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解密:人体究竟能承受多少"毒"

(2011-05-11 10:02:38)
标签:

张柬

中国

食品添加剂

安全标准

莱克多巴胺

武医养生

健康

分类: 养生杂谈

解密:人体究竟能承受多少"毒"

羊城晚报

 

    生活中,常听到"某某食物中的某有害物质超标了多少"的说法,细心留意的人会发现:同一种有害物质,在同一种食物中,不同的国家,"安全标准"不尽相同。这个结果实在"荒诞":有害物质以某个含量存在于某种食物中,在一个国家是"安全"的,在另一个国家却是"有害"的?"安全标准"的意义,是低于它就"安全",超过它就"有害"么?

  每个成人一天大概吃进八九十种添加剂

  食品添加剂本意是让食品更安全,改善品质,延长保存期;非食用添加物质不属于添加剂

  泡菜里有着色剂,果冻里有防腐剂;一支雪糕含16种食品添加剂,一袋方便面中有14种......近九成的食品含有添加剂,而生活中的"食品添加剂"有2000多种。不管是直接添加,还是间接添加,每个成人每天大概要吃进八九十种添加剂。

 

解密:人体究竟能承受多少"毒"



  国务院食品安全委员会办公室公布的食品中可能滥用的食品添加剂品种名单。新华社发

  我国商品分类中的食品添加剂种类共有35类,包括增味剂、消泡剂、膨松剂、着色剂、防腐剂等。我国含添加剂的食品达万种以上。如生产面包使用碘酸钾等面团改良剂;生产饼干加入膨松剂亚硫酸或焦亚硫酸钠;方便面中添加防腐剂和抗氧化剂;肉制品生产中的发色剂亚硝酸盐;食用油中添加抗氧化剂等。

  "不清不楚一滴香,清水变高汤","不用熬,白水也能添成辣椒油",这些都是食品添加剂的"功劳"。中国疾控中心食品与营养所副研究员张柬波说,食品添加剂是用于改善食品品质,延长食品保存期,便于食品加工的一类化学合成或天然物质。使用目的是改善食品的色、香、味,以及防腐和满足加工工艺的需要。

  很多情况下,没有食品添加剂会让食品更不安全。张柬波说,如果把防腐剂取消,还有多少东西可以在货架上保存?方便面保存不了两天就会变质,果冻就没法吃了。

  4月23日,国务院食品安全委员会办公室公布已发现的151种食品和饲料中非法添加物质名单,其中包括47种可能在食物中"违法添加的非食用物质"、22种"易滥用食品添加剂"。张柬波说,长期以来,一些单位和个人混淆了食品添加剂和非食用物质的界限,将向食品中添加的非食用物质如孔雀石绿、苏丹红等都称为添加剂,将添加非食用物质引起的食品安全事件归结为滥用食品添加剂,加深了公众对食品添加剂的误解。

  卫生部健康教育专家、解放军总医院营养科赵霖教授分析说,因追求商业利益,我国食品添加剂的滥用相当严重。甚至有某些企业非法使用非食用化学添加剂,2008年三聚氰胺事件就是明证。

要回答这些问题,我们先来了解一下"安全线"是如何划定的。

  问题:人体能承受多少?

  任何有毒有害物质,都需要在一定的量下才会对人体产生危害。要建立食物中的"安全标准",首先要知道人体能够承受多少的量。

  理想情况下,是要找到这样一个量:

 

解密:人体究竟能承受多少"毒"



  要建立食物中的“安全标准”,首先要知道人体能够承受多少的量



  当人体摄入的这种物质低于这个量时,就不会受到损害;而高于这个量,就有一定的风险。这样的一个量,被定义为"无可测不利影响水平(no observed adverse effect level,简称NOAEL)"。

  在实际操作中,NOAEL的确定并不容易。

  首先,"损害"如何界定?人体有各种生理指标,每一项指标都有正常的波动范围,如何来判断发生了"损害"呢?

