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【学厨散记44】年节菜的祝福

(2015-12-04 19:24:26)
标签:

学厨散记

年节菜

分类: 厨艺

学习做菜也是学习一种文化。看起来简单的背后,总是有深意,一旦深入,就发现其乐无穷。

 

这次课,或者说这几道菜:杂物煮,伊达卷,烤开背虾,鲑鱼萝卜脍,花切鱼板,鸡肉什锦菜。

是日本人过元旦(新年)三天吃的年节菜。年节菜汉字写作(御節料理)。让主妇休息,可以提前做好,可以冷食。同时每道菜又都有寓意。

 

杂物煮里的红白丸子,其实就是糯米汤圆。红色的和白色的不同寓意。红色的用了食用色素,我特意加得很少,颜色很淡。调料里面的鲣鱼素,味淋,木鱼花,都是日式料理用的。口味很淡但很鲜,我喜欢这样的口味。

 

伊达卷,就是鱼肉鸡蛋饼。用奶锅煎的,事先要把鸡蛋和鱼肉雪饼,调料等打在一起,用搅拌机。煎制后用保鲜膜,寿司卷卷。有一面自然的焦糖色,成品挺好看的。但是看了鱼肉雪饼的成分,有添加。吃起来略腻,可能和加的白糖有关。伊达,是日语华丽的意思,卷起来像书卷和卷轴,有祝福学习知识,文化的发展昌盛的意思。

 

烤开背虾,开背后加了蟹肉棒和沙拉酱,烤得香,但也有点腻。日本人认为虾有长寿的意思,因为虾的两条长胡子和弯曲的身背看起来像寿星。成品装盘,虾头要朝左,朝右是祭祀的意思。

 

鲑鱼萝卜脍,比较好吃,开胃,酸酸甜甜。上面加了烟熏三文鱼和三文鱼籽。鱼籽象征多子多孙。红白两色搭配,同样象征喜庆。

 

花切鱼板,就是刀工,要切得细,不然卷花时就容易断裂了。还是有红色白色,象征喜庆。红色能驱魔,白色则表示清静。

 

鸡肉什锦菜,要煮。里面的萝卜刻花,先用模具刻出初步造型,再手工刻成立体效果,挺好看的,一朵梅花。用的油是芝麻油煎,挺有意思的。魔芋拉成麻花很好看。荷兰豆,切成三段,和萝卜一起摆成花,叶,也很好看。美,就在这些小细节上。

里面有牛蒡等根类,植物的根类在日语中写作“長老喜”,所以被当作祈祷长寿的食物,也有像牛蒡一样深深扎根代代永续的祝福意思。里面有藕,芋头等,象征稳定。藕有空洞,希望能预见未来。小芋头,象征儿孙满堂。

 

摆盘时,碗的花纹对自己。

 

另外,后来百度了下,日本年节菜的饭盒摆法。

多层漆饭盒一般都有四层,比较代表性的摆法:
第一层:黑豆、青鱼子、海蜓
第二层:以鱼肉末鸡蛋、金团等甜食为中心
第三层:鱼、虾等海鲜的烧烤
第四层:煮、炖蔬菜之类的山珍

五层的时候,最下面的第五层为空,表示现在不是最高状态,为将来的繁荣与富裕留有余地。

 

对应今天的应该是:

第一层:鸡肉什锦菜

第二层:伊达卷

第三次:烤开背虾

第四次:杂物煮

 

做的时候,我总在想,是不是唐朝时,国人也是这么讲究吃的,后来被日本学去并延续了呢?

看起来不多,其实吃起来很撑,营养也很足。

硬是又喝了一泡肉桂,帮助消化。哈哈。

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