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深耕

(2020-11-20 13:25:10)

学会分享,就学会了生活。

深耕

自从开始健康饮食模式后,我就很少出去吃饭了。

包括学校餐厅,也不去了。

我开始学做菜,还拜了顺合孟大厨为师。

也不学那些花里胡哨的,就是家常菜,例如白菜炖猪肉豆腐,这个咱在家经常吃吧?但是吃了孟大厨炖的这个菜,大家都会赞叹:这个肉有小时候猪肉的味道,咋这么香?

现在咱天天吃猪肉,你知道为什么不香了?

吃多了。

不稀罕了。

还有就是烹饪方式,没有把肉煎出香味。

这么简单的一道菜,吃了几十年,竟然瞬间被颠覆了。

类似的菜还有土豆丝、豆腐皮、西红柿炒蛋。

尤其是西红柿炒蛋,我之前去一些大饭店吃饭,就喜欢点这个菜,大厨真正的手艺体现在哪?

就是家常菜上。

考究的是火候。

那才是真技术。

孟大厨说,现在,有钱人什么没吃过?那些花里胡哨的,他们根本不喜欢,没意思,很难有震撼感,相反,会觉得不过如此。

例如大龙虾,一只要大几百元,大家去酒店偶尔也点,但是拍照的时候多,真吃的时候少,发现有些木木的感觉,没啥吃头。

现在大家期待的是什么?

令人销魂的口感。

倒是这些很普通,但是很干净,很高档的家常菜,是他们没吃过的。

所以,把稀松平常的,大家已经固定认知的小事做好,就会产生震撼感,原来菜可以这么炒?

 

深耕

人生因付出而快乐,幸福因分享而增值。

国庆小长假后,我开始健康饮食,每天熟牛肉80克,很多朋友问我,牛肉在哪买的?

哪买的?超市买的,回家自己炖的。

本地熟食店的牛肉,普遍咸,有一家算一家,有家的店老板还是我球友,关于这个问题,我经常跟他探讨,他认为酱牛肉若是不够咸是不合格的。

顺合孟大厨也做,盐度可以,不是很过分,而且呢,没有杂味。

很多酱牛肉又是中药又是八角又是茴香的,我不喜欢闻,我喜欢吃纯粹一点的肉。

我就很想知道,你煮肉的秘诀是什么?

孟大厨说,我这个就跟《功夫熊猫》里说的一样,所谓的祖传配方,就是最简单的,什么都不加,核心就两点:

第一、肉的处理,一般人的处理方式都是腌制一晚或清水泡半天,而这个处理方式就是煮开两次,全部倒掉,再煮。就是先用凉水泡血水,然后凉水煮开,把水倒掉再放凉水再煮开再倒掉,然后再放凉水煮开,慢炖,就这么简单。

第二、不用水煮,用酱油。

放不放其它?

什么都不放!

若是讲究一点,可以放点姜、料酒,不要放葱,葱煮老了以后,会臭。

山东,口味还是偏重的。

像我?我就给改良了一下,我每次用500毫升酱油,剩余的全加水。

另外,还有很多细节,例如冷冻方式,一般都是凉了以后再冷冻,他不,他要求直接速冷,这样不容易散,有点类似白斩鸡,白斩鸡就是煮熟的,但是你看厨师会准备冰水,把鸡煮熟后放冰水镇泡几次,就是使皮变硬变脆。

他教了我以后,我越煮越顺手。

甚至,很上瘾。

煮排骨,煮笨鸡,煮牛肉,自己吃不了还分享出去,送给人家,的确很好吃,流程越简单,越容易复制。

真是没有任何技术含量。

买来牛肉后,先放水里泡着,洗几遍,然后先后煮开两次,第三次煮两个小时,凉透后再切,否则容易松散。

很简单。

而且,我做的口感更淡,更好吃。

深耕

美食是相逢最美好的理由,味道里都是满足,酒里有故事,故事里有你我……

有天早上,我想学习炒西兰花。

西兰花富含膳食纤维、多种维生素和矿物质,还含有多种生物活性成分,在蔬菜界享有“蔬菜之王”的美誉。

我微信孟大厨,反正还不到饭点,你教教我,讲讲注意事项。

他给我讲了两个注意事项。

第一、先用清水泡一泡,泡的时候放点盐,放点淀粉,目的是把西兰花表面上的脏东西吸附出来。

第二、要焯水,焯水时放少量盐与花生油,30秒后捞出来放进冷水,这样西兰花显的格外的绿。

至于炒,就简单了,一翻腾就好了。

他跟我讲,炒青菜,理论上都可以焯水,这样的好处就是你不用担心炒大了或炒生了,基本放进锅一翻腾就可以出锅,焯水的原则是什么?沸腾的水放上青菜后,水再次沸腾,就捞出,不按秒来计算,按实际情况。

他说,蒜蓉西蓝花,切蒜不要切片,要切碎,还有,若是觉得一炒就糊锅或手忙脚乱的,可以反着做,就是你把菜焯水后摆在盘里,把葱姜蒜铺在菜上,然后烧热油泼上,这样更简单。

很有耐心。

我还做了笔记。

他笑着问我:还没过了喜欢做菜的新鲜劲?

我说,还没。

他说,让你刷上两天碗,你就够够的了。

我说,家里来客人,我做了拿手的菜,他们吃完后称我为大厨,直说下次再来。

 

深耕

我学做饭不到一个月,现在我能做不少很复杂的菜了,而且我自认为炒的不错,你知道根源是什么吗?

学习要有科学性。

第一、名师出高徒,你不要跟着父母学,不要跟着一般厨师学,要跟着专业人士学。

第二、要给与具体的量化,例如我煮鸡蛋,水加多深,火用多大,煮多久,我都是严格按照笔记上来的。

第三、多上手练习,实践出真知。炒出来以后,拍照给老师,让给提意见,例如汤多了,例如炒老了,然后再次改进。

例如最初我知道用酱油煮牛肉的秘方后,我第一次是加了一大瓶(1.6升)酱油,我觉得略咸,后来我减半为800毫升,现在我的标准已经改为了500克生肉对应100克酱油,别的什么都不放……

我认为自己比大部分人炒菜都会更出色。

为什么?

因为,大部分人都是祖传的炒菜方式,从来没有跟最先进、最科学的厨师学过,也从来没有量化意识。

这就是一种学习方式。

就是不断的学习,不断的总结,给与条理化、经验化、量化……

所以,拉开人与人的差距,领域不在于小,而在于是否能深耕。

通过学习做菜,我还悟出了一个道理,如果你足够用心,每个日子都有意义。

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