加载中…橡木桶对白葡萄酒的作用
(2008-09-06 09:46:55)
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陈酿白葡萄酒木桶单宁杂谈 |
－－胞外与侧壁酵母悬浮物的作用
酵母细胞壁的大分子成分，尤其是甘露糖蛋白，主要在酒精发酵尤其是在带酒泥贮藏的过程中，被部分释放，接触时间、温度和酵母群体的搅拌促进了这些物质的释放。其中的葡聚糖酵母悬浮物，浓度比罐中的高150-200mg/L 。
甘露糖蛋白的释放是酒泥中某些酶自溶作用的结果。在带酒泥陈酿过程中，多糖的释放能够结合白葡萄酒的酚类化合物。在带酒泥的木桶贮藏过程中，总酚指数和黄色调稳定降低。陈酿数月之后，黄色调更少。酒泥限制了鞣酸单宁的浓度，特别是来源于橡木的单宁。由橡木释放的单宁固定在酵母细胞壁上，酒泥释放多糖。贮藏在酒泥上的葡萄酒有较低的总单宁和更低比例的游离单宁。
另外，带酒泥陈酿会降低白葡萄酒对氧化褐变的敏感性。在带酒泥陈酿过程中，糖蛋白的释放会增加白葡萄酒的酒石和蛋白稳定性。
－－与酒泥相关的氧化还原
采用适当的葡萄醪澄清和加硫措施，木桶陈酿可以延长与所有酒泥接触的时间而不会产生还原味，相反，当干白葡萄酒与酒泥分离并且贮藏在新桶中时，它或多或少会很快失去果香特征，产生氧化味。酒泥对干白葡萄酒在木桶中进行适宜的变化是绝对必要的。它们与红葡萄酒成熟中单宁一样，起还原剂的作用。
在木桶内部，从表面到底部的酒泥，葡萄酒的电位逐渐降低。搅拌会均匀葡萄酒的氧化还原电位。防止酒泥的还原和表面葡萄酒的氧化。
在陈酿过程中，酒泥释放某些高还原性的物质到葡萄酒中，它限制了来源于橡木的氧化现象。这些化合物会减缓瓶装白葡萄酒的预成熟。
－－橡木挥发物的特性及其酵母转化
在木桶释放到葡萄酒的许多挥发性物质中，挥发酚、β-甲基γ-内酯和酚醛是葡萄酒木桶香气的主要成分。挥发酚，尤其是丁子香酚，赋予葡萄酒烟熏和香料香气，顺式和反式-甲基γ-内酯赋予可可香气。
与酒精发酵之后进行木桶贮藏的葡萄酒相比，木桶发酵的葡萄酒整体上具有较少的橡木香气。这是由于酵母将香兰素转化为香兰醇，后者几乎是无味的。
酒精发酵后带酒泥陈酿也会影响白葡萄酒的橡木香气。如果葡萄酒带所有的酒泥陈酿，由于它能够与葡萄酒很好的融合，所以，橡木特点不显著。酵母能够固定并且不断转化某些从橡木中释放出来的挥发性化合物。
在木桶成熟过程中，搅拌与添桶应该每周进行，游离二氧化硫应该保持在30mg/L左右。
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