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《老北京美食——十大堂、八大楼、八大居、八大春等总结》(此文由@-月妞儿- 根据网络资料编辑总

(2012-12-23 15:40:54)
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杂谈

(此文由@-月妞儿- 根据网络资料编辑总结)

老北京的十大堂、八大楼、八大居经过时代的变迁和历史的沧桑后,能开到今天的已经不多了,许多具有历史性留下来的饭庄或者饭店,随着岁月的变更有的面貌皆非了,人们可能只是听说过这些名字,也记不起是什么风味,在什么地方,到底是哪年有的了。现在得到京城饮食界公认的有如下这些: 


十大堂:

聚贤堂炸响铃双汁西四报子胡同 

福寿堂翠盖鱼翅——金鱼胡同 

会贤堂什锦冰碗——什刹海 

庆和堂桂花皮渣——地安门 

同和堂天梯鸭掌——西四报子胡同 

同兴堂烩三丁儿——取灯胡同 

惠丰堂各式烩菜翠微后面

庆丰堂— 

福庆堂— 

天福堂


八大楼:

“八大楼”的名气大小依次为东兴楼(萃华楼)、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼、正阳楼、新丰楼、安福楼和春华楼。就当时而言,除东兴楼在东安门、安福楼在王府井、萃华楼在八面槽外,其余都位于繁华的前门大栅栏一带。
现在营业的只有东兴楼和泰丰楼.

正阳楼涮烤羊肉——前门和天坛南门 

正阳楼,开业于清咸丰三年,位于前门外肉市南口,山东肴馔,其“涮羊肉”当时与清真东来顺的涮羊肉齐名,尤以螃蟹鲜肥、个大著称。名菜有小笼蒸蟹,酱汁鹌鹑、酱香鲜蟹等。新丰楼,清光绪年间开业于虎坊桥香厂路口。也是山东菜系,尤以白菜烧紫鲍、油爆肚丝及素面、杏仁元宵等著名。曾在广安门内白广路重新营业的“新丰楼饭庄”,基本上继承了旧时的名菜名点,信誉极佳。

东兴楼糟烩鸭条——王府井北东华门 

东兴楼,开业于清光绪二十八年(1902年),位于东安门大街路北,东家是清宫廷管理书籍的官员,领东的掌柜为邹英臣、安树塘。原本无楼,故一度又称“东兴居”。山东胶东菜系,名菜有芙蓉鸡片、烩乌鱼蛋、酱爆鸡丁、葱烧海参、炸鸭胗等。

泰丰楼一品锅等——前门外煤市街 

泰丰楼,开业于清同治十三年,位于大栅栏煤市街,外观并不起眼,然里面极轩敞,有房百余间,可同开席面六十多桌,为南城其时之最。曾几经易主,然字号与风味未变,信誉显卓。山东风味。名菜有沙锅鱼翅、烩乌鱼蛋、葱烧海参、酱汁鱼、锅烧鸡等,尤以“一品锅”为著名。

安福楼胡适之鱼——王府井 

安福楼,是安蕴卿在王府井开的山东菜馆,系承父业。以糟熘鱼片、沙锅鱼唇、芫爆肚丝等为名肴。曾在朝外关东店重新开业的安福楼,在原鲁菜的风格上,又同时操作川菜,安的孙辈曾一度在此操办灶厨。

致美楼红烧鱼头——前门外煤市街 

致美楼,开业于明末清初,原为姑苏菜馆,后改为山东菜系,位于前门外煤市街。院落秀美、曲径通幽,清静舒雅、古色古香。菜肴讲究色、香、形、味。名菜有四吃活龟、云片熊掌、三丝鱼翅、寿比南山等。光绪二十八年曾再度扩大。

鸿兴楼醋椒鱼等——菜市口(饺子馆清真)

鸿兴楼,是一家以饺子出名的老字号,早年于菜市口开业经营,其饺子一两面可捏二十余个,其馅有肉馅、素馅、甜味、咸味、鱼馅、鸡馅……高汤火锅煮之,与众不同。其菜肴属山东菜系,名菜有鸡茸鱼翅、锅塌鲍鱼、葱烧海参、酒蒸鸭子、醋椒鱼等。

春华楼银丝牛肉——南城 

春华楼,位于和平门五道庙,规模相对小些,做菜讲究工料精细,其名菜有锅贴鸡、松鼠鳜鱼等。1934年,张大千在北平参加书画展后,到此用餐,曾传授一道“张大千鱼”的做法,以后便成为此处名菜。

