,轻手拌匀
2.取出冷藏好有字的烤盘,在上面均匀铺平一层海绵蛋糕糊。
3.烤箱预热180度,烤10分钟左右至表面不粘手就可取出。冷却后小心揭掉硅胶垫,切成需要的长度和高度。

 

操作顺序:
蛋糕底-巧克力慕斯-百香果慕斯-围边蛋糕

组合顺序:
模子里放一片蛋糕底,刷上酒糖液(橙酒+果汁+糖),倒入巧克力慕斯。放入刷好酒糖液的另一片蛋糕片,再倒入百香果慕斯。放入冰箱冷藏至凝固。取出脱模,贴好围边,装饰表面。

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