  其次,出于人类的伦理,我们不能明知一种物质对人体有害,还拿人来做实验,让实验者吃到受害的地步。

  多数情况下,是用动物来做实验。

  首先,喂给动物一定量的目标物质,跟踪它在体内的代谢和排除情况。如果该物质很快被排出,那么问题就要简单一些。

  在一定的时间内(比如几个月)喂动物不同的量,检测各项生理指标,以没有动物出现任何生理指标异常的那个量为动物的"最大安全摄入量"。

  如果这种物质在体内有积累,就会比较麻烦,需要考虑在体内积累到什么量会产生危害,然后再计算每天每公斤体重能够承受的最大量。

  由于动物和人不同,这个量还得再转化成每公斤体重的量,并除以一个安全系数(通常是几十到一百,有时甚至更高),来作为人的"安全摄入量"。

  举一个通俗的例子。用某种物质喂老鼠,几个月之后,每天喂的量少于10毫克的那组老鼠都没有问题,而喂20毫克的那组老鼠中有一两只出现了不良反应,那么10毫克就是这次实验得到的"安全上限"。

  假如这些老鼠的平均体重是100克,那么每公斤体重能够承受的量就是100毫克。用这个数据来估算针对人的"安全上限":如果采用100的安全系数,那么"安全标准"就定为每公斤体重1毫克;如果采用50作为安全系数,"安全标准"就定位为每公斤体重2毫克。


    问题:特定食物中,允许存在多少?

  知道了人体对于某种物质的"安全耐受量",就可以指定它在某种食物中的"安全标准"了。

  有的有害物质几乎只来源于某种特定的食物,那么就用"每日最大耐受量"除以"正常人会在一天之中吃的最大量"而作为"安全标准"。

 

解密:人体究竟能承受多少"毒"
有的有害物质几乎只来源于某种特定的食物


  比如有一种叫做"莱克多巴胺"的瘦肉精,进行过人体实验,在每天每公斤体重67微克的剂量下没有出现不良反应。美国采用50的安全系数,把每天每公斤体重1.25微克作为普通人群的NOAEL值。假设一个50公斤的人每天要吃两斤半猪肉,得到猪肉中的允许残留量为每公斤50微克。

  有的有害物质则存在于多种食物中。比如镉,大米是一大来源,按照每公斤体重每天1微克的"安全限",一个60公斤的人每天可以摄入60微克。

  假设大米中的镉含量是每公斤200微克(即中国国家标准的0.2毫克),那么每天不超过300克大米,就还在"安全限"之下。此外,水和其他食物也是可能的来源。

  世卫组织认为来自于饮水的镉不应该超过"安全标准"的10%,假设一个60公斤的人每天摄入两升水,因此把饮用水中镉的安全标准定为每升3微克。
    问题:如何理解"安全标准"?

  显而易见,所谓的"安全标准"是人为制定的。制定的依据是目前所获得的实验数据。当有新的实验数据发现在更低的剂量下也会产生危害,那么这些"安全标准"就会相应修改。

  比如镉,也有一些初步实验显示在目前设定的安全量下,有可能导致肾小管功能失调。如果在进一步实验中,这一结果被确认,那么镉的"安全限"就会相应调低。

  此外,安全标准的设置中都会使用一个"安全系数"。具体采用多大的系数,也是人为选择的。不确定性越大,所选择的安全系数也就越大。比如镉,制定标准是基于生理指标,4的安全系数就可以了。而莱克多巴胺,制定基准是6名志愿者的宏观表现,推广到全体人群的不确定性就比较大。

  在制定莱克多巴胺安全标准的时候,美国采用的安全系数是50,而得到每公斤猪肉50微克的标准。世卫组织和加拿大的安全系数就要高一些,最后得到的标准是每公斤40微克。而联合国粮农组织就更为保守,采用的标准是每公斤10微克。中国则采用是"零容忍",完全不允许存在。

  安全标准的制定还与人群中对该种食物的普遍食用量有关。

  比如说无机砷,世卫组织制定的安全上限是每天每公斤体重2微克,相当于60公斤的人每天120微克。在欧美,人们吃的米饭不多,很难超过这个量,也就没有对大米中的无机砷作出规定。

  而在中国,大米是主粮,就规定了每公斤150微克的"安全上限"。或许基于类似的原因,日本大米中镉的"安全限"就比中国的要高,是每公斤400微克。

  不难看出,这些"安全限"只是一个"控制标准",并不是"安全"与"有害"的分界线。比如说,如果一个体重60公斤的人,每天吃500克每公斤含0.15毫克镉的大米,是"超标"的;而如果只吃200克每公斤含0.25毫克镉的大米,则处在"安全范围"。

  这就像考试,总需要一个"及格线"———考了60分的人通过,考了59分的人重修,但这并不意味着得60分的人和得59分的人就有根本的差别。

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