新丰楼锅塌鱼头——白广路

※松鹤楼—台基厂

清乾隆二年(1737年)由徐氏在苏州玄妙观附近创建,经营面点带卖饭菜。光绪年间(18751908)饭菜生意兴旺,经营额超过面点。到1918年,因经营不善,餐厅濒临倒闭。后由天和祥店主张文炳牵头以合股形式租赁该店,改名为和记松鹤楼。经营苏帮正宗名菜。张文炳接手时的松鹤楼,还只是个两小开间的不起眼的饭店。经营酱方、醋溜鲤鱼、焖肉豆腐、红什拌、炒三鲜等菜肴。张文炳任经理后,做的第一件事是延聘名厨,重视人才培养。先后从天和祥、天锡、大新楼聘请苏菜名厨。名手汇集,不仅精于苏菜炖、焖、煨、焙等传统技法,而且讲究选料、刀工、火候。每道菜的色、香、味、形,都要按苏菜的正宗风味做。并陆续创制数十种新名菜,如原汁扒翅、白汁元菜、松鼠鳜鱼、荷叶粉蒸肉、西瓜鸡、巴肺汤和暖锅等应时佳肴,都有独到之处,显示出了苏式菜肴原汁原味的特有风格。这在松鹤楼的店史上是一次重大转折。松鹤楼又坐落在市内一条古老而繁荣、热闹的观前街的中心点,故遂成为名流聚宴的场所。

正因为它“出生”在乾隆年代,乾隆下江南时在松鹤楼的轶事很多,就是苏州评弹中还有一段乾隆大闹松鹤楼的书呢。但相传最多的是:乾隆皇帝第四次下江南时,曾化名高天赐,随身带二名保镖,青衣小帽,信步走进了松鹤楼,见神台上欢蹦乱跳的“元宝鱼”(祭品鲤鱼),煞是好看,便要捉来食用。可是在当时此鱼属敬神“祭品”,却又慑于“圣命”难却,堂官便与厨师商量,想出一“计”:取鱼头似鼠,松鹤楼首字有“松”之意,将鱼烹制成松鼠形(后改鳜鱼),以避宰杀“神鱼”之罪。                

 

八大居: 

居与堂最大的区别在于只办宴席,不办堂会,因此相对规模较小,是一般官员或进京赶考秀才落脚之地。清未民初号称北京八大居,即是如此。

当年的八大居如今仅存砂锅居、同和居、柳泉居,而被合称名城名三居 

广和居江豆腐等——宣武门外半截胡同 

广和居是鲁迅先生邀朋聚友常的地方。广和居是道光年间专为南方人开设的南味馆,其中南炒腰花、酱豆腐、潘氏清蒸鱼、清蒸干贝、蒸山药泥都驰名一时。

沙锅居沙锅白肉——西单(原和顺居

沙锅居专用通县张家湾的小猪,做出的白肉有66样品种,地小人多,只卖半天,过去老北京有句俗语:"沙锅居的幌子,过午不候",说的就是它的兴隆。

同和居三不粘等——西单 

恩承居广东风味——西四 

万福居滑鳝鱼等——杨梅竹斜街 

福兴居鸡丝面等——前门外大栅栏

福兴居的鸡丝面颇有名,光绪皇帝每次逛八大胡同,必去那里吃鸡丝面。

天兴居炒肝包子——前门鲜鱼口街

万兴居褡裢火烧——鼓楼

※柳泉居—西四

柳泉居饭庄是北京著名的八大居之一,始建于明代隆庆年间,距今已有四百多年的历史,是饮誉京城的中华老字号。柳泉居初建时,店址在护国寺西口路东,是北京有名的黄酒馆。当年北京的黄酒馆分为绍兴黄酒、北京黄酒、山东黄酒、山西黄酒四种,柳泉居卖的正是北京黄酒。


八大春:

宣南春

万家春

四如春

新南春

新路春

淮扬春

大陆春

庆林春


老北京除了这"十大,八大"外还有很多享有盛名的老字号:柳泉居饭庄,松鹤楼,壹条龙饭庄,小肠陈,馄饨侯餐馆,胡家老铺大清花饺子,烤肉宛饭庄,烤肉季饭庄,晋阳饭庄,都一处,第一楼,金生隆爆肚,鸿宾楼饭庄,致美斋,功德林素菜饭庄,便宜坊烤鸭店,全聚德烤鸭店,白魁老号饭庄,美味斋,同盛祥泡漠馆,仿膳饭庄,和东,西,南,又一顺店等等。

北京城里所谓的斋就是原来的点心铺进而升格晋级办成的饭庄。论档次和规模是逊于堂、庄、居的。致美斋是同治年间开办的,它的一鱼四吃、红烧鱼头和萝卜丝饼,最享盛名。再有一处挂起老招牌以吸引众人的是正阳楼饭庄。正阳楼饭庄创办于咸丰年间,清末民初颇引人瞩目,他紧靠前门,地处繁华热闹之处,以烤羊肉出名,价钱又不贵,是一般百姓光顾的地方,不止一种报刊书籍记载着它的名声。

 

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