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以前的一些牛羊菜

(2014-12-18 13:17:17)
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杂谈

烤羊肩


             图片来自Jamie Oliver的网站

 

这次的烤羊肩,基本是按照JamieOlive的方子,但是在用料上也采用了庄祖宜的方子。我只做了土豆泥,没有蒸蔬菜。

 

用料:

羊肩一只约1.8公斤(我买的是有骨的,自己去骨好烦。下次要买无骨的!)

Kalamate olive 4 (或黑橄榄)

Capper (酸豆)适量

大蒜  2

橄榄油  适量

海盐

现磨黑胡椒

大蒜  1头,分开但不去皮

2 red onions 去皮,切成四瓣

Rosemary 几枝

1 tablespoon 面粉

1/2 升的鸡汤或羊汤(lamb stock)

 

1 large celeriac (celery root),去皮,切大块

1公斤很面的土豆(floury potatoes),去皮,切大块

50 黄油

100ml热牛奶

Nutmeg powder 适量

 

 

做法:

羊肉去骨,如果有过于肉厚的地方用butterfly的方式片开。

 

Kalamateolive,capper, 大蒜切碎,和少量橄榄油混合,做成山寨版的普罗旺斯橄榄酱(Tapenade)。将酱涂在摊开的羊肩肉上。把羊肩卷起,用棉绳捆好。羊肩有一薄层脂肪的一面冲外。

 

烤箱预热350F度,在羊肉外面均匀揉搓海盐,现磨黑胡椒以入味,最后再均匀涂上橄榄油。

 

烤盘中铺上锡纸,把羊肉卷放入烤盘中,以几瓣蒜垫底。把紫洋葱,剩余蒜瓣放在肉的四周,把rosemary放在肉的表面,以棉绳固定。用锡纸封好,入烤箱烤3.5小时。

 

3.5小时后,掀去锡纸,再烤半个小时,直至meltingly tender。烤好后,把肉放在一个木切板上,并以锡纸覆盖,静止一段时间让羊肉吸收好汁水,这样切开的时候不会流失。

 

烤盘中有一些烤羊肉时流出的汁水,把上面的浮油撇去一部分,取出盘中的rosemary和蒜皮。用一把叉子把洋葱和蒜按碎。加入面粉,搅拌均匀后再加入鸡汤。把烤盘中的材料倒入小锅加热,直到达到gravy理想的浓度。

 

把切好的土豆块和celeryroot块冷水下锅,水中加盐,煮开后转小火,simmer大概15分钟直到土豆变烂。捞出,加入黄油和热牛奶,用盐、胡椒和肉豆蔻调味。压成土豆芹菜根泥。最好留有一些小块,不要太细腻。

 

烤羊腿

以前的一些牛羊菜以前的一些牛羊菜                                 

特点:羊肉酥烂,入味。

主料:无骨羊腿一个。

1.烧开水,把大量花椒放入,焖10分钟,捞出,做成花椒水,待凉。

2.羊腿用铁签子戳过,放到花椒水里,冷藏室里腌一夜。

3.葱丝,姜丝,大量cranberry (没有新鲜的,用自己做的果酱也行),酒,老抽,海盐,黑胡椒,辣椒片,鱼露,糖,羊腿,放容器里封好,再淹一夜。

4.连汤带肉一起放烤盘里,加半杯水,上面盖严锡纸,375F3小时。如果喜欢外面有点儿焦就去了锡纸再烤510分钟。这最后的几分钟中间要取出一次,把烤盘里的汁水往羊腿上刷刷。

 

配菜:烤小土豆

小土豆洗净后煮1012分钟,取出滤干后用手压扁,方便入味。撒上盐、黑胡椒、橄榄油,拌匀。把土豆放在烤盘上,入烤箱392F30分钟,中间翻面一次。(如果有香草比如百里香什么的,也可以撒在土豆上一起烤)

 

 

罐焖牛肉


(菜谱来自天天饮食。我这次用的是砂锅,用铸铁锅做也是好的。) 

材料:Rib Eye牛排两块,口蘑(没开伞的,看不见伞下黑色的小裙子的。这样的比较香。),胡萝卜,番茄酱,盐,味精,糖,酱油,白胡椒粉,料酒。

 

1  Rib Eye牛肉切滚刀块(这样纤维最短,吃起来嫩)。番茄酱的作用一是去腥,二是让汤变滋润,不会肉柴。

 2. 牛肉在加了料酒的冷水中泡上一个小时,中间要换一到两次水和酒。(因为不能用热水或开水紧肉,否则肉质变老,不易炖烂。)捞出备用。

 3.锅中加一点儿底油,加葱姜炒香,再下入比较多的番茄酱,炒出红油。再把牛肉加入,下料酒,加烧开过的水(一定是要热水)。再加一点白胡椒粉和糖。大火烧开,小火炖20分钟。再加点酱油上色。把汤汁多少收到你想要的程度。

 4.找一个砂锅,事先用热水泡过(防止烤裂同时也增加锅中吸的水份,起到个小蒸笼的作用)。在底子上加一些料酒后再把牛肉和汤水倒入。为的是增香。加盖密封(也可以用锡纸密封或者用发面在器口围一圈),入烤箱392F度,烤40分钟。烤的过程中烤箱里要放一大碗热水以增加湿度。

5.三四根胡萝卜切滚刀块。一盒口蘑,每个都切成四瓣。

 6.把砂锅从烤箱中取出,加入胡萝卜和口蘑,加入盐,做基本味。加一些水淀粉,简单拌一下。再密封好,进烤箱烤40分钟。(口蘑最香的时候是在炖上2040分钟的时候,所以不要下早了。40分钟也足够胡萝卜烂软了。)因为是勾了芡的菜,所以不要翻动,容易翻泄了。

 7.热砂锅放到冷板上是容易裂的。出烤箱也要注意,在竹垫上放一会儿。

 

牛尾罗宋汤

 

牛尾一整条,切大块。在炖锅中加足够的冷水,放入牛尾。大火烧开,撇净血沫,转小火,汤中加大块的姜(拍松),三到四棵葱,香叶和料酒(不可以加花椒大料这样气味厚的香料),加盖炖煮三个小时。在两小时之后加盐。

 

牛尾快煮完三小时的时候,取四五个中到大号的西红柿,用开水烫去皮,切成大块备用。

 

另起一个炒锅,加炒菜量的底油,加入150ml左右的番茄酱(ketchup。就是吃麦当劳时他们给的醮薯条的那种酱),炒1分钟左右,炒到出红油,把备好的西红柿加入,炒1-2分钟。这时把炒锅里的食材倒入炖牛尾的大锅中。

 

把炒锅涮干净,加底油,炒紫洋葱(切成块的),炒到半透明,也倒入炖牛尾的大锅中。

 

tomato sauce (这不是吃麦当劳时他们给的醮薯条的那种酱,而基本是煮成泥状的西红柿。吃意大利面时浇的那种),取300-400ml,也加在炖牛尾的大锅中。

 

牛尾煮到快三个小时的时候加入以上各料,再煮一个小时,至牛尾烂熟,西红柿的红色融入汤中为止。成品的汤上应该浮着薄薄一层红油,汤色也是红色的。趁热喝,越热越好喝。

 

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