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蓝莓慕斯蛋糕 Blueberry Mousse Cake

(2011-04-11 12:18:28)
标签:

慕斯

蛋糕

蓝莓

烘焙

jinnie

美食

分类: 烘焙

      我对慕斯一直没有动手。因为觉得它虽然好吃,但是蛋糕层加奶油馅的组合太过中规中矩,圆形加镜面、水果的样子也老实得没太多变化。就把精力一直放在别的地方–对我来说,拍照的乐趣远远大于食物的美味本身。最近因为要参加一些美食聚会,想做一些国人接受度高的菜式,慕斯自然是甜点中的不二选择。没想到这一回归就不可收拾,一个口味的慕斯被我连着做了两次,下周还要做上一回。这样的慕斯让我想起了好利来,那是一家从东北起家现在开遍很多地方的西点铺,学生时代的我对它极有感情。这个第二版的蓝莓慕斯,真的调起了好多回忆。

  P.S. 这是我做的第四块蓝莓慕斯蛋糕。第一块属于实验,第二块改良成功自己消灭了,第三块因为模子不严流得很难看,这第四块是做了带去party的。五十迈的车程也安然无恙,是一块很乖很争气的蛋糕。

 

蛋糕:用的是菁制美食的完美瑞士卷(戚风)的方子,把方子的量改成1.5倍,用11*16英寸的长方烤盘,正好烤出够切两个比6寸稍小的圆形蛋糕片。原方如下,不要忘了乘以1.5。

材料:全蛋 5个(冰过),砂糖 90克,色拉油 70克,橘汁 70克,香草粉2克(或者香草精华数滴),低筋面粉90克,泡打粉(Baking Powder)2克,盐2克,塔塔粉 2克(morninglv:没有塔塔粉,用一点点白醋。)

烤温: 放烤箱中层,180 C度 ,时间 15分钟(请根据自家烤箱的温度来掌握)

制作过程:

1, 分开蛋白与蛋黄备用。

开始做蛋黄糊:

2, 橘子水+色拉油(边到边搅会比较匀,用打蛋棒来搅拌,打到油和水溶合。)

3,加低粉,泡打粉,香草粉(所有粉都要过筛,这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打,如果用机器太快,就会把面粉打发,蛋糕口感就硬了)

4, 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打,打完后用布盖着,防干。

打发蛋白:

5, 打发蛋白:放蛋白,塔塔粉,盐。

6, 慢慢逐步加入细砂糖,中速打到中性发泡。(所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来,有个尖,并且有点颤动的感觉)。

注解:蛋白打发分为湿性,干性,中性,超干性,这个瑞士卷是要打到中性发泡(morninglv:就是蛋白能提出个小尖立在盆里,尖端有一点儿下垂),然后再用低速打一下,使蛋白细腻。

7, 抓出1/3放蛋黄糊中,和蛋白糊混合。

8,剩余蛋白与蛋黄糊混合均匀。(混合的时候,注意要用刮刀切拌,或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌,否则会消泡)。混合好后的蛋糕糊,光滑细腻。

9, 烤盘里面垫好烧烤纸(用黄油粘好,入冰箱冷藏),倒入盘中,快速抹平。动作要快,尽量要抹平,厚度要一致。

10,放烤箱前轻轻磕一下烤盘,消除里面的空气。

如果是上下火烤箱:上火调成190摄氏度,下火调成140摄氏度,放中间层。

没有分上下火的烤箱,用170度——180摄氏度烤15分钟。

中间不能开炉,否则会踏下去。

膨到比模具高表面金黄后,用竹签插一下,如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。

取出来后再磕一下。

11, 然后从烤盘上倒出。 像一块细致柔软的海绵,怎么折都不破。

12,放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上。撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸(morninglv:这一步是去蛋糕皮的过程。),再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来,这时表皮应该冲上。放凉一点后,可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去。

 

 

 

表面的Glaze: 上面的glaze可以用蓝莓Jam,加少量水或柠檬汁(几滴就够了!)煮开。也可以

用别的浅色Jam(我这次用的是peach jam)加食用色素。蛋糕上的蓝莓这次用的是袋装冷冻的。当然新鲜的最好。Jam里的水一定要少加,一小勺就已经很多了。我这次就失手了,结果冻不住,流了下来。不过对成品倒是影响不大,就当咱不光glaze上面,整个蛋糕都glaze了吧。哈哈,自我安慰一下。

 

 

 

酒糖液做法:50g水和25g糖煮溶解后放冷却,再加入10g白兰地酒或朗姆酒拌匀。这些正好涂两个6寸的圆蛋糕片。

 

 

蓝莓慕斯:

蛋黄47g

砂糖 63g

牛奶86g

白兰地酒或者朗姆酒7g

冷冻蓝莓280g (新鲜的当然最好,表面装饰的蓝莓不在这个份量内)

吉列丁粉10.5g

鲜奶油168g

 

制作奶油酱

1.蛋黄和砂糖放入铜盆内,用搅拌器搅拌。

2.另取一锅把吉列丁加入冷牛奶泡过,搅拌过后,把牛奶加温,取1/2量慢慢倒入步骤1内混合,然后再将其倒回开过的另外1/2牛奶中拌匀。

3.中火加温,注意不要让它沸腾,用木匙搅动锅底慢煮,直到划过木匙表面可以出现明显划痕的浓稠度为止。最后稍凉后加入白兰地酒或者朗姆酒。

 

和蓝莓泥混合

1.蓝莓280克,打成泥,要到泥很碎,没有颗粒的程度。如果喜欢有杂色的效果,可以打得不那么细。

2.把奶油酱慢慢地倒入。拌匀。

3.快速搅拌使降温。

4.另拿一个铜盆,外面用冰水镇着,将鲜奶油打发至提起搅拌器,滴落的鲜奶油立即消失的稠度即可。注意不要过度打发,不然倒慕斯的时候流不下去,不好填充缝隙。(所谓六分发的浓稠液体)

5.将打发的鲜奶油倒一点到蓝莓奶油酱中,仔细搅拌,使其浓稠度约同鲜奶油。再把剩余鲜奶油加入用刮刀小心搅拌。(不要消泡)

 

 

组装:

蛋糕片放入慕丝圈内,刷上酒糖液。

倒入一半的慕丝馅。

中间再放蛋糕片,刷上酒糖液。将余下的慕丝馅倒入,用抹刀抹平,放入冰箱冷冻约3小时。

取蓝莓加glaze拌匀,抹在冰硬的慕丝上。放冰箱过夜。

 

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